Lebensmittelrecht

Dabei werden als allergieauslösende Stoffe die vierzehn geläufigsten Allergene verstanden, welche für den Großteil aller auftretenden Lebensmittelallergien verantwortlich sind. Hierbei handelt es sich auch immer um die Erzeugnisse daraus. Enthalten Lebensmittel die im Gesetz aufgeführten Allergene, so müssen diese auf dem Etikett oder auf der Verpackung kenntlich gemacht werden.
Folgende Allergene und Produkte daraus sind kenntlich zu machen:

• glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel, etc.)
• Krebstiere
• Eier
• Fisch
• Erdnüsse
• Soja
• Milch (einschließlich Laktose)
• Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Queenslandnuss)
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid (bzw. Sulfite ab 10mg/kg oder 10mg/l)
• Lupine
• Weichtiere

Dabei gilt die Kennzeichnungspflicht auch für alle allergen wirkenden Verarbeitungsprodukte dieser Stoffe, sowie die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe, die im Lebensmittel bleiben. Ein Beispiel ist hier Weizenstärke, die z.B. als Trägerstoff für Aromen verwendet wird. In der Zutatenliste muss aufgeführt werden, dass die Stärke aus Weizen besteht.

Die Allergen-Kennzeichnungspflicht gilt nicht für:

• Speisen in Restaurants, Gemeinschaftsverpflegung, etc.
• Lose, unverpackte Lebensmittel z.B. auf Wochenmärkten, an der Käse- und Wursttheke.
• Produkte, die keine Zutatenliste benötigen, wie z.B. kleine Portions- packungen für das Hotelfrühstück oder den Krankenhausbetrieb.

Wie darf gekennzeichnet werden?
Der Hersteller muss die Allergene in der Zutatenliste kenntlich machen. Der Produktname weist in vielen Fällen auch schon auf ein Allergen hin z.B. Milchschokolade. Bei Lebensmitteln ohne Zutatenliste wie z.B. Wein, muss ein gesonderter Hinweis z.B. „enthält Schwefel“ erfolgen.
Zur Zeit müssen selbst Kleinstmengen an allergenen Stoffen im Lebensmittel deklariert werden. Dies führt dazu, dass Hersteller, welche innerhalb ihres Betriebes keine Kreuzkontaminationen mit Allergenen ausschließen können „auf Nummer sicher gehen“ und ihre Produkte vorsichtshalber mit Hinweisen wie „kann Spuren von ... enthalten“ kenntlich machen. Dieses Produkt kann das genannte Allergen enthalten, muss es aber nicht.

Für weitere Fragen wenden Sie sich bitte an REWE-Großverbraucher-Service Abteilung Marketing & PR, E-mail an: kontakt@rewe-gvs.de.

Quellen:
www.nutriInfo.de,
www.was-wir-essen.de,
Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit - EFSA

April 2008, Aktualisierung Februar 2009

Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) trat am 1. Januar 2001 in Kraft. Es löst das bisherige Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung übertragbarer Krankheiten (Bundes-Seuchengesetz - BSeuchG) ab.
Präzise heißt das Infektionsschutzgesetz:
Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen.
Die § § 42 und 43 des Infektionsschutzgesetztes stellt Anforderungen an das Personal in gastronomischen Einrichtungen und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Für alle Mitarbeiter, die mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen, sind diese Vorschriften verbindlich. Es ist zu empfehlen, dass diejenigen Mitarbeiter in gastronomischen Einrichtungen, die nicht mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen, ebenfalls nach dem IFSG belehrt werden z.B. Putzkraft, Techniker. Auch ehrenamtliche Mitarbeiter, die regelmäßig mit Lebensmitteln umgehen, müssen die Vorschriften beachten.

Die Bestätigung über die Teilnahme an einer amtlichen Belehrung darf bei erstmaligem Antritt einer Tätigkeit im Lebensmittelbereich nicht älter als drei Monate sein. Vor Antritt der Tätigkeit muss der einzustellende Mitarbeiter außerdem durch den Arbeitgeber eine mündliche sowie schriftliche Erstbelehrung über das Infektionsschutzgesetz erhalten und über die betriebsinternen einzuhaltenden Hygienemaßnahmen unterrichtet werden. Der Arbeitnehmer muss schriftlich erklären, dass ihm keine Erkrankungen über ein Tätigkeitsverbot bekannt sind. Eine jährliche Wiederholungsschulung aller Mitarbeiter ist muss vom Arbeitgeber oder durch ein von ihm beauftragtes Unternehmen durchgeführt werden.
Die Inhalte dieser Belehrung müssen mindestens den Inhalten des § 42 des Infektionsschutzgesetzes entsprechen:

