Ernährung

Acrylamid ist ein Stoff, der beim Rösten und Frittieren bei über 120 °C entsteht. Für die Bildung des Stoffes müssen Zuckerbausteine (Glucose, Fructose) und Eiweißebausteine (Aminosäure Asparagin) miteinander reagieren. Je länger die Erhitzungsdauer und je höher die Temperatur ist, desto mehr Acrylamid wird gebildet. Da diese Bausteine hauptsächlich in Getreide und Kartoffeln gemeinsam vorkommen und dies Lebensmittel oft in verarbeiteter Form über 180 °C erhitzt werden, wurden hier besonders hohe Werte beobachtet. So ergaben sich bei einer Untersuchung von Pommes frites, die bei 175 °C frittiert wurden beispielsweise ein Acrylamidgehalt von 287 µg/kg, bei einer Erhöhung der Temperatur um bloß 5 °C auf 180 °C ein Wert von 1070 µg/kg. Dies zeigt, dass eine minimale Temperaturerhöhung eine Verdreifachung der Acrylamidkonzentration bewirkt. Man kann sagen, je höher der Bräunungsgrad des stärkereichen Lebensmittels ist, desto höher sind auch die Acrylamidwerte. Die Entstehung des Stoffes ist nicht nur von der Temperatur abhängig, sondern auch von dem Wassergehalt des Lebensmittels und der Garmethode. So entsteht bei in Wasser gekochten Kartoffeln oder Nudeln dieser Stoff nicht, wird das Lebensmittel hingegen frittiert, geröstet oder gebacken, können Werte nachgewiesen werden. Eine Anhäufung von Acrylamid konnte daher bei Salzstangen, Chips, Pommes frites, Knäckebrot oder Kekse beobachtet. Doch was ist so gefährlich an der Substanz Acrylamid?

In Tierversuchen an Ratten wurde festgestellt, dass Acrylamid bösartige Krebstumore auslöst. Daher wurde angenommen, dass der Stoff auch auf den Menschen krebserregend wirkt. Neuste Untersuchungen zeigen aber, dass Acrylamid nicht als solches krebserregend ist, sondern erst das Abbauprodukt Glycidamid die mutagenen Eigenschaften aufweist. Im Körper des Menschen entsteht beim Abbau von Acrylamid nicht immer Glycidamid, zu 90 % erfolgt der Abbau über unbedenkliche End- und Nebenprodukte.

Generell konnte der Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln in den letzten Jahren signifikant gesenkt werden.

Um in der Küche die Acrylamidentstehung zu reduzieren, sind folgende Tipps hilfreich:

• Kartoffelprodukte nicht länger als 31/2 Minuten bei 175 °C frittieren
• Große Kartoffelstücke sind günstiger als kleine, da sich die Substanz an der Oberfläche bildet
• Im Ofen bei trockener Hitze Kartoffel- und Getriedeprodukte nicht höher als bei 180 °C garen
• Produkte nicht zu dunkel braten, frittieren oder backen

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Quellen:
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Hrsg); Acrylamid in Lebensmitteln; www.bvl.bund.de; (Zugriff 03/2009)
Dienstleistungszentren ländlicher Raum – Rheinland-Pfalz (Hrsg.) ; Acrylamid – weiterhin ein Risiko?; 02/2009

April 2009

In Deutschland gibt es an die 300 verschiedenen Sorten Brot, hinzu kommen noch die unterschiedlichsten Brötchen-Sorten. Nicht nur die Getreideart bestimmt diese Vielfalt, sondern auch der Vermahlungsgrad der Getreide, das Mischverhältnis, die weiteren Zutaten, die Verarbeitungsweise sowie die Brotform.
Der absolute Favorit der Deutschen ist das Roggenmischbrot. Wenn dieses noch eine schöne Kruste hat, ist es bei fast allen deutschen Haushalten willkommen.

Die häufigsten verwendeten Getreidesorten in Deutschland sind Weizen und Roggen. Folgend eine Charakterisierung der Brot-Grundsorten:

Bezeichnung	Zusammensetzung	Sensorik	Sonstiges
Weizenbrot	min. 90 % Weizenmehl, max. 10 % anderes Mehl; unter Verwendung von Hefe	helle Farbe; milder Geschmack	trocknet leicht aus; Beispiel Weizenbrot: Kastenweißbrot, Baguette
Weizenmischbrot	zwischen 50 % und 89 % Weizenmehl, restliches Mehl meistens aus Roggen; unter Verwendung von Hefe und Sauerteig	durch Roggenanteil dunklere Farbe und kräftigerer Geschmack	trocknet nicht ganz so leicht aus; Beispiel Weizenmischbrot: Graubrot
Roggenbrot	min. 90 % Roggenmehl, max. 10 % anderes Mehl; unter Verwendung von Sauerteig	dunkle Farbe; würzig, säuerlicher Geschmack; saftig; kompakter als Weizenbrot	trocknet nicht so leicht aus; Beispiel Roggenbrot: Roggenbeck
Roggenmischbrot	zwischen 50 % und 89 % Roggenmehl, restliches Mehl meistens aus Weizen; unter Verwendung von Sauerteig und evtl. zusätzlich Hefe	dunklere Farbe; würzig-kräftiger Geschmack; kompakter als Weizenbrot	trocknet nicht so leicht aus; Beispiel Roggenmischbrote: Paderborner Landbrot, Eifeler, Frankenleib
Vollkornbrote	müssen aus Vollkornschrot und -mehlen gebacken werden; Zusammensetzung wie oben	je nach Getreideart	Enthält mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe Beispiel Vollkornbrot: Rheinisches Schwarzbrot

Neben den typischen Brotsorten mit den Standardzutaten gibt es eine Reihe von Spezialbroten, bei denen andere Mehlsorten z.B. Dinkel, Hirse, Kamut, Gerste, etc. verwendet werden, oder weitere Zutaten enthalten wie z.B. Leinsamen, Karotten, Kartoffeln, Nüsse, Buttermilch, etc. enthalten sind. Ein Brot, das eine Namensgebung anderer Getreidesorten (außer Weizen und Roggen) hat z.B. Haferbrot, muss nur aus einem Anteil von mindestens 20 % dieses Getreides bestehen.
Im Grunde benötigt man zum Brotbacken nur Mehl, Wasser, Salz und ein Teiglockerungs- bzw. Triebmittel. Als Lockerungsmittel bzw. Triebmittel werden üblicherweise Hefe oder Sauerteig eingesetzt. Sauerteig verleiht dem Brot den typischen säuerlichen Geschmack. Getreidesorte, die Gluten enthalten, z.B. Weizen, Roggen oder Dinkel eignen sich besonders gut zum Brotbacken. Gluten ist eine Klebereiweiß, der für die schöne, lockere Ausbildung der Teigkrume mitverantwortlich ist. Auch das Kneten ist wichtig für die Ausbildung der lockeren Krume.

Brot lässt sich gut im Tiefkühler geeignet verpackt einige Monate aufbewahren. Um Schimmelbildung an Brot in den Sommermonaten zu vermeiden, kann es auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort trocknet es allerdings schneller aus.

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Quellen:
Food-service 03/2009; Brotzeit: S. 82/83, Verlagsgruppe deutscher Fachverlag
Gut eingekauft; REWE Verlag GmbH, Köln 2004 Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom 19.10.1973, zuletzt geändert am 19.09.2005

März 200909

Der glykämische Index wird in Prozent angegeben und steht im Verhältnis zum Blutzuckeranstieg von reiner Glukose, der gleich 100 gesetzt wird. Ein Glykämischer Index von 60 bedeutet demnach, dass der Blutzuckerspiegel nur zu 60 % im Vergleich zu Glucose ansteigt.
Der Glykämischen Index eines Produktes wird von einigen Faktoren bestimmt, er variiert also je nach Zustand des Produktes.
Gekochte Lebensmittel haben tendenzielle einen höheren Glykämischen Index als rohe. Auch spielt die Verarbeitungsmethode eine Rolle. Je mehr ein kohlenhydratreiches Lebensmittel zerkleinert ist, desto höher ist der Glykämische Index. Zum Beispiel haben Pellkartoffeln einen GI von 65, hingegen weist Instant-Kartoffelpüree einen GI von 80 auf.
Auch die Garmethode Dämpfen erhöht den GI weniger als kochen im Wasser.
Die Temperatur eines Lebensmittels beeinflusst wesentlich den Glykämischen Index. Der Brotteig, das frisch gebackene Brot, das abgekühlte Brot und das getoastete Brot, haben alle einen anderen GI.
Werden zu den kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln zusätzlich andere Nährstoffe, wie z.B. Fett oder Proteine verzehrt, steigt der Blutzuckerspiegel im Blut langsamer an, als wenn die kohlenhydrathaltige Speise separat verspeist wird.
Auch ein gleichzeitiger Ballaststoff-Verzehr, insbesondere von löslichen Ballaststoffen, die z.B. in Haferflocken oder Hülsenfrüchten stecken, hat einen geringeren Blutzuckeranstieg zur Folge.

Nahrungsmittel	Glykämischer Index
Glukose	100
Honig	87
Haushaltszucker	59
Weizenbrot	70
Roggenvollkornbrot	45
Haferflocken	40
Kartoffelpüree	90
Pellkaroffeln	65
Reis geschält	70
Naturreis	66
Weizennudeln	70
Weizenvollkornnudeln	50 (al dente 40)
Karotten gekocht	85
Karotten roh	35

Die Glykämische Last

Glykämische Last (GI) = (Glykämischer Index/100) x Kohlenhydratmenge
GI Weizenbrot (100g) = 70/100 x 49 = 34,3
GI Karotten gekocht (100g) = 85/100 x 4,8 = 4,08

Obwohl gekochte Karotten einen hohen GI aufweisen, ist die Glykämische Last bei 100 g verzehrten Karotten mit 4,08 gering.
Weißbrot besitzt einen geringeren Glykämischen Index als gekochte Karotten, hat aber eine um achtfach höhere Glykämische Last.

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Quelle:
Deutsches Ernährungsberatungs- und informationsnetz DEBInet, www.ernaehrung.de, Einsicht September 2009

September 2009

Trennkost-Diät, Weight Watchers und Co. versprechen schnelles Abnehmen auf die leichte Art. Die meisten Diäten werben damit, dass der Jo-Jo-Effekt ausbleibt. Doch stimmt das wirklich? Im Diäten-Dschungel den Durchblick zu behalten ist gar nicht so einfach... Zudem ist nicht jede Diät gesund, so manche belastet den Körper mehr als dass sie hilft. Hier die populärsten Diäten vorgestellt: Was die Wissenschaft zu den einzelnen Abspeckprogrammen sagt und welche Diät sich für eine langfristige, gesunde Ernährungsumstellung eignet.

1. Name der Diät: Atkins-Diät

Prinzipien:

Ein saftiges Steak trotz Diät? Leckere Käsespießchen trotz Übergewicht? Die Atkins-Diät verspricht Genuss ohne Reue.

Nach dem Modell des Begründers Robert Atkins ist die uneingeschränkte Eiweiß- und Fettzufuhr erlaubt, sättigende und kohlenhydrathaltige Lebensmittel wie Reis und Kartoffeln sind zu vermeiden. So soll der Blutzuckerspiegel niedrig bleiben. Zusatzpräparate garantieren die Versorgung mit lebenswichtigen Vitaminen und Mineralien.

Wissenschaftliche Grundlage:

Der übergewichtige Kardiologe Atkins überarbeitete einen Diätplan, der aus dem zweiten Weltkrieg stammte. Damals hatten Probanden, die sich zucker- und stärkefrei ernährten, über zehn Kilogramm an Gewicht verloren. Anfang der 70er Jahre veröffentlichte er sein erstes Diätbuch, dass weltweit ein Hit wurde. Das Prinzip entspricht den Grundlagen der Low-Carb-Diät: Bekommt der Körper keine Kohlenhydrate, bezieht er seine Energie aus den Fettvorräten.
Studien zeigen, dass eine kurzfristige Gewichtsreduktion tatsächlich möglich ist, wenn kein Übermaß an Fett als Kohlenhydrataustausch zu sich genommen wird.

Als Dauer-Ernährung geeignet? Nein

Ist Bewegung ein Element der Diät? Nein

Fazit:

Vor allem Menschen mit hohem Blutdruck, Diabetes, Gicht oder Nierenerkrankungen sollten diese Diät nicht ausprobieren.
Die Atkins-Diät führt zu Kohlenhydratmangel und zu Mangel an in den Kohlenhydraten enthaltenen wichtigen Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Nimmt der Körper zu viele Eiweiße auf, wird der Überschuss in Depotfett umgewandelt. Der Stickstoff wird über die Niere ausgeschieden. Auch das zugeführte Fett kann irgendwann nicht mehr verwertet werden. Die Folge: Fettansammlung am Körper. Die Abbauprodukte der Eiweiße und des Fettes belasten die Nieren und erhöhen das Risiko, an Gicht zu erkranken. Zudem treiben Lebensmittel, die einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aufweisen, den Cholesterinspiegel und die Blutfettwerte in die Höhe und führen auf Dauer zu Herz-Kreislauf-Beschwerden.

Bewertung:

Diese Diät wird von den meisten Ernährungswissenschaftlern als bedenklich eingestuft. Als gesündere Variante der Atkins-Diät gilt die so genannte "South-Beach-Diät". Hier werden Extreme und Verbote vermieden, es geht darum, die richtigen Kohlenhydrate und Fette zu sich zu nehmen.

2. Name der Diät: FdH ("FdH-Friss die Hälfte")

Prinzipien:

Bei der FdH sind alle Lebensmittel erlaubt und es gibt auch bezüglich der Zubereitung keinerlei Einschränkungen. Allerdings müssen FdH’ler jede Mahlzeit halbieren, sie sollten den Teller also nie leer essen, sondern die Reste zurücklassen bzw. nur eine halbe Portion (von der üblichen) zu sich nehmen.

Wissenschaftlich begründet:

Diese Ernährung reduziert die Kalorienaufnahme, daher ist eine Gewichtsabnahme zu erwarten. Allerdings werden nicht nur die Kalorien, sondern auch wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe reduziert.
Werden wieder die vollen Portionen gegessen, nimmt der Körper rasch wieder zu.

Als Dauer-Ernährung geeignet? Nein

Ist Bewegung ein Element der Diät? Nein

Fazit:

Die FdH verhilft weder zu einer gesünderen Lebensweise noch animiert sie zu mehr Bewegung. Der Gesundheit zuliebe sollt man schlechte Essgewohnheiten jedoch lieber ablegen. Dieser Lerneffekt bleibt bei FdH aus. Die Diät ist vor allem etwas für diejenigen mit ein paar Extra-Kilos, die schon einen eher ausgewogenen Ernährungsstil haben und auf regelmäßige Bewegung Wert legen.