• Betroffener Personenkreis
• Infektionskrankheiten, die zum Tätigkeitsverbot führen
• Besonders gefährdete Lebensmittel
• Meldepflicht bei Auftreten einer Erkrankung
• Bestätigung über Nichterkrankung
• Zusätzlich bietet es sich an, die Belehrung durch die allgemeinen Hygienevorschriften des Betriebes zu ergänzen

Wichtig ist es, den Mitarbeiter bezüglich der Erkrankungen und dessen ausgehende Gefahr für den Verbraucher zu sensibilisieren.
Zu den besonders gefährdeten Lebensmitteln lt. IfSG mit denen Ausscheider von Krankheitserregern - weder direkt mit der Hand noch indirekt über Bedarfsgegenstände (z.B. Geschirr, Besteck) in Berührung kommen dürfen - zählen:

• Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
• Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
• Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
• Eiprodukte
• Säuglings- und Kleinkindernahrung
• Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
• Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
• Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

Das Infektionsschutzgesetz bestimmt, dass bei einer der folgenden Erkrankungen die Tätigkeit im Lebensmittelbereich nicht ausgeübt werden darf:

• akute infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall) ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken, Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger
• Typhus oder Paratyphus
• Virushepatitis A oder E
• infizierte Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen die Gefahr besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können

Aus diesem Grund wird empfohlen, weiterhin jährliche Stuhluntersuchungen durchführen zu lassen, um eventuelle Salmonellen- oder Shigelleninfektionen von Mitarbeitern feststellen zu können.
Ferner gelten besondere Vorschriften für Schulen und andere Gemeinschaftseinrichtungen in denen Kinder betreut werden. Personen, die eine Tätigkeit in dieser Einrichtung durchführen, müssen regelmäßig nach dem IfSG belehrt werden und die Infektionshygiene einhalten.

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Quelle:
www.aid.de Achtung Ansteckungsgefahr;
Infektionsschutzgesetz §42, §43

Februar 07, Aktualisierung November 2008

Die Verordnung betrifft alle Stufen der Produktion, der Aufbereitung und des Handels. Gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtungen sind von der Verordnung ausgeschlossen. Nationale Regelungen sollen von den EU-Mitgliedsstaaten erlassen werden. Deutschland hat bereits Regelungen für die Außer-Haus-Versorgung getroffen.

Im Großen und Ganzen bleiben die Regelungen der alten EG-Öko-Verordnung bestehen.

Änderungen im Überblick:

• Die EG-Öko-Verordnung besteht nun nicht mehr aus einer Verordnung (bisher 2092/91) sondern aus einer Basisverordnung (Verordnung (EG) Nr. 834/2007), die von zwei Durchführungsverordnungen (Verordnung (EG) Nr.889/2008 … hinsichtlich der ökologischen Produktion, Kennzeichnung und Kontrolle sowie der Verordnung (EG) Nr. 1238/2008 … hinsichtlich der Regelung der Einfuhren von ökologischen Erzeugnissen aus Drittländern
• Ziele und Grundsätze der ökologischen Produktion werden ausführlich erläutert
• Aquakultur, Meeresalgen, Hefen und die Weinbereitung sind mit erfasst
• Das Verbot von GVO (gentechnisch veränderten Mikroorganismen) wird klar definiert; Es dürfen 0,9 % GVO-Produkte enthalten sein, wenn die Verunreinigung technologisch nicht vermeidbar ist
• Ein Kapitel „Flexibilität“ regelt Ausnahmen für die Herstellung von ökologischen Produkten
• Die Erlaubnis der Kennzeichnung von „70% Zutaten aus ökologischem Anbau“ entfällt
• Erlass eines gemeinschaftlichen Logos zur Kennzeichnung (01. Juli 2010)
• Unterteilung der Einfuhrbestimmungen aus Drittländern in „konforme Erzeugnisse“ und „Erzeugnisse mit gleichwertigen Garantien“