Bewertung:

Mit Einschränkungen empfehlenswert

3. Name der Diät: Weight Watchers

Prinzipien:

Diese Methode zeichnet sich durch eine langfristige Umstellung der Ernährungsgewohnheiten aus. Grundlage ist das Flex Points-System, bei dem jedem Lebensmittel - ausgehend von Kalorien- und Fettgehalt - ein bestimmter Punktwert zugewiesen wird. Jeder Abnehmwillige hat eine bestimmte Punktzahl, die er pro Tag zu sich nehmen darf. Diese errechnet sich aus Geschlecht, Alter, Größe, Gewicht und körperlicher Aktivität. Keiner soll hungern, daher sind gibt es 18 Lebensmittel, von denen pro Mahlzeit so viel gegessen werden kann, bis man satt ist.
Gegessen werden darf in Prinzip, was schmeckt. Selbst Schokolade, Chips und Eis sind nicht verboten. Allerdings nur so viel, bis die persönliche Points-Zahl erreicht ist. Damit soll erreicht werden, dass der Abnehmwillige umdenkt und bewusst Lebensmittel mit niedrigen Point-Werten (beispielsweise Obst) in die Tagesration aufnimmt. Mit Sport können zusätzliche Punkte verdient werden. Die Diät basiert auf vier Säulen: Ernährung, Bewegung, Verhalten und Unterstützung.

Wissenschaftlich begründet:

Die Ernährungsempfehlungen, die den Weight-Watchers-Teilnehmern an die Hand gegeben werden, basieren auf anerkannten Grundlagen. Demnach bleibt die Ernährung sehr vielseitig und abwechslungsreich. Die Einteilung der Lebensmittel ist vergleichbar mit den Angaben der Ernährungspyramide der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

Als Dauer-Ernährung geeignet? Ja

Ist Bewegung ein Element der Diät? Ja

Fazit:

Bei der Weight-Watchers-Methode handelt es sich nicht um eine Crash-Diät. Ziel ist eine längerfristige Umstellung der Ernährungsgewohnheiten. Die Ernährung ist flexibel und abwechslungsreich, Mangelerscheinungen sind bei Auschöpfung des Lebensmittelangebotes ausgeschlossen. Zudem ist es ohne Verbote einfacher, die Diät durchzuhalten. Regelmäßige Treffen unterstützen die Motivation und sorgen für einen regen Erfahrungsaustausch zwischen Gleichgesinnten.

Bewertung:

Das Ziel der Diät ist eine abwechslungsreiche, gesunde Ernährung, kombiniert mit Bewegung. Daher ist diese Art der Diät empfehlenswert.
Abnehmen mit Weight Watchers ist aber nicht gratis, sowohl das Programm als auch die Treffen kosten Geld. Dass die Teilnehmer die Treffen kostenlos besuchen können, wenn sie ihr Traumgewicht erreicht haben, bietet einen zusätzlichen Anreiz durchzuhalten.

4. Name der Diät: Low Fat 30

Prinzipien:

Low Fat 30 setzt auf langfristiges Abnehmen und nicht auf kurzfristige Erfolge. Bei dieser Diät soll der Fettanteil in der täglichen Ernährung deutlich minimiert werden. Die Empfehlung ist, dass nicht mehr als 30 Prozent der aufgenommenen Kalorien Fett sein sollten (dies entspricht rund 60 bis 70 Gramm täglich). Daneben sollen vermehrt Obst und Gemüse gegessen werden. Durch die vorgeschlagenen Rezepte wird eine langfristige Ernährungsumstellung angeregt.
Es gelten die allgemein bekannten Ernährungsregeln: Weniger tierische Fette, mehr Vollkornprodukte, viel trinken.

Wissenschaftlich begründet:

Experten plädieren für eine fettarme Ernährung. "Low Fat 30" folgt den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Allerdings fällt bei dieser Diät zum größtenTeil die Zuckeraufnahme unter den Tisch. Wer auf Fett verzichtet und nicht an Zucker spart, wird kaum Gewicht verlieren. Ebenso warnen Wissenschaftler davor, aufgrund einer radikalen Umstellung zu wenig Fett aufzunehmen. Die "guten" Fette mit ungesättigten Fettsäuren benötigt der Körper, der radikale Verzicht schadet daher.
Ernährungsexperten warnen auch davor, im Rahmen dieser Diät auf Light-Produkte zurückzugreifen. Durch den falschen Glauben, dass man so abnehme, essen manche Menschen umso mehr davon – und nehmen so zu. Ebenso ist in vielen Light-Produkten zwar ein verminderter Fettgehalt, jedoch ein erhöhter Zuckergehalt vorhanden.

Als Dauer-Ernährung geeignet? Ja

Ist Bewegung ein Element der Diät? Ja, zu dieser Diät gehören Bewegungsempfehlungen.

Fazit:

Da nach den vorgeschlagenen Rezepten gekocht werden sollte, ist der Zeitaufwand anfangs groß. Die Diät findet wie die meisten anderen im Alleingang statt und ist daher vor allem etwas für Hochmotivierte, die ihre Ernährung langfristig umstellen möchten und denen Bewegung wichtig ist.

Bewertung:

Abgesehen von den genannten Einschränkungen empfehlenswert

5. Name der Diät: Mittelmeerdiät, mediterrane Kost

Prinzipien:

Die Mittelmeerdiät ist eine Ernährungsform, die im Grunde nicht der Gewichtsreduktion dient, sondern einer gesünderen Ernährungsweise. Mit überwiegend pflanzlichen Lebensmitteln und relativ wenig tierischen Produkten - eine Ernährungs also, wie sie für den Mittelmeerraum typisch ist. Es existiert kein richtiger Diätplan. Sie basiert auf einer ausgewogenen Mischkost. In der Regel besteht die tägliche Nährstoffzufuhr aus etwa 30 % Fett, mindestens 60 % Getreideprodukten und mindestens 30 Gramm Ballaststoffen.
Bei der Diät stehen anstelle von Fleisch, Eiern und Molkereiprodukten mehr Brot, Teigwaren, frisches Obst und Gemüse, Fisch, Käse, Knoblauch und Olivenöl auf dem Speiseplan. Auch Rotwein darf zu den Mahlzeiten genossen werden, allerdings in Maßen. Ziel ist es, möglichst mehrfach ungesättigte Pflanzenfette, die so genannten "guten" Fette, aufzunehmen, die den Cholesterinspiegel senken.
Der Fleischverzehr ist sehr gering.

Wissenschaftlich begründet:

Es ist bewiesen, dass Spanier, Italiener und Griechen seltener Herz-Kreislauf-Probleme bekommen als Deutsche. Wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge, liegt dies u.a. an den ungesättigten Fettsäuren in Olivenöl und dem günstigen Fettsäurespektrum in fetthaltigen Fischsorten, die in Meerregionen häufiger verzehrt werden sowie an dem relativ hohen Anteil an Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen in Obst und Gemüse.

Als Dauer-Ernährung geeignet? Ja

Ist Bewegung ein Element der Diät? Nein

Fazit:

Diese Ernährungsform ist vorallem für diejenigen gut geeignet, die auf ihre Blutwerte achten müssen. Anfangs ist die Ernährungsumstellung aufgrund der neuen Rezepte zeitaufwändig. Da jedoch mit keinen ausgefallenen Lebensmitteln gekocht wird und die Umstellung langfristig erfolgt, lohnt sich diese Investition in die Gesundheit. Doch Vorsicht: da es keinen Diätplan gibt, kann auch ein Gewichtszunahme erfolgen.

Bewertung:

Empfehlenswert für einen gesünderen Lebensstil

6. Name der Diät: Trennkost

Prinzipien:

Der Körper ist einer zu starken Übersäuerung ausgeliefert durch den Verzehr von zu viel Proteinen, denaturierten Kohlenhydraten einer falschen Zusammensetzung der Nahrung und der daraus resultierenden verzögerten Verdauung. Nach der Lehre des New Yorker Arztes Dr. William Howard Hay können nämlich Eiweiße und Kohlenhydrate vom Körper nicht parallel verdaut werden. Aus diesem Grund dürfen Kohlenhydrate und Eiweiß niemals gemeinsam gegessen werden. Alles andere ist erlaubt. Die Lebensmittel werden in Säurebildner (z.B. Fleisch, Käse, Eier) und Basenbildner (z.B. Salate, Obst, Kartoffeln) eingeteilt. Insgesamt soll der Speiseplan aus 20 % Säurebildner und 80 % Basenbildner bestehen.

Wissenschaftlich begründet:

Das Prinzip der Trennkost ist umstritten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt diese Diätform nicht, da die zugrunde liegende Theorie der getrennten Verdauung von Kohlenhydraten und Eiweißen "wissenschaftlich nicht haltbar" sei. Es ist nicht bewiesen, dass Kohlenhydrate und Eiweiße nicht gemeinsam verdaut werden können. Vielmehr bringt der gemeinsame Verzehr bewiesene Vorteile mit, z.B. wird die biologische Wertigkeit von Eiweißen durch gleichzeitigen Kohlenhydratverzehr gesteigert (z.B. Kartoffeln mit Ei, Linsen mit Nudeln).

Als Dauer-Ernährung geeignet?

Die Trennkost ist als langfristige Ernährungsumstellung nur ratsam, wenn die Lebensmittelauswahl vielfältig angelegt ist. Eine drastische Reduzierung von Getreideprodukten kann zu Mineralstoff- und Vitamin-Mangel führen.

Ist Bewegung ein Element der Diät? Nein

Fazit:

Die Trennkost enthält einen hohen Anteil an hochwertigen Nahrungsmittel. So sollen wenig Fleisch, viel Obst und viele Vollkornprodukte gegessen werden. Eine Schweizer Studie belegt, dass die Trennkost gleichzustellen ist mit einer gesunden Mischkost.

Bewertung: Mit Einschränkungen empfehlenswert

7. Name der Diät: Glyx-Diät

Prinzipien:

Diese Diät baut auf dem so genannten glykämischen Index, kurz GI, auf, der angibt, wie schnell der Körper Kohlenhydrate aufnimmt und verwertet.
So lassen kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit einem hohen GI, wie zum Beispiel Traubenzucker, den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen. Der Körper schüttet darsufhin rasch, viel Insulin aus, das den Zucker in die Körperzellen befördert. So geht der Blutzuckerspiegel auch wieder schnell nach unten, was ein Hungergefühl auslöst. Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index wie Vollkorn- und Milchprodukte, lassen den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen, hohe Insulinwerte bleiben aus. Bei der Glyx-Diät sind vorwiegend Lebensmittel mit einem niedrigen GI erlaubt.
Fette werden in der Diät in zwei Kategorien eingeteilt: das „Moppel-Fett“ und das „Fit-Fett“ (Grillparzer, Marion; Die GLYX-Diät). Zur ersten Kategorie gehören die tierischen Fette, die sich schnell auf der Hüfte ansammeln. Zu den „Fit-Fetten“ gehören alle Fette mit ungesättigten Fettsäuren (Öle). Diese sollen den Fettabbau im Gewebe und die Fettverbrennung in den Zellen unterstützen.

Wissenschaftlich begründet:

Bei der Diät ist der glykämische Index des Lebensmittels ausschlaggebend. Die Diät betont aber, dass nicht nur der glykämische Index bei der Lebensmittelauswahl betrachtet werden muss, sondern auch der Fettgehalt und die Fettqualität. Es sollen auf ungesättigte Fettsäuren (Öle) zurückgegriffen werden. Hierbei ist aber nicht bewiesen, dass ungesättigte Fettsäuren das Depotfett am Körper schneller schmelzen lassen. Abgesehen davon aber ist die Aufnahme dieser Fette wegen Ihrer positiven Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System zu begrüßen. Desweiterenist es positivzu bewerten, dass bei der Diät viel Obst und Gemüse verzehrt wird, bei Getreideprodukten auf die Vollkornvariante zurückgegriffen werden soll.

Als Dauer-Ernährung geeignet? Ja

Ist Bewegung ein Element der Diät? Ja, Trampolinspringen

Fazit:

Glyx-Diätler sollen viel Gemüse und Vollkornprodukte essen und auf ungesättigte Fettsäuren zurückgreifen. Daher ist die Ernährungsweise nicht bedenklich. Allerdings muss darauf geachtet werden, dass der Eiweißanteil nicht zu hoch ausfällt.

Bewertung: Empfehlenswert

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Quellen: Bick, Martina; der Diät-Kompass; Verlag Urania; Berlin 1996
DGE-special 02/98 vom 21.04.1998; Haysche Trennkost ist als langfristige Ernährungsform nicht zu empfehlen
Grillparzer, Marion; Die Glyx-Diät, Gräfe und Unzer Verlag, München 2003
Müller, Sven David (Diätassistent und Diabetesberater DDG) unter Mitarbeit von Mersch (cand. oec. troph.,)Simone, Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V., Aachen Psilakis, Maria und Niko; Die kretische Kochkunst; Verlag Karmanor

Internetseiten:
Baumgardt, Klaus-Peter; www.fressnet.de, Diäten-Vergleich, Zugriff Februar 2009
Fitness-online, www.fitness-center.at, Bekannte Diäten; Zugriff Februar 2009
Focus-online; www.focus.de, 50 Diäten im test,Glyx-Diät, Zugriff März 2009
Gervers, Thorsten, www.diaet-tricks.de, Weitere Diätformen; Zugriff Februar 2009
Rechtien, Anke; www.planetSenior.de, Diät-Formen, Zugriff Februar 2009

März 2009

Für das Auftreten der tausendfachen Geschmackserlebnisses ist der Geruchssinn maßgeblich mit beteiligt. Nur über diesen lassen sich die vielfältigen Aromen feststellen. Die Kombination aus Geschmacks- und Geruchsinn hat zudem eine Schutzfunktion vor dem Verzehr von verdorbenen Speisen. Es wird ein entsprechendes Signal weitergegeben und ein Ekelgefühl wird erregt. Es werden prinzipiell aber nur fünf Grundgeschmacksarten unterschieden. Dazu zählen:

• süß
• bitter
• sauer
• salzig
• und umami (= schmackhaft, der Geschmack von Glutamat).