Spezifische Grundsätze für ökologische Lebensmittel

Landwirtschaft

• Erhalt und Förderung des Bodenlebens
• Minimierung des Verbrauchs von nicht erneuerbaren Ressourcen
• Wiederverwertung von Abfall- und Nebenprodukten
• Erhaltung der Tiergesundheit durch Stärkung der natürlichen Abwehrkräfte, geeignete Rassen und entsprechende Haltungspraktiken (Anforderung an die Fläche, Freigelände)
• Erhalt der Pflanzengesundheit durch auswahlgeeigneter Sorten, geeignete Fruchtfolgen, mechanische Bearbeitung und Schutz durch Einsatz von Nützlingen
• Einsatz von ökologischem Futtermittel
• Erhalt der biologischen Vielfalt (auch Aquakultur)

Verarbeitung

• Herstellung von Lebensmitteln mit ökologischen Zutaten
• Beschränkung der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen
• sorgfältige Verarbeitung der Lebensmittel
• Bestrahlungsverbot
• Verbot des Einsatzes von gentechnisch veränderten Mikroorganismen

Außer-Haus-Versorgung
Regelungen für Deutschland sind im "Gesetz zur Anpassung von Vorschriften auf dem Gebiet des ökologischen Landbaus an die Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007" erfasst. Hier heißt es, dass Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung von unabhängigen Kontrollinstituten überprüft werden müssen, wenn sie Öko-Produkte kennzeichnen wollen.

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Quellen:
Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2092/92 Ökoportal.de, Informationsportal der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), www.oekolandbau.de

Januar 2009

Im Rahmen eines umfassenden Reformprozesses wurde die Verordnung 852/2004 als Teil eines „Hygienepakets“, bestehend aus insgesamt drei EU-Verordnungen nebst Aufhebungsrichtlinie, auf Gemeinschaftsebene erlassen. Die anderen beiden Teile sind die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft und die Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.

Zunächst werden Begriffe definiert, die im Verordnungs-Text Verwendung finden, zusätzlich wird hier auf Definitionen der EU-Basis-VO 178/2002 verwiesen.

In der 852/2004 wird stark betont, dass der Lebensmittelunternehmer dafür Sorge tragen muss, dass die Arbeitsprozesse unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen, so dass von dem Lebensmittel keine Gefahr für den Verbraucher ausgeht. Er ist der Sorgfaltpflicht unterlegen.

Lebensmittelunternehmer, die nicht in der landwirtschaftlichen Primärproduktion tätig sind, müssen die allgemeinen Hygienevorschriften gemäß Anhang II erfüllen, welche umfassen:

• Hygiene der Betriebsstätten im Allgemeinen, einschließlich Anlagen im Freien
• Transportbedingungen
• Ausrüstungen
• Entsorgung von Lebensmittelabfälle
• Wasserversorgung
• Die Hygiene von Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
• Lebensmittelhygiene selbst
• Das Umhüllen und Verpacken von Lebensmitteln
• Die Wärmebehandlung zur Verarbeitung bestimmter Lebensmittel
• Die Schulung, der in diesem Sektor tätigen Personen

Die Lebensmittelunternehmer haben Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten und anzuwenden. Dies muss gegenüber den Aufsichtsbehörden nachweisbar sein.

Jeder Staat der EU kann das europäische Hygienerecht mit nationalen Leitlinien ergänzen. Auch in Deutschland existieren für verschiedene Lebensmittelbrachen ausgearbeitete Leitlinien. Die Lebensmittelunternehmer können diese Leitlinien auf freiwilliger Basis berücksichtigen.

Alle Betriebe unterliegen einer allgemeinen Registrierungspflicht; für bestimmte Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten, ist zusätzlich eine Zulassung erforderlich.

Es müssen Systeme und Verfahren eingerichtet sein, die die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel und ihrer Zutaten ermöglichen. Stellt ein Lebensmittelunternehmer fest, dass ein Lebensmittel ernsthaft gesundheitsgefährdend ist, so muss er dieses vom Markt nehmen und die zuständige Behörde und die Verbraucher informieren.

Die Lebensmittelunternehmer sind gehalten, bezüglich der amtlichen Kontrollen, mit den zuständigen Behörden zusammenzuarbeiten.

Für die Einfuhr von Lebensmitteln in die Gemeinschaft gilt, dass sie den Hygienenormen der Gemeinschaft entsprechen müssen.

Zusammenfassend ist zu bemerken, dass die Anhänge I und II der Verordnung in allgemeiner Form die von den Betrieben einzuhaltende „Gute Verfahrenspraxis“ bezüglich der Hygiene beschreiben, Anhang II ist für alle Lebensmittelunternehmer (ausßer Landwirtschaft)verbindlich, und stellt mit einzelnen Verschärfungen die Übernahme des Anhangs der Richtlinie 93/43/EG dar, und entspricht im großen und ganzem insofern dem Anhang der Lebensmittelhygieneverordnung.