Die Geschmackswahrnehmung im Mund findet hauptsächlich auf der Zunge statt. Erkannt wird der Geschmack von den sogenannten Papillen. Um die fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden zu können, gibt es verschiedene Papillenformen. Die Wallpapillen, die weit hinten auf der Zunge liegen, die Blätterpapillen am hinteren Zungenseitenrand und die kleinen Pilzpapillen, die als rötliche Erhebungen in der vorderen und an der seitlichen Zungenoberfläche angesiedelt sind.
In den Papillen befinden sich die zwiebelförmigen Geschmacksknospen, mit den Geschmacksporen. Es gibt einige tausend Geschmacksknospen im Mund-Rachen-Raum, in diesen Geschmacksknospen befinden sich Zellen zur Geschmackswahrnehmung, die Geschmacksrezeptorzellen. Diese Zellen treten in der Knospe mit den Geschmacksstoffen in Wechselwirkung. Die Reizung der Geschmacksknospen führt zu einer Erregung der Nerven und ermöglicht so eine Weiterleitung zum Gehirn.

Salzig

Der Salzgeschmack spielt eine wichtige Rolle für den Mineralstoffhaushalt. Ist eine Speise zu salzig, alarmieren die Geschmackszellen das Gehirn und es erfolgt eine Ablehnung.

Sauer

Der Sauergeschmack ist wichtig für die Regulation des Säure-Basen-Haushalts. Ein gemäßigter Gehalt an Säure verbessert den Geschmack mancher Lebensmittel beispielsweise Fruchtsaftgetränke. Ist der saure Geschmack hingehen zu stark, wird er meist abgelehnt. Saures warnt vor dem Genuss unreifen Obstes oder verdorbener Nahrung.

Süß

Die Vorliebe für den süßen Geschmack ist angeboren. Auch Muttermilch ist süß und wird daher von dem Säugling gerne angenommen.

Umami

Es handelt sich um einen Geschmack, der als „fleischig, herzhaft“ beschrieben wird und in erster Linie eiweißreiche Produkte anzeigt. Man nimmt an, dass es für diesen Geschmack eigene Rezeptoren an der Zunge gibt und daher zu den vier üblichen Geschmacksrichtungen eine separate Geschmacksqualität mit der japanischen Bezeichnung „umami“ bildet. Der Träger des fünften Geschmackes „umami“ ist der Stoff Glutaminsäure bzw. dessen Salze die Glutamate. Diese kommen reichlich in reifen Tomaten, Parmesankäse, Fleisch, Sojasauce oder Fischsauce vor. Glutamate verstärken den Eigengeschmack eines Lebensmittels. Diese Erkenntnis wird auch von der Lebensmittelindustrie ausgenutzt, die manch einem Nahrungsmittel Glutamate in der Regel Mononatriumglutamat isoliert hinzugefügt. Am häufigsten wird Mononatriumglutamat in herzhafte Fertigprodukte eingesetzt, da hier der Eigengeschmack besonders gut verbessert wird. Zudem verringert man den Einsatz von teuren Gewürzen. Geschmacksverstärker werden aus Melasse oder aus stärkehaltigen Ausgangsprodukten wie Getreide oder Kartoffeln durch einen Fermentationsprozess hergestellt.

Bitter

Stark Bitteres gilt als ungenießbar. Je nach Vorliebe werden auch schon leicht bittere Lebensmittel abgelehnt. Ursprünglich hat sich der Bittergeschmack entwickelt, um vor Vergiftungen zu warnen. Bei einigen Lebensmitteln wird aber eine bittere Note erwartet, die zum guten Geschmack und zur Bekömmlichkeit beiträgt wie zum Beispiel bei Grapefruitsaft, Bier oder Zartbitterschokolade.
Man schätzt, dass es viele tausend Bitterstoffe gibt. Trotz dieser großen Anzahl schmecken wir sie einheitlich und können zwischen ihnen nicht unterscheiden.

Die Präferenz für Süßes, Salziges sowie Umami und die Ablehnung von Bitterem und Saurem wird bereits im Kindesalter geprägt. Mit steigendem Alter können sich die Vorlieben ändern.

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Quelle
Der Brockhaus - Ernährung; Verlag F.A. Brockhaus; Mannheim 2001
Elmadfa/Leitzmann; Ernährung des Menschen; Verlag Eugen Ulmer; Stuttgart 3. Auflage
Meyerhof, Prof.Dr. Wolfgang, Geschmacksfragen-Neues aus der Ernährungsforschung, in GV/ KKA 5/ 2003

Oktober 2003, Überarbeitung Dezember 2008

Der Ursprung der mediterranen Ernährung liegt mehrere Jahrtausende zurück, die Anfänge lassen sich bis weit in die vorchristliche Zeit zurückdatieren. Grund dafür, dass sich so viele Völker im Mittelmeerraum niederließen, war zum einen das milde Klima und zum anderen die üppige Vegetation, die dieses Klima hervorbrachte.
Die geographischen Umstände haben, mit Ausnahme einiger bestimmter Regionen, intensive Viehzucht schon immer erschwert. Die Lebensmittel Fleisch, Milch und Butter waren demnach rar.
Die gut gedeihenden Olivenbäume lieferten den besten Rohstoff – das Olivenöl.

Hingegen war Fisch in den Meerregionen vielfältig verfügbar, so dass vermehrt Fischspeisen in den unterschiedlichsten Variationen verspeist wurden.

Die Gerichte bestanden nur aus wenigen Grundnahrungsmitteln, die immer wieder abwechslungsreich und schmackhaft miteinander kombiniert werden können. Es entstanden Rezepte aus Fisch, Gemüse und Olivenöl in denen sich eine Vielzahl von aromatischen Kräutern und Gewürzen geschickt vermischten.

Dass die Ernährungswissenschaft die mediterrane Ernährung entdeckt hat, kommt da eigentlich mehr als nur gelegen. Fisch, Raps-, Olivenöl, Obst und Gemüse sind nun mal die beste Vorbeugung gegen unsere Zivilisationskrankheiten.

Studien, in denen gezielt über die Fettstruktur sowie Zusammensetzung unserer Nahrung geforscht wurde, geben der mediterranen Ernährungsweise Recht. Die mediterrane Ernährung eignet sich gut zur Prävention von Zivilisationskrankheiten, wie Bluthochdruck, Diabetes Typ II oder Fettstoffwechselstörungen.

Die Empfehlungen für eine mediterrane Ernährungsform lauten wie folgt:

viel frisches Gemüse und Salate

Hülsenfrüchte mehrmals wöchentlich nicht vergessen

kein Tag ohne Obst

frische Kräuter zum Würzen einsetzen

mehr Brot, Kartoffeln und Getreideprodukte

kaltgepresste Öle, bevorzugt Oliven- und Rapsöl

viel Fisch, vor allem fettreiche Vertreter

weniger Fleisch (helles Fleisch bevorzugen)

moderater Alkoholgenuss

Und natürlich darf die Bewegung nicht fehlen. Ein Geheimrezept, das die Südländer sehr beherzigen, ist die Zeit, gemischt mit Lebensfreude, genießerischem Essen, guten Gesprächen und viel Gelächter am Tisch. Essen sollte ein Genuss sein und pflegt den sozialen Umgang miteinander.

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April 2010

Insbesondere ist es ratsam, vorhandenes Übergewicht abzubauen, damit die betroffenen Gelenke entlastet werden und somit die Schmerzen verringert werden.

Tierische Lebensmittel wie Fleisch/-produkte, Wurst und Eier sollten im Speisenplan reduziert werden, da in diesen Produkten eine hohe Konzentration an Arachidonsäure vorliegt. Diese Säure kann entzündliche Schübe an den Gelenken auslösen oder verschlimmern. Bei akuten Schmerzen sollten die Patienten vorübergehend auf eine rein fleisch- und eierlose Kost zurück greifen.
Fisch - vor allem die fettreichen Sorten wie Lachs, Makrele und Hering – können Entzündungen entgegen wirken. Die in diesen Sorten reichlich enthaltene (alpha)-Linolensäure hemmt die schmerzauslösende Arachidonsäure. Auch Speiseöle z.B. Fischöl oder Leinöl sind reich an Linolensäure.
Der Körper benötigt zum Aufbau der Knochen vor allem Eiweiß, Vitamin D und Calcium. Milchprodukte sind ein guter Lieferant der drei Stoffe. Daher sollten Milchprodukte in der täglichen Ernährung nicht fehlen.

Die 10 Regeln für vollwertiges Essen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung enthalten für Patienten mit Arthrose gute Richtwerte:

1. Vielseitig essen

Essen Sie abwechslungsreich aus dem kompletten Lebensmittelangebot.

2. Reichlich Getreideprodukte – und Kartoffeln

Brot, Nudeln, Reis, Getreideflocken sowie Kartoffeln enthalten reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente sowie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Vollkornprodukte sind sogar noch reicher an diesen Nährstoffen. Verzehren Sie diese Lebensmittel mit möglichst fettarmen Zutaten.

3. Gemüse und Obst – Nimm "5" am Tag …

Genießen Sie 5 Portionen Gemüse und Obst am Tag. Jede Variante an Obst und Gemüse ist „erlaubt“: roh, gedämpft, als Saft oder auch aus der Konserve. Damit werden Sie reichlich mit Vitaminen, Mineralstoffen sowie Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen versorgt.

4. Täglich Milch und Milchprodukte, ein- bis zweimal in der Woche Fisch, Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen

Diese Lebensmittel enthalten wertvolle Nährstoffe, wie z.B. Calcium in Milch, Jod, Selen und Omega-3-Fettsäuren in Seefisch. Fleisch ist wegen des hohen Beitrags an verfügbarem Eisen und an den Vitaminen B1, B6 und B12 vorteilhaft. Mengen von 300 – 600 g Fleisch und Wurst pro Woche reichen hierfür aus. Fettarme Produkte sind vor allem bei Fleischerzeugnissen und Milchprodukten zu bevorzugen. Beachten Sie dass bei Arthroseschüben der Fleisch- und Eierkonsum weiter eingeschränkt werden sollte.

5. Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel

Fett liefert lebensnotwendige Fettsäuren sowie fettlösliche Vitamine. Aufgrund der hohen Energiedichte kann Nahrungsfett zu Übergewicht führen. Eine vermehrte Aufnahme von gesättigten Fettsäuren erhöhen das Risiko der Entstehung von Fettstoffwechselstörungen sowie als folge von Herz-Kreislauf-Krankheiten. Bevorzugen Sie pflanzliche Öle und Fette (s.o.) sowie Fischöl (kann Arthroseschüben entgegen wirken). Achten Sie auf verstecktes Fett, das oft in Fleischerzeugnissen, Milchprodukten, Gebäck und Süßwaren sowie in Fertigprodukten enthalten ist.

6. Zucker und Salz in Maßen

Gehen Sie mit Zucker sparsam um. Auch zuckerhaltige Getränke wie Limonaden nur gelegentlich verzehren. Würzen Sie mit wenig Salz, Kräuter und Gewürze bringen Geschmack ans Essen. Bevorzugen Sie Salz mit Jod und Fluorid.

7. Reichlich Flüssigkeit

Trinken Sie etwa 1,5 Liter Flüssigkeit pro Tag. Bevorzugen Sie Mineralwasser und andere kalorienarme Getränke.

8. Schmackhaft und schonend zubereiten

Garen Sie nährstoff- und geschmacksschonend: bei niedrigen Temperaturen, soweit es geht kurz, mit wenig Wasser und wenig Fett

9. Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen

Nehmen Sie sich Zeit fürs Essen. Sie erleben ein größeres Geschmacksempfinden sowie das Sättigungsgefühl ist spürbarer.

10. Achten Sie auf Ihr Gewicht und bleiben Sie in Bewegung

Ausgewogene Ernährung, viel körperliche Bewegung integriert in den Alltag, zusätzlich Sport sowie Entspannung gehören für eine ausgeglichene Lebensweise zusammen.

Für weitere Fragen wenden Sie sich bitte an REWE-Großverbraucher-Service Abteilung Marketing & PR, E-mail an: kontakt@rewe-gvs.de.

Quellen:
Der Brockhaus – Ernährung; Mannheim 2001
Deutsche Gesellschaft für Ernährung,www.dge.de, 10 Regeln der vollwertigen Ernährung

März 2008

Hinzu kommt zwangsläufig eine Veränderung der Persönlichkeit und des Verhaltens. Demenz wird häufig durch innere Unruhe und einen großen Bewegungsdrang begleitet. Mit zunehmendem Alter nimmt die Erkrankungshäufigkeit zu. Heute wird ein Großteil der Betroffenen in stationären Einrichtungen gepflegt.

Bei älteren Menschen beeinflussen verschiedene Gründe das Ess- und Trinkverhalten. Zum einen verändern sich die Sinneswahrnehmungen, so dass ein bisher beliebtes Essen plötzlich nicht mehr richtig schmeckt. Eng mit dem Nachlassen von Geruchs- und Geschmackssinn ist der Appetitmangel verknüpft. Gerüche und Geschmäcker regen nicht mehr so sehr die Lust auf das Essen an. Ebenso lässt das Durstgefühl nach. Teilweise wird das Hungergefühl gar nicht mehr erkannt. Viele Senioren leiden aufgrund unterschiedlicher Ursachen zudem an Kau- und Schluckbeschwerden. Eingenommene Medikamente haben ebenso Einfluss auf das Essen und Trinken.
Vor allem die geistigen Veränderungen führen zu Problemen. Speisen werden teilweise nicht mehr erkannt. Püriertes oder unbekanntes Essen werden abgelehnt. Häufig ist auch der Umgang mit Besteck nicht mehr möglich, so dass das Personal hier Hilfestellung gegeben muss.

Die Ernährung von Demenzkranken unterscheidet sich nicht wesentlich von der Ernähung, die für andere Senioren gilt. Es muss also eine ausgewogene Ernährung sein, in erster Linie gilt aber, dass den Betroffenen das Essen schmeckt. Bei Bedarf sind Nahrungsergänzungsmittel (Vitamine, Mineralstoffe) notwendig. Auf eine ausreichende Flüssigkeitsversorgung ist unbedingt zu achten. Es eignen sich vor allem bekannte und regionale Gerichte. In der Regel werden fettreiche und süße Speisen bevorzugt. Pikante Speisen lassen sich mit Zucker oder Süßstoff anreichern, um so den Appetit zu fördern. Besonders muss darauf geachtet werden, dass energiereiche Lebensmittel gegessen werden. Kräftiges würzen und ein farbenfroher Teller fördern die Lust am Essen. Passierte Kost sollte anschaulich serviert werden, denn eine appetitliche Anrichtung fördert die Lust aufs Essen. Speisen dürfen auch nicht zu heiß sein, damit sich die Betroffenen nicht verbrennen. Bei Schluckstörungen ist eine leicht trinkfähige Konsistenz der Getränke sinnvoll. Ein Andicken des Getränkes mit speziellen Dickungsmitteln hilft gegen Verschlucken.
An Demenz erkrankte Senioren nehmen gern gesüßte Speisen und Getränke zu sich. Sehr kalte sowie saure Getränke werden häufig abgelehnt. Um die Säure von Säften etwas zu mildern, eignet sich das Mischen mit Milch oder einer pürierten Banane.