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Quellen:
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
www.europa.eu.int
www.bll.de

Mai 05, Überarbeitung März 2009

Ein Stempel auf dem Ei kann folgendermaßen aussehen:
1-DE-012345-6
Die erste Ziffer steht für die Haltungsform der Legehennen, hier gibt es vier Kategorien:

0 = Ökologische Erzeugung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung

Anschließend folgt das Herkunftsland

z.B.
DE = Deutschland
NL = Niederlande
AT = Österreich
BE = Belgien
I = Italien

Die folgende Nummernkombination steht für den Legehennenbetrieb. Jeder Betrieb ist bei den Behörden mit einer entsprechenden Betriebsnummer registriert. Über diese Nummer erfolgt die Identifizierung des Legehennenhofes. Mit einer letzten Ziffer kann sogar auf den Stall innerhalb des Betriebes hingewiesen werden. Hieraus kann exakt abgeleitet werden aus welcher Herde das Tier stammt.
Die Eier, die für den Handel bestimmt sind, werden in einer Packstelle nach Güteklasse und Gewicht sortiert und in Eierkartons gepackt. Der Eierkarton muss mit der Adresse und dem Betriebscode der Packstelle versehen sein. Der Weg des Eies ist dadurch komplett nachvollziehbar. Des Weiteren sind auf dem Eierkarton die Güteklasse, die Angabe zur Haltungsform und die Gewichtsklasse sowie das Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt.
In den Handel gelangen ausschließlich Eier der Güteklasse A. Eier der Güteklasse B sind nur für die Lebensmittelverarbeitung zugelassen.

Die Gewichtsklassen sind folgendermaßen eingeteilt:

XL = sehr groß, entspricht 73 g oder mehr
L = groß, entspricht 63 g bis unter 73 g
M = mittel, entspricht 53 g bis unter 63 g
S = groß, entspricht unter 53 g

Eier haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 28 Tagen nach dem Tag des Legens. Dieses Datum muss auf der Verpackung angegeben sein. Das Mindesthaltbarkeitsdatum kann zusätzlich auf das Ei aufgedruckt werden, was selten gehandhabt wird. Der letzte Verkaufstag ist der 21. Tag nach dem Legen. Sie werden daher keine Eier im Handel finden, die älter als 21 Tage sind. Die Eier sollten bei Kühlschranktemperatur aufbewahrt werden. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums können die Eier in durcherhitzter Form noch verwendet werden. Es ist zu empfehlen, diese nur noch zum Backen einzusetzen.

Gekochte und gefärbte Eier, sind drei Monate bei Raumtemperatur haltbar. Die Farbe zum Färben des Eis enthält natürliche Harze, die das Ei versiegeln und somit frisch halten. Es muss aber darauf geachtet werden, dass die Schale keine Risse aufweist. Bei einigen Eiern tritt es schon mal auf, dass sich das Eiweiß durch das Färben mit verfärbt. Da die Färbung ausschließlich mit zugelassenen Lebensmittelfarbstoffen erfolgt, ist der Verzehr von verfärbtem Eiweiß gesundheitlich unbedenklich.

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Quellen:
www.cma.de/content/eier/eier.php
Eierkennzeichnung Broschüre, European egg consortium (EEC)