Wenn die Betroffenen nicht mit Besteck essen wollen oder können, bietet sich „Fingerfood“ an. Viele Speisen lassen sich in mundgerechte Stücke schneiden, die derjenige gut greifen und in den Mund stecken kann. Dies ist zum Beispiel bei Fleischstücken, Gemüse, Kartoffeln, Kroketten, etc. möglich. Es ist darauf zu achten, dass keine nicht verzehrbaren Anteile wie Schale, Knochen oder Verpackung am Lebensmittel haftet. Suppen ohne Einlage kann man in Gläsern anbieten, aus denen der Betroffene problemlos trinken kann.

Demenzkranke lassen sich schnell ablenken. Deshalb ist es wichtig, dass nicht alle Speisen gleichzeitig serviert werden, sondern nacheinander. Wenn jemand zu unruhig ist, um am Tisch zu sitzen, bieten sich sogenannte „Imbiss-Stationen“ an. Hier können sich die Bewohner mit Brot oder Keksen im vorbeigehen bedienen.

Viele Demenzkranke beherrschen auch nicht mehr die Tischsitten, die sie einmal gelernt haben. Eine Hilfestellung beim Essen sollte hier so dezent und unauffällig wie möglich geschehen. Menschen mit Demenz können sich nicht mehr anpassen, die Umwelt muss sich der Erkrankung entsprechend anpassen.
Der Umgang mit Demenzkranken ist oftmals unbekannt und ungewohnt. Hier bieten sich entsprechende Schulungen an.

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Quelle:
Menebröcker, Claudia: Ernährungsprobleme von Senioren mit Demenz, in: Ernährungsumschau 7/2004; Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, DGE; Essen und Trinken bei Demenz, Bonn 2007

August 2004, Überarbeitung Februar 2009

Ausgleich der Eiweißverluste

Die Eiweißverluste können bis zu 30 g /Tag betragen. Empfohlen werden eine tägliche Eiweißzufuhr von 1,0 g/kg bis 1,2 g/ kg Körpergewicht (Bsp.: 70 kg = 70 bis 84 g). Generell richtet sich die Höhe der Eiweißaufnahme nach dem Stadium der Nierenerkrankung. In der Regel legt der behandelnde Arzt die Eiweißmenge fest. Um die Aufnahme in den Körper optimal auszunutzen, muss das aufgenommene Eiweiß eine hohe biologische Verfügbarkeit haben. Tierisches Eiweiß ist besser verfügbar als pflanzliches. Daher sollten Fleisch (keine Leber!), Eier und Milchprodukte im Speisenplan berücksichtigt werden.

Durch folgende Kombinationen lässt sich die biologische Verfügbarkeit steigern:

• Getreide und Milchprodukte (z.B. Haferflocken mit Milch, Milchreis)
• Getreide und Eier (z.B. Eierpfannkuchen, Nudelsuppe mit Eierstich)
• Kartoffeln und Ei (z.B. Tortilla, Spiegelei mit Bratkartoffeln)
• Kartoffeln und Milchprodukte (z.B. Pellkartoffeln mit Quark, Kartoffelauflauf mit Sahne und Käse)
• Getreide und Hülsenfrüchte (z.B. Reis mit Bohnen, Couscous mit Linsen)
  Aber Achtung: Hülsenfrüchte sind kaliumreich, daher nicht zu viel/häufig verzehren

Es können auch spezielle Eiweißpräparate nach Rücksprache mit dem behandelnden Arzt angeboten werden.

Ausgleich des Energieverlustes

Eine tägliche Energieaufnahme von 35 kcal/kg Körpergewicht (Bsp.: 70 kg = 2450 kcal) ist als Minimum anzusetzen. Vorrangig sollten stärkehaltige Lebensmittel verzehrt werden, um die benötigte Energie zu decken. Zu stärkehaltigen Lebensmitteln gehören u.a. Nudeln, Reis oder Kartoffeln.
Die Nahrung kann unter Umständen auch energetisch angereichert werden (z.B. mit Maltodextrin).

Ausgleich des Eisenverlustes

Während der Dialyse treten Blutverluste und damit Eisenverluste auf, die zum Eisenmangel führen können. Daher ist auf eine ausreichende Eisenversorgung zu achten. Das Eisen in Fleisch/-produkten ist sehr gut verfügbar. Als gute Eisenquelle ist auch Getreide anzusehen. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln wird besser verfügbar, wenn Säure Ascorbinsäure/Vitamin C gleichzeitig mit verzehrt wird.

Mineralstoffe

Kalium, Natrium und Phospat müssen eingeschränkt/vermieden werden, da der Körper die Konzentrationen nicht im ausreichenden Maße regulieren kann.

Kalium :

Kaliumarme Lebensmittel: z.B. Reis, Weizen/-produkte, Milchprodukte (außer Sauermolke, Creme fraiche, Kondensmilch), Gelee, Honig, Konservenobst Kaliumreiche Lebensmittel: z.B. Nüsse, Trockenfrüchte, Pilze, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Kochsalz

Natrium:

Bei Dialysepatienten muss eine kochsalzreduzierte (1,2 g Natrium = 3 g Kochsalz) bis kochsalzarme (0,4 g Natrium = 1 g Kochsalz) Kost eingesetzt werden. Mit Kochsalz sollte daher in der Küche und beim Nachwürzen sehr sparsam umgegangen werden bzw. verzichtet werden.
Natriumarme Lebensmittel: z.B. Getreide, Joghurt, Quark, Gemüse Natriumreiche Lebensmittel: z.B. Kochsalz, Salzgebäcke, Chips, Wurst

Phosphat:

Sehr phosphatreiche Lebensmittel müssen unbedingt vermieden werden. Hierzu zählen: Coca Cola (ganz vermeiden), Brühwurst/Wurst, Schmelzkäse
Phosphatarme Lebensmittel: Gemüse, Obst, Gellee, Honig

Vitamine

Die wasserlöslichen Vitamine (C, B-Vitamine) werden bei der Dialyse in unterschiedlichen Mengen ausgewaschen. Zusätzlich zu vitaminreicher Kost können Vitamintabletten zur Ergänzung eingesetzt werden.
Die Vitamin D -Bildung im Körper in der Niere ist bei Dialysepatienten erniedrigt. Mit der Nahrung muss daher ausreichend Vitamin D zu sich genommen werden z.B. durch Eigelb, angereicherte Margarine. Ganz wichtig ist auch die Aufnahme von genügend Sonnenlicht, da die Bildung von Vitamin D kann nur unter Einwirkung von Sonnenlicht erfolgt. Vitamin A darf bei nicht vermehrt zu sich genommen werden, da bei Dialysepatienten vermehrt Vitamin A gebunden wird und somit Gefahr von Vitamin A-Vergiftung besteht. Daher darf keine Leber verzehrt werden, da hier Vitamin A konzentriert vorliegt.

Wasserzufuhr

Die tägliche Flüssigkeitszufuhr muss an die ausgeschiedene Urinmenge angepasst werden. Die Wasserzufuhr sollte das Volumen der Urinmenge plus etwa 500 ml betragen. Bei einer täglichen Ausscheidung von 600 ml sollten am Tag also 1100 ml Flüssigkeit am Besten in Form von natrium- und kaliumarmen Mineralwässern zugeführt werden. Eine vermehrte Wasserausscheidung z.B. aufgrund von Durchfällen ist in die Trinkmenge einzurechnen.

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Quellen:
Richter, Günther; Lehrbuch der Diätküche; Matthaes Verlag; Berlin 2000 DGE; Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr; Uschau Braus; Frankfurt 2001 Haeseker, Beate; Haeseker, Helmut; Die aktuelle Umschau Nährwert- und Kalorientabelle, Uschau Braus; 3.Auflage

Mai 2008

Neben den fettarmen Fischen, wie Kabeljau, Rotbarsch, Karpfen oder Zander schwimmen vor allem in den Meeren auch fettreiche Vertreter, zu denen der Thunfisch, die Makrele, der Heilbutt, der Hering und der Lachs zählen.
Das Fett des Fisches, das überwiegend aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem aus Omega-3-Fettsäuren besteht, ist gut für das Gehirn. Bewiesenermaßen legen die Omega-3-Fettsäuren den Grundbaustein für die geistige Entwicklung des Menschen. Verzehrt eine Mutter in der Schwangerschaft und in der Stillzeit reichlich fettreichen Fisch, hat das positive Auswirkungen auf die kognitiven Fähigkeiten, wie beispielsweise das Kommunikationsverhalten, des Kindes. Das Risiko, dass ein Kind ein ADHS-Syndrom (Aufmerksamkeits- und Hyperaktivitätsstörungen) aufweist, wird vermindert. Schwangere sollten daher mindestens zweimal pro Woche fettreichen Fisch verzehren und vorwiegend mit Ölen die Speisen zubereiten.
Auch bei der Prävention und in der Therapie von demenziellen Erkrankungen, wie Alzheimer, spielen Omega-3-Fettsäuren eine wesentliche Rolle. Die ungesättigten Fettsäuren können die Eiweißablagerungen im Gehirn senken. Fisch hilft demnach die geistige Fitness zu bewahren.
Dem nicht genug: Denn die hochwertigen Fettsäuren liefern nicht nur das richtige Schmalz fürs Gehirn, sondern erfreuen auch das Herz. Steht beispielsweise ein schönes Lachssteak und ein Thunfischfilet wöchentlich auf dem Speiseplan, vermindert sich das Risiko einen Schlaganfall- oder Herzinfarkt zu erleiden.
Nennenwert ist zudem das knochenschützende Vitamin D. Gerade für ältere Menschen ist es sehr wichtig Vitamin D mit der Nahrung aufzunehmen, da die Eigenproduktion des Körpers an Vitamin D im Alter nachlässt. Das Vitamin hilft gemeinsam mit Calcium das Knochengerüst stabil zu halten und daher Osteoporose und Knochenbrüchen vorzubeugen.

Das Fischeiweiß ist hochwertig und leicht verdaubar, was für die Verdauung gerade von älteren Menschen optimal ist. Es liefert eine Bandbreite an lebenswichtigen Aminosäuren, die für die Herstellung von Körpereiweiß genutzt werden.

Da das Fischfleisch in der Regel sehr weich ist, können auch Menschen mit Kaustörungen in der Regel Fisch problemlos essen.

Ganz oben auf der Inhaltsliste Meeresfischen und -früchten steht der Jodgehalt. Sie sind das einzige verlässliche natürliche Lebensmittel für eine ausreichende Jodzufuhr. Jod ist unerlässlich für die Produktion von Hormonen.

Die Inhaltsstoffe von Fisch können weiterhin Entzündungen hemmen, was gerade Sportlern, deren Gelenke, Muskeln und Bänder enorm beansprucht werden, zu Gute kommt.

Dies sind alles Gründe, Fischspeisen regelmäßig aufzutischen. Die große Auswahl an Fischsorten lässt keine geschmackliche Langeweile aufkommen. Fisch kann schnell und einfach zubereitet werden, da er in der Regel bereits küchenfertig portioniert gekauft werden kann.

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Quellen: br> Ernährungsumschau, Umschau Zeitschriftenverlag, Omega-3-Fettsäuren aktuell, August 2007
Lebensmittellexikon, www.lebensmittellexikon.de, Einblick 07. Januar 2010
Liebke, Dr. med Frank, Fisch auf Rezept, Remerck & Lheiw Verlagskontor, 2009

Januar 2010

Die Richtwerte nach GDA für gesunde Erwachsene

Nährstoff	Frauen	Männer
Energie	2000 kcal	2500 kcal
Protein	50 g	60 g
Kohlenhydrate	270 g	340 g
Fett	70 g	80 g
gesättigte Fettsäuren	20 g	30 g
Ballaststoffe	25 g	25 g
Salz	6 g	6 g
Gesamtzucker	90 g	110 g

Hierbei sollte die Fettangabe als Maximum betrachtet werden, die Ballaststoffangabe als Minimum sowie die Salzangabe ebenfalls als Minimum. Sind keine Angaben zum Geschlecht auf der Verpackung angegeben, so richtet sich die Angabe immer nach den Richtwerten für die Frau.

Die Werte beziehen sich auf gesunde Menschen über 18 Jahre und sind als durchschnittliche Richtlinie zu verstehen.

Auf den Produktverpackungen können die Hersteller in einem speziellen Label die absolutte Nährstoffangabe mit der Prozentangaben des Gehaltes eines dieses Nährstoffes in einer Portion des vorliegendem Produkt angeben. Der Verbraucher soll mit diesen Angaben einen Hinweis auf die verzehrten Nährstoffmengen im Hinblick auf einen Tag erhalten. Wird die GDA-Kennzeichnung angegeben, muss auf der Verpackung ebenfalls immer die Nährwertangabe auf 100 g des Produktes angegeben werden. Als Beispiel auf einem Muffin, der 50 g wiegt, ist die GDA-Kennnzeichnung mit den Werten Energie 140 kcal, 7 % abgedruckt. Dies heißt, dass eine Frau, nach Verzehr diese Muffins 7 % des täglichen Energiebedarfs abgedeckt hat.

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Quelle:
DGE-Info; 12/2007 "Stellungnahme der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. zur Anwendung von "Guideline Daily Amount" GDA in der freiwilligen Kennzeichnung von verarbeiteten Lebensmitteln"

Januar 2009

Getreide kann in verschiedenen Verarbeitungsstufen eingesetzt werden.

Mehltypen

Mehl ist die feinste Mahlstufe von Getreide. Bei Weizenmehl unterscheidet man zwischen den verschiedenen Mehltypen:

• Typ 405; Auszugsmehl
• Typ 550; für helles Kleingebäck
• Typ 812; für dunkleres Kleingebäck
• Typ 1050; für Graubrote und dunklere Weizenbrote
• Typ 1600; Backschrot

Die Typenzahl wird von den Anteilen der Randschichten, die im Mehl enthalten sind, abgeleitet. Ist die Typenzahl hoch, so enthält das Mehl mehr Randschichten. Zur Bestimmung der Typenzahl wird das Mehl verbrannt und die Mineralstoffe, die in Form von Asche zurück bleiben, gewogen. Das Gewicht entspricht der Typenzahl. Dies bedeutet, dass für 100 g Weizenmehl, das verbrannt wird, nicht mehr als 405 mg Asche übrig bleiben darf.

Vollkornmehl und Vollkornschrot

„Volles Korn“ ist das Mahlprodukt, das aus dem Korn mit allen seinen Bestandteilen entsteht. Daher enthält Vollkornmehl mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine als ein hoch ausgemahlenes Mehl des Typs 405.

Griffiges oder doppelgriffiges Mehl

Dieses zu sehr feinen Körner gemahlenen Mehl eignet sich aufgrund seiner guten Verarbeitungseigenschaften besonders zur Herstellung von Teigwaren, Klößen und Backenwaren.

Dunst

Dunst hat einen gröberer Vermahlungsgrad als Mehl. Die Körnchengröße ist nicht ganz so fein wie bei Mehl. Er wird für feines Hefegebäck und Strudel verwendet. Grieß Unter Grieß versteht man das körnig gemahlene Produkt aus dem Mehlkern. Der Eiweißgehalt und die Quellfähigkeit sind hoch. Aus Grieß lassen sich Puddings herstellen.

Schrot

Schrot ist der gröbste Vermahlungsgrad eines Getreidekorns. Hier sind fast alle Bestandteile der Randschichten enthalten.

Getreideflocken

Getreideflocken sind gepresste Getreidekörner. Feine Flocken können geschält sein, während grobe Flocken aus dem vollen Korn gewonnen werden. Instantflocken presst man aus Mehl.

Getreidestärke

Für die Stärkeherstellung wird nur der stärkehaltige Mehlkern des Getreidekorns genommen, das Eiweiß wird herausgelöst. Die gewonnene Stärke wird zum Binden von z.B. Saucen und Suppen verwendet sowie beim Backen eingesetzt.

Modifizierte Stärke

Modifizierte Stärken werden zum Dicken von Produkten eingesetzt. Beispielsweise für Puddings, damit sich später kein Wasser auf der Oberfläche absetzen kann. Verändert man die Stärke, die hauptsächlich aus Weizen, Kartoffeln oder Mais gewonnen wird, chemisch entsteht modifizierte Stärke, die man zu den Zusatzstoffen zählt. Modifizierte Stärken haben die E-Nummern 1404-1451. In der Zutatenliste ist es ausreichend „modifizierte Stärke“ anzugeben. Ist der Ursprung der Stärke Weizen, muss ein Hinweis darauf erfolgen.

Keime

Im Keimling des Korns stecken sehr viele wertvolle Bestandteile wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. In Auszugsmehlen ist der Keim nicht mitverarbeitet, im Gegensatz zu Vollkornmehl in dem der Keimling enthalten ist. Aufgrund des Fettgehaltes des Keimlings ist Vollkornmehl nicht so lange haltbar wie Auszugsmehl.

Kleie

Kleie bestehen aus den Frucht- und Samenschalen des Korns sowie dem Keimling. Kleie enthält hauptsächlich Ballaststoffe und wirkt daher verdauungsfördernd.

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Quellen:
Die VERBRAUCHER INITIATIVE e.V. (Bundesverband); Zusatzstoff-online.de; modifizierte Stärken; Einsicht März/2009
REWE-Verlag Köln, Gut eingekauft, 2. Auflage 2004

Juli 2004; Überarbeitung März 2009

Zum ersten Mal wurde Lactose 1615 von einem italienischen Mediziner erwähnt. Im 18. Jahrhundert wurde der Milchzucker in Arzneibüchern aufgeführt. Damals wurden ihm krampf- und reizlindernde Eigenschaften zugesprochen.

Verwendung

Lactose wird als Rohstoff in der Lebens- und Pharmaindustrie vielfältig eingesetzt. In Säuglingsanfangs- und Folgenahrungen dient der Milchzucker als Energielieferant. Er hat eine farbstabilisierende Wirkung wodurch er in Backwaren, Soßen, Soßenbindern, Süß- und Wurstwaren Verwendung findet. Die Pharmaindustrie setzt Milchzucker als Trägersubstanz für Arzneimittel z.B als Grundstoff für Tabletten ein. Auch als natürliche Verdauungshilfe wird Lactose eingesetzt.

Gesundheit

Bei der Verdauung wird Lactose im Darm durch das Enzym Lactase in die bestandteile Glucose und Galactose aufgespalten. Somit kann der Zucker in die Blutbahn aufgenommen werden. Anteile von Lactose können aber auch ungespalten in den Dickdarm gelangen. Hier wird Lactose durch Darmbakterien zu organischen Säuren z.B. Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird das Wachstum von erwünschten Bakterien gefördert und unerwünschter Stoffe wie, krankmachende Keime und Pilze gehemmt. Milchzucker bietet sich demnach bei Magen-Darm-Infektionen und nach einer Antibiotikatherapie zur Wiederherstellung der Darmflora an.
Außerdem wird durch den Verzehr von Lactose Kalzium besser vom Körper verarbeitet, Lactose hat daher eine indirekten Einfluss auf die Verbesserung der Knochendichte. Im Vergleich mit anderen Kohlenhydraten fördert Lactose nur im geringeren Maß Karies, da die Plaquebakterien Lactose nur in einem kleineren Umfang als Energiequelle nutzen können.

Diabetiker können laktosehaltige Lebensmittel im Rahmen der berechneten Broteinheiten einplanen. Der Blutzuckeranstieg ist nach der Aufnahme von Lactose geringer als bei Glucose, aber höher als nach Fruktose.
Allerdings gibt es Krankheitsbilder, bei denen Lactose Unverträglichkeitsreaktionen hervorruft. Hierzu gehört zum Beispiel die Lactoseintoleranz.

Lactoseintoleranz

Lactoseintoleranz ist eine Erkrankung bei der das Enzym Lactase komplett im Körper fehlt bzw. nur im geringen Maße gebildet wird. Als Folge kann der Milchzucker nicht oder in einem geringen Maße verstoffwechselt werden. Über die normale Menge hinaus gelangt Lactose unverdaut in den Dickdarm. Je nach Konzentration der entstandenen Säuren und Gase, die bei der bakteriellen Vergärung des Milchzuckers gebildet werden, entstehen unterschiedlich starke Beschwerden bei der betroffenen Person. Die folge können Blähungen, Bauchschmerzen, Völlegefühl und Durchfälle sein. In der Regel wird eine lactosearme Kost mit 8-10 g Milchzucker pro Tag vertragen. In sehr seltenen Fällen muss die Kost praktisch lactosefrei sein (<1g pro Tag). Im Handel werden verschiedene Milchprodukte angeboten, bei denen die Lactose bereits gespalten wurde. Es besteht auch die Möglichkeit Lactasepräparate einzunehmen. Diese sollten aber nur nach Absprache mit dem behandelnden Arzt eingesetzt werden.

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Quelle:
Elmadfa/Leitzmann;Ernährung des Menschen; Verlag EUgen Ulmer Stuttgart 1998
Ernährungsumschau 52 (2005) Heft 5

Juli 05, Überarbeitung November 08

Das hochwertige Naturprodukt Milch ist in mikrobiologischer Hinsicht sehr sensibel und verdirbt daher leicht. Von der landwirtschaftlichen Gewinnung über die Aufbereitung in der Molkerei bis hin zur Verarbeitung müssen strenge Hygieneanforderungen eingehalten werden. Um die gewonnene Rohmilch sicher für den Verbraucher zu machen und um eine gewisse Haltbarkeit zu gewährleisten, wird Milch besonderen Behandlungen unterzogen. Die enthaltenen Keime werden je nach Methode entweder teilweise oder ganz abgetötet.

Die sogenannte Frischmilch wird einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 72-75 Grad Celsius bis zu 30 Sekunden unterzogen. Bei diesem Verfahren der Pasteurisierung werden unerwünschte Bakterien soweit abgetötet, dass die Milch eine Haltbarkeit von bis zu 10 Tagen erhält.

Relativ neu auf dem Markt ist die ESL-Milch (Extendet Shelf life). Für die Herstellung dieser länger haltbaren Milch kann das Verfahren der Mikrofiltration angewendet werden. Die Magermilch läuft durch feinste Poren, wodurch Keime zurück gehalten werden. Der vorher abgeschöpfte Rahm wird bei 104-108 Grad Celsius wenige Sekunden lang erhitzt und im Anschluss in der gewünschten Fettstufe mit der Magermilch wieder vermischt. Die Kombination von mechanischer und thermischer Behandlung ermöglicht eine Haltbarkeit von etwa 21 Tagen im gekühlten und ungeöffneten Zustand. Sie muss auf der Verpackung mit „länger haltbar“ gekennzeichnet werden.

H-Milch kann im Gegensatz zu Frischmilch und ESL-Milch bei Raumtemperatur gelagert werden. Das Erhitzungsverfahren bei 135-150 Grad Celsius bewirkt eine hohe Keimreduzierung, so dass die Milch bis zu drei Monate ohne Kühlung gelagert werden kann.

Sterilisierte Milch ist die am längsten haltbare Milch. Durch eine etwa 20-minütige Erhitzung auf eine Temperatur bis 120 Grad Celsius werden alle Bakterien entfernt. Die Milch erhält dadurch eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr bei Raumtemperatur.

Generell geht bei der Erhitzung von Milch ein Teil der Vitamine verloren. Frischmilch hat einen bis zu 5 % geringeren Vitamingehalt als Rohmilch, H-Milch weist bis zu 20 % weniger Vitamine auf. Der Vitamingehalt von ESL-Milch liegt in etwa in der Größenordnung wie Frischmilch. Bei der Sterilisierung der Milch gehen ein Großteil der Vitamine verloren.

Sensorisch betrachtet gibt es erkennbare Unterschiede im Geschmack der haltbar gemachten Milchsorten. Frischmilch wird tendenziell besser beurteilt als ESL-Milch, der Geschmacksunterschied ist aber nur sehr gering. Der typische Milchgeschmack bei H-Milch ist etwas mehr beeinträchtigt. Der Geschmack von sterilisierter Milch ist deutlich verändert.

Alle genannten Milchsorten werden in verschiedenen Fettgehalten angeboten. In Deutschland sind die Stufen Magermilch (0,5 % Fett), fettarme Milch (1,5 %/1,8 % Fett) und Vollmilch (3,5 %/ 3,8 %) gängig.

Für Menschen mit einer Unverträglichkeit an Milchzucker bietet sich eine spezielle milchzuckerfreie Milch an. Hier handelt es sich um Kuhmilch, bei der der Milchzucker bereits in andere Zuckerbausteine aufgespalten wurde. Daher ist diese Milch ein wenig süßer als normale Milch. Die übrigen Inhaltsstoffe sind identisch mit der vergleichbaren Milchsorte.

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Quellen:
Max-Rubner-Institut, Milch ist nicht gleich Milch – das Max-Rubner-Institut informiert über die Unterschiede, 18.02.2009
Max-Rubner-Institut, Nur geringe Unterschiede bei ESL-Milch, 27.07.2009

Oktober 2009

Das höchste Potential zur Krebsentstehung besitzt Alkohol. Bereits die tägliche Aufnahme von 125 ml Wein oder 250 ml Bier (ca. 10 g Alkohol) erhöht das Risiko an Brustkrebs zu erkranken um 10 %. Auch andere Tumore wie in Mund, Rachen, Kehlkopf, Speiseröhre, Dickdarm, Mastdarm und Leber können durch Alkoholkonsum gefördert werden. Die DGE gibt an, dass die beste Methode zur Krebsvorbeugung hinsichtlich Alkohols das komplette Vermeiden von Alkohol ist.
Des Weiteren ergaben Studien, dass „rotes Fleisch“ und Wurstwaren von Rind, Schwein und Wild das Dick- und Mastdarmdarmkrebsrisiko erhöhen könnten. Auch können gesättigte Fettsäuren, die vermehrt in Wurstwaren und bestimmten Fleischzubereitungen anzutreffen sind, das Brustkrebsrisiko mit großer Wahrscheinlich erhöhen.

In den Studien wurde auch untersucht, welche Lebensmittel das Risiko an Krebs zu erkranken, senken könnten. Ein hoher Obst- und Gemüseverzehr (800 g/Tag) minimiert das Risiko von Dickdarmkrebs um 26 %. Auch kann Obst- und Gemüse vor einer Krebsentstehung in Lunge, Niere und Mastdarm möglicherweise schützen.
Aktuelle Untersuchungen haben gezeigt, dass Milch und Milchprodukte wahrscheinlich Dickdarm- und Mastdarmkrebserkrankungen senken, auch die Verringerung des Risikos von Prostatakrebs ist durch den Verzehr von Milchprodukten möglich.
Ballaststoffe aus Getreide zeigen in Studien eine schützende Wirkung gegenüber Karzinomen im Verdauungstrakt. Vor allem ist es wahrscheinlich, dass eine hohe Ballaststoffzufuhr (30 g/Tag) das Risiko von Dickdarmkrebs eingeschränkt.
Für Omega-3-Fettsäuren wurde festgestellt, dass diese ebenfalls im Zusammenhang mit einem Schutz vor Krebsgeschwülsten im Dickdarm stehen.

Um die oben genannten Faktoren in der Ernährung zur möglichen Prävention vor Krebserkrankungen zu berücksichtigen, eignet sich eine vollwertige Ernährung, die aus viel Obst und Gemüse (5 am Tag), Milchprodukten, Getreideprodukten vorwiegend aus Vollkorn und 2-3 Portionen Fisch und fettarmen Fleisch pro Woche besteht. Fette Wurstwaren sollten nur gelegentlich verzehrt werden. Die Zubereitung der Speisen sollte vorwiegend mit pflanzlichen Ölen anstatt mit tierischen Fetten erfolgen. Zudem sollte die Bewegung im Alltag nicht fehlen.

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Presseinformation 10/2009/29. September 2009

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Oktober 2009

Diese werden als Allergene bezeichnet.
Nimmt der Körper generell Fremdstoffe auf, bildet das Immunsystem eine Abwehrreaktionen und es kommt zur Bildung von Antikörpern. Dies ist ein natürlicher Schutz des Immunsystems gegenüber gefährlichen Substanzen, die erkannt uns abgewehrt werden sollen. Bei manchen Menschen werden diese Antikörper auch für an sich harmlose Stoffe gebildet wie Pollen oder Nahrungsbestandteile. Der erste Kontakt mit diesem Allergie auslösenden Stoff ist zunächst ohne Auswirkungen. Erst nachdem die Antikörper gebildet wurden und der Stoff erneut in den Körper eindringt und als fremd erkannt wird, erfolgen Überempfindlichkeitsreaktionen.

Essen Personen Lebensmittel, auf die sie allergisch reagieren, kommt es zu Unverträglichkeitsreaktionen und Krankheitssymptomen leichter oder schwerer Art.

Symptome können sein:

• Ein prickelndes Gefühl in der Mundhöhle und auf den Lippen
• juckende, gerötete Augen
• Geschwollene Lippen und ein geschwollenes Gesicht
• Schnupfen
• Erbrechen, Magenkrämpfe, Durchfall
• Schwellung des Kehlkopfes, Asthma, Atemnot
• Juckende Haut, Ausschlag, Schwellung
• Blutdruckabfall

Nur sehr selten kommt es zu einer Schockreaktion (anaphylaktischer Schock). Dieser kann zu einem Kreislaufzusammenbruch führen und muss sofort von einem Arzt behandelt werden.

In manchen Fällen erfolgt die Reaktion auf das Nahrungsmittel direkt in anderen Fällen Stunden oder Tage später, nachdem das Lebensmittel verzehrt wurde. Nicht alle Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind auf eine allergische Reaktion zurück zu führen. Erfolgt keine Immunreaktion spricht man von einer Pseudoallergie, bestimmte Botenstoffe, die Beschwerden auslösen, werden direkt ausgeschüttet.

Häufige Auslöser von Nahrungsmittelallergien

Tierische Lebensmittel	Pflanzliche Lebensmittel
Fisch	Nüsse, Kerne
Hühnerei	Stein-, Kernobst
Kuhmilch	Sellerie, Fenchel
Fleisch	Hülsenfrüchte (z.B. Soja)
Geflügel	Gewürze, Kräuter

Eine Allergie auf Nahrungsmittel kann in jedem Lebensalter entstehen. Meist entwickelt sie sich aber in der frühen Kindheit und bleibt dauerhaft erhalten.

• Überprüfung der Krankengeschichte innerhalb der Familie
• Erstellung eines Ernährungstagebuchs
• Hauttests mit Allergenen
• Blutuntersuchungen
• Allergensuchkost mit einer Eliminationsdiät

Um eine Allergie auszuschließen, eignet sich eine Eliminationsdiät, mit der allergieauslösende Nahrungsmittel erkannt werden können. Der Patient muss dabei über sieben Tage eine allergenarme Kost einhalten z.B. Wasser-Reis-Kartoffeldiät. Tritt nach der Durchführung der Diät keine Beschwerdefreiheit auf, ist eine Nahrungsmittelallergie unwahrscheinlich. Ist der Patient beschwerdefrei, werden nun einzelne Nahrungsmittel mit allergenem Charakter schrittweise zugefügt, bis zum Auftreten von Beschwerden.

Wenn das oder die allergieauslösenden Lebensmittel gefunden worden sind, sollte auf eine Aufnahme der Stoffe weitgehend verzichtet werden. Bei einer Milcheiweißallergie muss auf Milch und andere Milcheiweiß enthaltende Produkte vermeiden, bei einer Hühnereiweißallergie auf alle Lebensmittel, die Hühnerei enthalten. Wichtig ist immer, die Zusammensetzung der Lebensmittels zu kennen. Bei verpackten Lebensmitteln gibt die Zutatenliste Aufschluss, bei losen Waren z.B. Brot an der Bäckertheke kann die Information erfragt werden. Das Erhitzen von Lebensmitteln vernichtet die allergene Wirkung von Substanzen, da die Proteinstruktur zerstört wird und es somit zu keiner Immunreaktion kommt. Dies gilt aber nur für „richtige“ Allergien und nicht für Pseudoallergien.
Bei manchen Allergikern kann eine Hyposensibilisierung sinnvoll sein, wenn die Allergie noch nicht lange besteht oder wenn es nur wenige Allergene gibt. Bei einer Hyposensibilisierung nimmt der Patienten geringe Mengen des Allergens auf, um den Körper an das Allergen zu gewöhnen und seine Allergiebereitschaft zu verringern. Wegen der Gefahr eines anaphylaktischen Schocks muss der Patient nach Verabreichung des Allergens unter ärztlicher Beobachtung stehen.
Die Symptome von Allergien können mit Medikamenten wie Kortison oder Antihistaminika behandelt werden.

Kennzeichnung von Lebensmittelallergenen

Nach der derzeitigen gesetzlichen Rechtslage müssen die Zutaten von zusammengesetzte Produkten im Zutatenverzeichnis nach absteigendem Gewichtsanteil angegeben werden. Eine zusammengesetzte Zutat muss ebenfalls in absteigender Reihenfolge aufgeschlüsselt werden.
Folgende Allergene, auch wenn Sie nur zu einem minimalen Anteil enthalten sind, sind in der Zutatenliste anzugeben:

• Glutenhaltiges Getreide und glutenhaltige Getreideerzeugnisse, (z.B.Weizen, Roggen, Gerste , Hafer, Dinkel)
• Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
• Eier und Eiererzeugnisse
• Fisch und Fischerzeugnisse
• Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
• Soja und Sojaerzeugnisse
• Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
• Sellerie und Sellerieerzeugnisse
• Senf und Senferzeugnisse
• Sesamsamen und Sesamerzeugnisse
• Schalenfrüchte und Nebenerzeugnisse
• Schwefel,-sulfit in einer Konzentration von mindestens 10 mg/kg
• Lupine und Lupinenerzeugnisse
• Weichtiere und Weichtiererzeugnisse

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Quellen: Plattform Lebensmittel (BVL, HDE) (Hrsg.); Praxisratgeber: Allergene; 1. Auflage 2008 Thiel, Claudia: Nahrungsmittelallergien in BKK-Broschüre

November 2008

Einige Studien haben belegt, dass ein regelmäßiger Nussverzehr das Körpergewicht nicht signifikant ansteigen lässt. Eine Studie aus dem Jahr 2003 konnte sogar aufzeigen, dass das Körpergewicht durch Nusskonsum gesenkt werden kann, wenn im Austausch der Verzehr von gesättigte Fettsäuren entsprechend reduziert wird (Piers et al. 2003).

Mögliche Gründe hierfür könnten sein: unvollständige Aufnahme der Nüsse, der hohe Sättigungseffekt, Einfluss auf den Energiestoffwechsel, höhere Fettverbrennung, geringere Fettansammlung im Gewebe und ein Anstieg des Ruheenergieumsatzes (Garcia-Lorda et al. 2003, Sabaté 2003). Es wurde beobachtet, dass die Personen, bei denen Nüsse eine wesentlicher Bestandteil der Ernährung ist, ein geringeres Körpergewicht aufweisen. Desweiteren konnte ein positiver Einfluss von Nüssen auf die Entstehung von:

• Diabetes mellitus Typ 2
• Blutfettwerte
• Cholesterinwerte
• Bluthochdruck

Auch steht zur Diskussion, ob Nüsse der Entstehung von Darmkrebs vorbeugen können.

In erster Linie soll das günstige Fettsäurespektrum mit vorwiegend ungesättigten Fettsäuren diese positven Effekte auslösen.

Beispiele Anteil ungesättigter Fettsäuren:

• Walnüsse 17 g/100 g ungesättigte Fettsäuren und 40 g/100 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• Macadamianüsse 60 g/100 g ungesättigte Fettsäuren und 3 g/100 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Möglicherweise spielen noch andere Inhaltsstoffe eine Rolle wie z.B. sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamine (Vitamin E, Folsäure, Viatmin B6, Niacin), Spurenelemente (Magnesium, Zink, Selen, Kupfer, Kalium).

Nüsse sollten daher in den Speisenplan mit eingebaut werden. Im Müsli, in einer Pastasauce oder im Brot können Nüsse den Geschmack abrunden, denn Fett ist nämlich auch ein Geschmacksträger.

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Quelle: Bub PD Dr. med, Achim; Stracke M. Sc., Berenike A.; Nüsse in der Ernährung;Nucis e.V. Deutschland; 2009

März 2009

Beim Verzehr der Blätter merken wir, wie sich auf den Zähnen ein stumpfer Belag bildet. Für das „Stumpfwerden“ ist eine Säure, nämlich die Oxalsäure, verantwortlich, die reichlich in den Blättern vorhanden ist. Kleinste Oxalsäurekristalle lagern sich auf den Zähnen ab und lassen sie somit stumpf wirken. Durch Zähneputzen können die Kristalle leicht von den Zählen entfernt werden.

Wussten Sie auch, dass Spinat gar nicht so viel Eisen verfügt, wie vor Jahren angenommen wurde? Hier handelt es sich um einen Kommafehler, durch den Jahrzehnte lang Kinder zum Spinatessen „gezwungen“ wurden. Es wurde nämlich propagiert, dass Spinat mit rund 30 mg/100 g anstatt 3,0 mg/100 g eine sehr gute Eisenquelle ist und somit auch gut für das Wachstum von Kindern ist. Die in den USA in den 30er-Jahren eingeführte Comicfigur „Popey“, bei der durch Spinat die Muskeln wuchsen, wollte zeigen wie viel Energie in Spinat steckt. Die Serie ließ sogar den Spinatkonsum in den USA um 1/3 ansteigen.

Spinat besitzt zwar mit den etwa 3 mg/100 g für eine Gemüsesorte viel Eisen, nur kann der Körper dieses Eisen nicht gut aufnehmen. Hieran ist u.a. auch die Oxalsäure schuld, die Eisen bindet und somit die Aufnahme in den Organismus hemmt. Es gibt aber einen Trick, um die Oxalsäure im Spinat zu minimieren: Kochen in Wasser. Die Säure ist nämlich wasserlöslich und geht beim Kochvorgang ins Garwasser über.

Der Kochvorgang von Spinat sollte aber nicht zu lange dauern. Denn Spinat besitzt von Natur aus Nitrat, dass durch Hitzeeinwirkung in Nitrit umgewandelt wird, was sich schädlich auswirken kann. Je länger die Erhitzung dauert, desto mehr Nitrit kann sich bilden. Daher rührt auch die in der Öffentlichkeit verbreitete Aussage, dass Spinat nicht zwei Mal erwärmt werden sollte. Generell sollte aber darauf geachtet werden, dass Spinat nicht zu lange erhitzt wird, da während der Warmhaltezeit mehr Nitrit gebildet werden kann, als wenn kurz erhitzter Spinat rasch abgekühlt wird und anschließend wieder zügig erhitzt wird.

Aufgrund der Nitritbildung ist Spinat entgegen der früher propagierten Meinung für Kinder unter einem Jahr nicht gut geeignet.

Das klingt jetzt so, als ob Spinat nur schlechte Seiten besitzt. Ganz und gar nicht. Spinat liefert uns viele gute Mineralstoffe, wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan und auch Vitamine, wie Beta Carotin, Vitamin C und B-Vitamine. Besonders hervorzuheben ist das reichlich enthaltene B-Vitamin Folsäure, das nur in wenigen Lebensmitteln in einer entsprechenden Menge vorkommt. Da Folsäure hitzeempfindlich ist, ist zu empfehlen auch mal rohen Spinat zu zu bereiten z.B. in Form von Spinatsalat.

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Quellen:
Ernährungsumschau, Umschau Verlag, Ausgabe November 2009
REWE Zentral AG, Gut eingekauft, REWE Verlag 2009
Spiegel-online, Einblick 27.11.2009

Dezember 2009

Zucker: Hierzu gehören: Mono- und Disaccharide wie beispielsweise Haushaltszucker (Saccharose), Traubenzucker (Glucose, Dextrose), Fruchtzucker (Fruktose), Milchzucker (Lactose), Glucosesirupe, Invertzucker, brauner Zucker.

Zuckeraustauschstoffe: Zuckeraustauschstoffe sind auch unter den Bezeichnungen „mehrwertige Alkohole“, „Zuckeralkohole“ oder „Polyole“ bekannt, hierzu gehören Isomalt, Laktit, Maltit, Mannit, Sorbit und Xylit.

Süßstoffe: Chemisch gesehen sind Süßstoffe sehr unterschiedlich in ihrer Struktur. Hierzu gehören: Aspartam, Acesulfam, Saccharin, Cyclamat, Thaumatin und Neohesperidin DC.

Technologische Eigenschaften

Unter technologischen Gesichtspunkten hat die Gruppe der Zucker und der Zuckeraustauschstoffe viele Gemeinsamkeiten. Ein Lebensmittel erhält Struktur, Textur, Volumen und Geschmack. Süßstoffe verleihen dem Produkt hingegen nur Süße. Die Süßkraft von Süßstoffen kann im Vergleich zu Zucker bis um das 3000fache (Thaumarin) höher sein. Da die Süßintensität sehr hoch ist, liegt die Einsatzmenge im Milligrammbereich. Zuckeraustauschstoffe besitzen eine 40-70% höhere Süßkraft. Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe werden oft auch in Kombination eingesetzt.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Zucker besitzt einen Nährwert von 4 kcal/g, Zuckeraustauschstoffe haben eine Energie von 2 kcal/g, hingegen besitzen Süßstoffe kaum einen Nährwert. Daher werden Süßstoffe anstatt Zucker gerne in kalorienreduzierte Produkte eingesetzt. Zucker werden insulinabhängig verstoffwechselt während die Zuckeraustauschstoffe ohne Insulin verwertet werden. Süßstoffe werden vom Körper weitgehend unverändert wieder ausgeschieden - es findet also kein Stoffwechsel statt. Zuckeraustauschstoffe sowie Süßstoffe führen nicht zu Karies, sind also zahlfreundlich.

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe sind im Lebensmittelrecht unter dem Begriff "Süßungsmittel" zusammengefasst. Um dem Verbraucher eine schnelle Orientierung zu ermöglichen, hat der Gesetzgeber festgelegt, dass Produkte mit Zuckeraustauschstoffen und/ oder Süßstoffen mit der Verkehrsbezeichnung mit dem Hinweis "mit Süßungsmitteln" zu kennzeichnen sind.

Werden in einem Lebensmittel zusammen mit Süßungsmitteln auch Zucker eingesetzt, kann sich die ernährungsphysiologische Wirkung ändern (zum Beispiel ist das Produkt dann nicht mehr zahnfreundlich). Die Kennzeichnung lautet demnach "mit Süßungsmitteln und Zuckerarten" oder mit "Süßungsmitteln und einer Zuckerart".
Enthält ein Produkt mehr als 10% Zuckeraustauschstoff, ist der Hinweis "kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" erforderlich.

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Quellen:
Dehn-Müller, Barutha: Ernährungsphysiologische und technologische Eigenschaften von Zuckeraustauschstoffen, Text anlässlich der VDOE Jahrestagung 2002;
Ernährungsumschau 50/2003, Heft 2: Süßungsmittel im Überblick;
Der Brockhaus Ernährung, F.A. Brockhaus, Mannheim, Leipzig 2001

Oktober 2002, Überarbeitung November 2008<

Sie gibt den Ausmahlungsgrad des Mehls an, d.h. wie viel des Getreidekorns für die Mehlherstellung zermahlen wird. Je niedriger die Typezahl, desto weniger Teile des Korns wurden verwendet. Bei Type 405 wird quasi nur der innere Teil des Getreidekorns zu Mehl verarbeitet, die Randschichten und der Keimling wurden vorher entfernt. Dieser Weizenmehltype wird auch als Auszugsmehl bezeichnet, der Begriff ist allerdings heute nicht mehr so geläufig. Man spricht eher von Weißmehl, denn je geringer der Ausmahlungsgrad ist, desto heller ist auch das Mehl.
Der Ausmahlungsgrad wirkt sich nicht nur auf die Farbe des Mehls aus, sondern auch auf den Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen, die in dem Produkt Mehl enthalten sind. Da in den Randschichten eines Getreidekorns eine deutliche Menge an Mineralstoffen, Spurenelemente, Ballaststoffe und Vitamine sitz, weist ein Mehl Type 1050 einen höheren Gehalt der genannten Inhaltstoffe auf. Die Zahl an sich gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm des jeweiligen Mehls stecken. Demnach enthält das Weizenmehl Type 1050 mehr als das 2,5-Fache an Mineralstoffen als das Auszugsmehl. Roggenmehl fängt mit dem niedrigsten Ausmahlungsgrad Type 805 an. Das Entfernen der Randschichten bereitet beim Roggen größere Schwierigkeiten, daher gelangen mehr äußere Partien und somit Mineralstoffe in das Roggenmehl. Demzufolge enthält Roggenmehl bei niedrigsten Ausmahlungsgrad beachtlich mehr Inhaltsstoffe als Weizenmehl. Wird das volle Korn für die Mehlherstellung verwendet, so ergibt sich das Vollkornmehl. Hier wird auch der Keimling, der bei den anderen Mehlsorten entfernt wurde, mit verwendet.

Zusammengefasst lässt sich also sagen, Getreideerzeugnisse wie Brot oder Gebäck sind umso wertvoller an Inhaltsstoffen, je höher der Ausmahlungsgrad des verwendeten Mehls ist, also je mehr Bestandteile des Getreidekorns enthalten sind.

Zur Herstellen von Back- und Teigwaren werden aber nicht nur Mehle verwendet, sondern je nach gewünschtem Ergebnis auch andere Mahlstufen.

Aussage über die Größe des Mahlergebnisses gibt die Mahlstufe:

Mahlstufe		Verwendung
Mehl	Feinste Mahlstufe	Feingebäck, Brot, Kuchen
Griffiges/doppelgriffiges Mehl	Sehr feine Körnchen	Teigwaren, Klöße
Dunst	Etwas körniger	Hefegebäck, Strudel
Grieß	Körnig gemahlener Mehlkern, quellfähig	Suppen, Saucen, Pudding
Schrot	Gröbste Mahlstufe, enthält Randschichten	Schrotbrote, Breie

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Quellen:
REWE Zentral AG, Gut eingekauft, REWE Verlag GmbH Köln, Oktober 2008;
Der Brockhaus Ernährung, Verlag F. A. Brockhaus Mannheim, 2001

Juli 2010

Man muss zwischen Fruktoseintoleranz und Fruktosemalabsorption unterscheiden. Fruktoseintoleranz ist eine angeborene Erkrankung. Ein Enzym, das bei dem Spaltungsvorgang von Fruktose mitbeteiligt ist, wird nur in einem geringen Maß gebildet. Bei dieser Erkrankung kann es zu schweren Leber und Nierenschäden kommen.

Hingegen ist die Fruktosemalabsorption weit verbreiteter. Man schätzt, dass etwa 35-60 % der Europäer an der Erkrankung leiden. Fruktosemalabsorption beruht nicht auf einem Enzymdefekt, sondern auf einem gestörten Transportvorgang von Fruktose im Dünndarm. Der substratspezifische Transporter, der den Fruchtzucker in die Darmzellen überführt, kann Fruktose nur noch erschwert aufnehmen. Die Einschränkung kann sowohl angeboren als auch erworben sein. Die Kapazität des Transportsystems wird zudem durch den Zuckeraustauschstoff Sorbit vermindert, da Sorbit sich an den Transporter bindet und somit die Aufnahme für Fruktose verhindert. Hingegen kann Glukose die Transportfähigkeit verbessern. Deshalb können Lebensmittel, die sowohl Fruchtzucker als auch Traubenzucker enthalten, besser vertragen werden. Auch der zweiwertige Haushaltszucker – Saccharose - kann recht gut aufgenommen werden, da neben dem Baustein Fruktose, der Baustein Glucose vorliegt.

Die meisten Betroffenen vertragen bis zu 10 g Fruktose pro Tag.

Welche Nahrungsmittel sollten eingeschränkt werden?

Obst, vor allem Äpfel, Aprikosen, Birnen, Mango, da hier im Verhältnis zu Glucose viel Fruktose vorliegt

Gemüse, vor allem Artischocken, Brokkoli, Tomaten, hier ist das Verhältnis Glukose zu Fruktose unausgeglichen

Süßwaren mit Fruktose und/oder Zuckeraustauschstoffen

Getränke mit Fruktose und/oder Zuckeraustauschstoffen

Fertigprodukte mit Fruktose und/oder Zuckeraustauschstoffen

Welche Nahrungsmittel sind gut verträglich?

Erbsen, Chinakohl, Salat, Fenchel, Kohlrabi, Karotte, Radieschen, Rettich, Rabarber, Pilze, Spinat, Sellerie, Mais, Getreide, Milch, Fleischwaren, Fette

Tipps:

Essen Sie zu Obst etwas Traubenzucker

Essen Sie Fruchtzuckerhaltige Lebensmittel am Besten nach Mahlzeiten

Vermeiden Sie Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit

Wie äußert sich eine Fruktosemalabsorption?

In den meisten Fällen kommt es zu Darmproblemen, wie Durchfall, Blähungen, aufgeblähter Bauch oder Darm-Krämpfen.


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Quellen:
S. Reisdorf, Wenn Äpfel Schmerzen verursachen, dann liegt das oft an einer Fruktosemalabsorption, aus: Ärzte Zeitung.de,29.02.2008
M.Ledochowski, B.Widner, D. Fuchs, Fruktosemalabsorption, aus: Ernährungsmedizin, 3/2009

Juni 2009

Die Unterschiede in den Käsearten ergeben sich aus der verwendeten Milchart, der eingesetzten Kulturen, der Gerinnungsmethode, der Behandlung, der Reifungsart und –dauer. Aus der Gerinnungsmethode ergeben sich zwei verschiedene Käsegruppen: der Sauermilchkäse und der Labkäse Sauermilchkäse wird zur Milchgerinnung mit Milchsäurebakterien angeimpft. Das Endprodukt hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Zu dieser Gruppe gehören zum Beispiel Mainzer, Harzer, Hand Käse, Korbkäse, Stangen- und Spitzkäse sowie Olmützer Quargel, aber auch Frischkäse und Quark. Der ausschlaggebende Unterschied liegt vor allem in der Reifezeit, Frischkäse benötigt keine Reifung.

Zur Gruppe der Labkäse gehören alle Käsesorten, die aus ungesäuerter frischer Milch durch Zusatz von Lab-Enzymen bereitet werden. Das Enzym bringt die Milch zum Gerinnen. Bekannte Käsesorten aus dieser Gruppe sind z.B. Gouda, Emmentaler und Camembert.

Um eine gewisse Ordnung in die kaum überschaubare Vielfalt der Käsesorten zu bringen, schreibt der Gesetzgeber Einteilungskriterien vor, die in der Käse–Verordnung aufgeführt sind. Die wichtigsten Kennzeichnungen, die auf der Verpackung wiederzufinden sind, sind die Angaben der Fettgehaltsstufe, des Fettgehaltes, bezogen auf die Trockenmasse, sowie die Zuordnung in Käsegruppen.

Fettgehaltstufen

Die Käse-Verordnung schreibt vor, dass Käse nur in bestimmten Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden darf. Bei der Kennzeichnung muss entweder die Fettgehaltsstufe (z.B. Rahmstufe) oder der Fettgehalt, bezogen auf die Trockenmasse (z.B. 60% Fett i.Tr.), angegeben werden. Manche Hersteller geben darüber hinaus den absoluten Fettgehalt der Käse an. Diese Angaben erfolgen freiwillig und sind laut Käse-Verordnung nicht vorgeschrieben.

Die deutsche Käse-Verordnung unterscheidet acht Fettgehaltstufen die im Einzelnen wie folgt definiert sind:

• Magerstufe, weniger als 10 % Fett i.Tr.,
• Viertelfettstufe, mind. 10 % Fett i.Tr.,
• Halbfettstufe, mind. 20 %Fett i.Tr.,
• Dreiviertelfettstufe, mind. 30 % Fett i.Tr.,
• Fettstufe, mind. 40 % Fett i.Tr.,
• Vollfettstufe, mind. 45 % Fett i.Tr.,
• Rahmfettstufe, mind. 50 % Fett i.Tr.,
• Doppelrahmfettstufe, mind. 60 bis max. 85 % Fett i.Tr.,

Fett in der Trockenmasse

Die zunächst etwas verwirrende Einteilung nach Fett i. Tr. hat einen praktischen Hintergrund: Während der Käsereifung und -lagerung verdunstet aus der Käsemasse Wasser, der Käse verliert an Gewicht und das Verhältnis Wasser zu Fett verändert sich laufend. Eine Fettangabe in Gramm oder Prozent des Gesamtgewichtes müssten also ständig geändert werden. Die Trockenmasse, hauptsächlich bestehend aus Fett und Eiweiß, bleibt dagegen während der Käsereifung annährend konstant. Daher wurde die Angabe des Fettgehaltes des Käses in Prozent der Trockenmasse eingeführt. Außer für die Konsistenz spielt der Fettgehalt eine bedeutende Rolle für den Nährwert des Käses, die Preisgestaltung, den Geschmack und das Aroma, denn die meisten Aromen können nur durch Fett zur Entfaltung kommen.

Wie lässt sich der genaue Fettanteil berechnen?

Sind die Trockenmassegehalte bekannt, ist die Umrechnung des tatsächlichen Fettgehaltes ganz einfach. Zwei Beispiele: 100g Emmentaler mit 45 % Fett i. Tr. und mit einem Trockenmassegehalt von 62 % ergibt in 100g Käse 62 % Trockenmasse. 45 % Fett von 62g Trockenmasse sind 27g Fett absolut (62 * 45:100 = 28g).
100g Weichkäse mit 70 % Fett i. Tr. und einem Trockenmasseanteil von 40g ergibt in 100g Käse 40g Trockenmasse. 70 % Fett von 40g Trockenmasse entsprechen damit 28g Fett absolut (40 * 70:100 = 28g). Man kann sagen, je härter ein Käse ist, desto höher ist der absolute Fettgehalt. Um Anhaltswerte zu dem Fettgehalt zu bekommen, multipliziert man die Fett. i. Tr.-Werte mit folgenden Faktoren für die Käsegruppen:

• Hartkäse x 0,7
• Halbfester Schnittkäse x 0,6
• Weichkäse x 0,5
• Frischkäse x 0,3

Einteilung der Käsegruppen

Neben dem Fettgehalt ist ebenfalls die Käsegruppe anzugeben. Folgende Gruppen sieht der Gesetzgeber vor, in die die Käse eingeteilt werden. Für jede Käsegruppe ist zudem ein bestimmter Mindesttrockenmassegehalt vorgeschrieben.

• Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse oder Chester. Hartkäse eignen sich gut zum Reiben. Er hat die längste Reifezeit (bis zu 2 Jahren), der vorgeschriebene Fettgehalt liegt bei 60 bis 62 %.
• Schnittkäse wie Edamer, Gouda, Tilsiter oder Edamer. Schnittkäse ist weicher als Hartkäse. Sein Fettgehalt liegt niedriger: 49 bis 61 %.
• Halbfester Käse wie Butterkäse, Wilstermarschkäse oder Steinbuscher. Auch die Edelpilzkäse mit den grünen Adern, wie der Schafskäse Roquefort, zählen zu dieser Familie. Käse dieser Gruppen weisen einen Fettgehalt von 44 bis 56 % auf.
• Weichkäse ist von einem Edelpilzmantel umgeben, der mitgegessen werden kann. Hierzu zählen z.B. Brie, Camembert oder Romadur und Limburger. Weichkäse reifen von außen nach innen. Ihre Reifezeit ist kurz: ein Camembert kommt nach wenigen Tagen Lagerung in den Handel. Meist ist dann der Reifeprozess noch nicht abgeschlossen; erst länger gereifte Weichkäse werden weich und tlw. Fließend. Der Fettgehalt liegt zwischen 38 bis 52 % .
• Frischkäse, wie Speisequark, Schichtkäse oder Doppelrahm-Frischkäse, sind ein Sonderfall unter den Käsesorten. Sie brauchen keinerlei Reifeprozesse, sie werden durch Umwandlung von Milchsäure, die in Milch, Sahne oder Molke enthalten ist, hergestellt. Sie reichen von der Mager- bis zur Doppelrahmstufe, vorgeschriebener Mindestfettgehalt ist 18 %.
• Schmelzkäse ist keine Käsesorte, sondern eine besondere Form der Zubereitung verschiedener Käsesorten. Sie werden durch Wärmeeinwirkung und unter Zusatz von Schmelzsalzen geschmolzen.

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Quellen:
Landesvereinigung der Milchwirtschaft Nordrhein-Westfalene.V.;Informationsblatt: Fett in der Trockenmasse - was heißt das?
REWE-Verlag GmbH; Gut eingekauft, Köln 2004
Zipfer/Rathke; Lebensmittelrecht; Käseverordnung - letzte Änderung vom 13.12.2007

Januar 2004, Überarbeitung März 2009

Halal bedeutet übersetzt „das Erlaubte, das Zulässige, rein“. „Halal“ sind nur Tiere, die keine Fleischfresser sind, also Pflanzenfresser und Wiederkäuer wie Rinder, Schafe und Geflügel. Auch Meerestiere, die keine Fleischfresser sind, zählen zu den „reinen“ Tieren. Diese dürfen verzehrt werden. Das Schlachten der Tiere geschieht nach strengen Vorgaben. Ein muslimischer Schlachter entblutet das Tier mit einem Schnitt durch die Halsschlagader, Luftröhre und Speiseröhre. Das Tier muss restlich ausbluten, da Blut generell als unrein gilt und im muslimischen Glauben nicht verzehrt werden darf. Bevor dem Tier der Entblutungsschnitt gesetzt wird, muss es noch leben. Die Bestimmungen des deutschen Tierschutzes müssen eingehalten werden.
In den Lebensmitteln dürfen keine Bestandteile oder Verunreinigungen aus Schwein vorkommen wie z.B. Schweinegelatine.
Alle pflanzlichen Lebensmittel, außer toxische und berauschende, sind „halal“. Daher gilt, dass berauschender Alkohol nicht als halal eingestuft wird.

Wer „Halal-Produkte“ anbieten möchte, kann bereits in Europa aus einem Pool von Herstellern, die nach den Halal-Kriterien produzieren, auswählen. Zertifikate können die Reinheitskriterien des Lebensmittels bestätigen.

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Quellen:
RAL, Deutsches Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung e.V., Schreiben an den BLL: Registrierungsvorgaben-Verwendung des Begriffs „Halal“ für Lebensmittel“, 15. April 2009
Internetportal: Die presse.com; Bericht: „Halal“- Gütesiegel für islamisch erlaubte Produkte“; 06.07.2007

Juni 2009

Daher wird das Korn oder der Spross in künstlich angelegte Sümpfe gesetzt, die während der Reifezeit ständig unter Wasser stehen müssen. Da die Reispflanze keinen Frost verträgt und am Liebsten bei Temperaturen bis 35 °C gedeiht, wird Reis überwiegend in tropischen und subtropischen Gebieten angebaut. In Europa kann sie nur in den südlichen Ländern wie Italien, Frankreich und Spanien Reis kultiviert werden.

Reis ist ein guter Lieferant für B-Vitamine und Vitamin E. Ebenfalls enthält Reis viele wertvolle Mineralstoffe wie beispielsweise Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium.
Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sitzen in den Außenschichten der Silberhaut, die das Korn umgibt, sowie in dem Keimling. Allerdings werden diese Schicht und der Keimling mit samt den Nährstoffen beim Schleifen und Polieren des Korns entfernt. Nachdem das Polieren des Reises aufkam, litten viele Menschen, die sich hauptsächlich von Reis ernährten, an Vitaminmangelkrankheiten. Die größte Auswirkung machte der Mangel an Vitamin B1 (Thiamin) aus. Die auftretende Krankheit (Beri Beri) äußert sich in Müdigkeit, Abgeschlagenheit, Blutarmut und Muskelversagen.
Die Lösung wurde in dem in den USA entwickeltem Parboiled-Verfahren gefunden. Mit diesem technischen Verfahren bleiben 80 % der Mineralstoffe und Vitamine im Reis enthalten. Vor dem Schälen des Reises werden die Vitamine und Mineralstoffe aus den äußeren Schichten und dem Keimling mit Druck in das Innere des Korns gepresst und dort versiegelt. Anschließend können die Außenschichten problemlos, ohne die wertvollen Stoffe ganz zu verlieren, entfernt werden.

Wer die kompletten Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe, die in Reis stecken, verzehren möchte, muss auf Vollkornreis zurück greifen. Hier wird lediglich das Korn von den Schalenbestandteilen entfernt. Da das Korn nicht geschliffen und poliert wird, bleiben der Keimling und die Außenschichten vorhanden. Allerdings weist Vollkornreis dadurch nicht die hellweiße Farbe auf und benötigt eine längere Kochzeit als geschliffener Reis. Zudem ist er kürzer lagerfähig.

Durch Neuzüchtungen und Kreuzungen entstehen ständig neue Sorten, die die unterschiedlichsten Eigenschaften aufweisen. Heute sind etwa 800 Reisvarianten bekannt.

Kurzer Überblick einiger bekannter Reissorten:

Arborio-Reis	Ist ein Rundkornreis, der aufgrund seines hohen Stärkegehaltes, eine sämige Konsistenz nach dem Kochen aufweist, aber im Inneren des Reiskorns bissfest bleibt. Er eignet sich für Risottogerichte.
Milch-Reis	Ist ein polierter Rundkornreis mit einem hohen Stärkegehalt. Er ist weichkochend und hat eine breiige Konsistenz nach dem Kochen. Er wird gerne für süße Gerichte eingesetzt.
Basmati-Reis	Ist ein Langkornreis, der beim Kochen ein süßlich duftendes Aroma abgibt. Anbaugebiet sind die Himalaya Ausläufer Indiens. Wird gerne zu exotischen Fleisch und Fischgerichten gegessen.
Jasmin-Reis	Ist vergleichbar mit Basmati-Reis, Anbaugebiet ist Thailand
Roter Reis	Erhält seine Farbe durch tonhaltige Anbauböden. Er wird nur als Vollkornvariante im Handel, da die rote Farbe in den Außenschichten sitzt.
Klebereis	Ist eine besonders stärkehaltiger Reissorte, die nach dem Kochen zusammenklebt und daher gerne fürs Essen mit Stäbchen verwendet wird oder in Sushi eingesetzt wird.
Wildreis	Ist keine Reisart, sondern der Samen eines Wassergrases. Die Körner sind länglich und haben eine schwarzbraune Farbe. Er wird häufig mit Vollkornreis gemischt und eignet sich gut als Beilage zu Fischgerichten.

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Quellen:
Der Brockhaus - Ernährung; Verlag F.A. Brockhaus; Mannheim 2001
REWE-Zentral-AG, Köln; Gut eingekauft; REWE-Verlag GmbH, 2004

Februar 09

Dies liegt daran, dass Serotonin, ein Neurotransmitter, beim Vorgang der Verstoffwecheslung von Zucker entsteht. Serotonin hat direkten Einfluss auf das Hunger- und Sättigungsempfinden sowie auf unsere Laune. Serotonin wird aus der Aminosäure Tryptophan gebildet. In Konkurrenz mit den anderen Aminosäuren hat Tryptophan keine Chance. Allerdings kommt es beim Naschen zum Zug. Nehmen wir Zucker auf, schüttet die Bauchspeicheldrüse Insulin aus. Insulin bewirkt einen verhältnismäßigen Anstieg von Tryptophan im Gegensatz zu anderen Aminosäuren. Tryptophan bildet Komplexe mit globulären Proteinen und gelangt somit in das Gehirn. Je mehr Tryptophan im Gehirn ist um so mehr Serotonin kann gebildet werden, und umso besser ist unsere Stimmung.

Kurze Geschichte

In der Antike süßte man in Europa mit Honig und in Indien hauptsächlich mit Zuckerrohrsaft. Um aus Zuckerrohrsaft Zucker zu gewinnen wurde vermutlich im 4. Jahrhundert nach Christus ein Verfahren in Indien entwickelt. Arabische Händler brachten dieses Wissen nach Europa.
Zucker wurde anfänglich als Heil- und Stärkungsmittel verwendet und entwickelte sich zum teuren Genussmittel. Erst mit der Entdeckung der Zuckerrübe sanken die Preise, da man nicht mehr auf das Zuckerrohr der Tropen angewiesen war. Diese Entwicklung begann im 18. Jahrhundert. Heute werden weltweit rund 90 Millionen Tonnen Zucker erzeugt. Für die Industriestaaten ist Zucker ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Es versüßt zwar das Leben und liefert Energie - der Einsatz sollte aber maßvoll sein.

Zucker kommt in vielen Pflanzensäften und Früchten vor. Hauptsächlich wird er aus Zuckerrohr und Zuckerrüben sowie zu geringen Teilen auch aus Zuckerahorn und Zuckerpalmen gewonnen. Jede grüne Pflanze kann aus Kohlendioxid der Luft und dem Wasser des Bodens mit Hilfe von Sonnenlicht und dem Blattgrün Zucker - genauer gesagt Traubenzucker bilden. Einen Teil davon braucht die Pflanze selbst für ihre Ernährung, den Rest speichert sie in Form von Stärke.

Einteilung von Zucker

Zucker ist ein Kohlenhydrat, das je nach Anzahl der Zuckerbausteine in Einfach-, Zweifach- und Vielfachzucker eingeteilt werden kann.

Einfachzucker

Zu den Einfachzuckern gehören der Traubenzucker und der Fruchtzucker. Sie sind hauptsächlich in Früchten und Honig enthalten und gehen schnell in den Blutkreislauf über.

Traubenzucker, der als Pulver oder in Tablettenform erhältlich ist, wird aus Stärke hergestellt, dessen Moleküle sich aus Traubenzuckereinheiten zusammensetzen. Fruchtzucker gewinnt man aus Rüben- oder Rohrzucker. Er hat die höchste Süßkraft unter den Zuckern. Fruchtzucker wird langsamer als Traubenzucker verstoffwechselt, erhöhtt also den Blutzuckerspiegel allmählich im Stoffwechsel. Hinzu kommt, dass er ohne Insulin verarbeitet wird und somit auch für Diabetiker geeignet ist.

Zweifachzucker

Zu den Zweifachzuckern werden Rohr- und Rübenzucker, der Milchzucker und der Malzzucker gezählt. Dieser ist ein Zwischenprodukt der Stärkespaltung zum Beispiel beim Keimen von Gerste. Der Körper kann die Energie der Zweifachzucker erst nach der Spaltung in Einfachzucker nutzen.

Vielfachzucker

In die Rubrik der Vielfachzucker gehört z.B. die Stärke. Vielfachzucker werden langsam in den Stoffwechsel aufgenommen und lassen daher den Blutzuckerspiegel langsam ansteigen. Auch einige Ballaststoffe z.B. Pektin gehören zu den Vielfachzuckern.

Arten von Zucker

Rübenzucker

Deutscher Haushaltszucker (Saccharose) stammt aus der Zuckerrübe. Die Rübenernte beginnt im September. Die Rüben werden in der Fabrik gewaschen, zerkleinert und anschließend in 70°C heißes Wasser eingelegt. Der Zucker löst sich aus der Rübenzelle und es entsteht ein „Zuckerwasser“ der sogenannte Rohsaft. Durch Trennung von Zucker- und Nichtzuckerstoffen wird der Rohsaft gereinigt. Es bleibt ein klarer Dünnsaft mit ca. 16 % Zuckergehalt zurück. Der Dünnsaft wird in mehreren Stufen eingedickt, bis ein goldbrauner Dicksaft mit einem Zuckergehalt von ca. 67 % zurück bleibt. Durch Kochen des Dicksaftes bilden sich goldgelb leuchtende Kristalle, die mit Sirup überzogen sind. Dieser wird durch Zentrifugieren und Spülen mit Wasser und Dampf von den Kristallen getrennt. Es entsteht zunächst der Weißzucker, eine einfachere Sorte mit einer weniger guten Farbe und einem hohen Aschegehalt. Durch mehrfache Wiederholung der Trennvorgänge wird der Weißzucker zur schneeweißen Raffinade mit höchster Reinheit und Qualität.
Alle Stoffe, die bei der Zuckergewinnung entstehen, werden weiterverwendet. So finden die Rübenschnitzel als Tierfutter Verwendung, und der bei der Saftgewinnung anfallende Karbonkalk ist ein gutes Düngemittel.
Knapp 84 % des hergestellten Zuckers aus Zuckerrüben werden in Süßwaren, Getränken, Backwaren etc. eingesetzt. Rund 16 % des Zuckers werden zu den verschiedenen Sorten des Haushaltszuckersortiments weiterverarbeitet.

Rohrzucker

Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, das in den Tropen angebaut wird. Das Mark der Stängel enthält bis zu 20% Zucker. Der enthaltene Saft wird ausgepresst und wie bei Rübenzucker verarbeitet. Bedeutende Länder für den Export sind Kuba, die Dominikanische Republik, die Philippinen und Brasilien. Chemisch gesehen verbirgt sich hinter Rohrzucker der Zweifachzucker Saccharose.

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Quellen:
Elmadfa/Leitzmann; Ernährung des Menschen; Verlag Eugen Ulmer Stuttgart 1998
Lexikonredaktion: Der Brockhaus Ernährung, F.A. Brockhaus Mannheim, Leipzig, 2001
REWE-Verlag: Gut eingekauft, REWE-Verlag GmbH Köln, 2004
Südzucker, www.suedzucker.de, Zuckergewinnung

Januar 2005, Überarbeitung November 2008

Ahornsirup

Zur Gewinnung des Sirups werden Zuckerahornbäume angeschnitten. Der abfließende Saft wird eingekocht und gefiltert. Aus 40-50 l Ahornsaft kann 1 l Sirup gewonnen werden.
Es gibt fünf Qualitätsgrade:

AA fein, sehr hell schmeckt fein-mild
A hell, mild-aromatisch
B dunkler, kräftiger Geschmack, leichtes Karamellaroma
C dunkel(bernsteinfarben), sehr kräftiger Geschmack, Malzgeschmack
D sehr dunkel, fast unangenehm im Geschmack

Verwendung:

Klassisch zum Verfeinern von Pancakes (Pfannkuchen), zum Süßen von Desserts und Waffeln

Apfeldicksaft

Kann auch als Apfelkraut oder Apfelsüße bezeichnet werden. Hier werden die Äpfel zu Saft gepresst und eingedampft. Neun Kilo Äpfel werden benötigt, um 1 Kilo Apfeldicksaft herzustellen. Apfeldicksaft hat ein typisches Fruchtaroma und schmeckt leicht säuerlich.
Apfeldicksaft kann zu vielen Desserts gereicht werden, er rundet Müsli und Milchprodukte ab und kann auch zu herzhaften Soßen angeboten werden.

Birnendicksaft

Die Herstellung ist wie beim Apfeldicksaft. Allerdings ist der Birnendicksaft milder und fruchtiger im Geschmack. Birnendicksaft eignet sich zum Süßen von Salatdressings, Quark, Müsli und Getränken.

Agavendicksaft

Aus dem Herz der Agave wird der Agavensirup gewonnen. Erhitzt man die Agave fließt der Saft heraus, der dann eingekocht wird. Der Dicksaft hat ein relativ neutrales Aroma und eine karamellartige Konsistenz, die den Eigengeschmack der gesüßten Speisen hervorhebt. Man kann ihn wie Apfel- oder Birnendicksaft verwenden.

Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup ist der konzentrierte Saft der Zuckerrübr. Die Zuckerrüben werden zerkleinert, gedämpft und gepresst. Den Rübensaft kocht man zu dickflüssigem Sirup ein.
Der Geschmack ist leicht säuerlich und karamellartig. Die Farbe ist dunkelbraun. Zuckerrübensirup wird als Brotaufstrich gern gegessen. Darüber hinaus eignet er sich zum Süßen von Müslis, Joghurt und Gebäck. Braten gibt er eine schöne Kruste.

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Quelle:
Gut kochen und backen, Die süßen Alternativen, Bild der Frau, Ausgabe 2/ 2004
Der Brockhaus Ernährung, Brockhaus Verlag, Mannheim 2001

Mai 04, Überarbeitung November 2008