März 2008

Die sensorische Qualität wie Farbe, Geschmack und Konsistenz von Fleisch hängen neben der Fütterung stark vom Alter eines Tieres ab.
Um den Verbrauchern eine bessere Transparenz über das gekaufte Rindfleisch zu geben und ihn vor Irreführung zu schützen, wurden vom Alter abgängig zwei unterschiedliche Verkehrsbezeichnungen eingeführt. So wird ein geschlachtetes Rind, das ein Alter bis zu acht Monaten aufwies als „Kalb“ bezeichnet, das Fleisch, das von Tieren zwischen acht und zwölf Monaten stammt, als „Jungrindfleisch“.
Auf der Verpackung muss die Verkehrsbezeichnung „Kalb“ oder „Jungrind“ abgedruckt sein. Auf das Alter der Tiere muss auf der Endverpackung mit folgenden Aussagen hingewiesen werden: „Schlachttier: bis 8 Monate“ oder „Schlachttier: zwischen 8 und 12 Monaten“. In den einzelnen Produktions- und Vermarktungsstufen, außer auf der Endverpackung, kann das Fleisch anstatt mit der Altersbezeichnung mit einem festgelegten Buchstaben gekennzeichnet werden. Der Kennbuchstabe bei Rindern bis zu acht Monaten (Kalb) ist „V“ und der Kennbuchstabe für Fleisch von Jungrinder mit dem Alter von acht bis zwölf Monaten lautet „Z“. Somit ist eine Differenzierung der Fleischarten über die Ländergrenzen hinweg gewährleistet. Freiwillige Angaben über Qualität und Herkunft des Fleisches können weiterhin gemacht werden. Rindfleisch, das von Tieren unter zwölf Monaten stammt, und unter dem Schutz einer geografischen Angabe (g.g.A.) oder einer Ursprungsbezeichnung (g.U.) steht, kann weiterhin unter der speziell geschützten Bezeichnung vermarktet werden. Eine Unterscheidung des Fleisches ist für den Konsumenten aufgrund der Qualitätsangaben ersichtlich.
Die Bezeichnung „Kalb“ darf nicht mehr für Rinder über zwölf Monate verwendet werden.

Die Bestimmungen gelten für alle EU-Länder sowie für die Einfuhr von Fleisch aus Drittländern.

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Quellen:
GVmanager, B & L Mediengesellschaft; Ausgabe 11/2008; „Kalb oder Rindfleisch“,
Verordnung (EG) Nr. 700/2007 vom 11. Juni 2007 über die Vermarktung von Fleisch von bis zu zwölf Monate alten Rindern

November 2008

In dem Hygienepaket wird die komplette Lebensmittelkette von Primärproduktion bis zum Inverkehrbringen an den Verbraucher angesprochen. Jeder Lebensmittelunternehmer ist verpflichtet dafür zu sorgen, dass die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird. Er ist demnach für den Verbraucherschutz verantwortlich. Er muss geeignete Maßnahmen einführen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Hierzu gehören ein funktionierendes HACCP-Konzept, die hygienische Beschaffenheit der Betriebsstätte, geeignete Lager und- Transportbedingungen, eine gute Verfahrenspraxis und geeignete Hygienemaßnahmen beim Umgang mit Lebensmitteln. Neben den allgemeinen Hygienevorschriften gibt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 spezifische Angaben beim Umgang mit tierischen Lebensmitteln. Als wichtiges Element wird die jährliche Schulung des Personals in Sachen Hygiene und Lebensmittelverarbeitung verpflichtend. Die Rückverfolgung der Lebensmittel wird auf allen Stufen verlangt.

Das HACCP-Konzept, dass für Hazard Analysis Critical Control Points steht, ist ein System, das Gefahren beim Umgang mit Lebensmitteln aufzeigen und diese beherrschen soll, so dass kein erhebliches Risiko für den Verbraucher entsteht. Die Lebensmittelunternehmer müssen den gesamten Produktionsprozess - in einem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung also von der Warenbeschaffung bis zur Lebensmittelausgabe - auf Gefahren hin analysieren, das Risiko einschätzen und geeignete Maßnahmen treffen. Die Behörden kontrollieren, ob die getroffenen Vorkehrungen der Lebensmittelunternehmer für das Einhalten der Lebensmittelsicherheit geeignet sind.

Die europäischen Hygieneverordnungen werden von nationalen Verordnungen ergänzt. Hierzu zählt z.B. das Infektionsschutzgesetz, die Lebensmittelhygiene-Verordnung oder die Eier und Eiprodukte-Verordnung. Zur Unterstützung der Lebensmittelunternehmer sind branchenspezifische Leitlinien entwickelt worden, die als Hilfestellung dienen sollen.

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Quellen:
www.ihk-oldenburg.de IHK Oldenburg: Neues EU-Hygienepaket (HACCP) ab 1. Januar 2006 in Kraft;
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und die Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachgung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen

Oktober 05; Überarbeitet Januar 2009

Die lebensmittelverarbeitenden Betriebe müssen daher einen hohen Hygienestandard bei der Schlachtung, Lagerung, Verarbeitung und dem Transport aufweisen sowie eine Rückverfolgbarkeit der einzelnen Produkte und Rohstoffe garantieren. EU-zugelassene Betriebe erhalten eine Genusstauglichkeitskennzeichnung sowie eine Identiätskennzeichnung für Ihre Produkte Aber nicht alle Küchenbetriebe sind zu einer EU-Zulassung verpflichtet.

Welche GV-Betriebe müssen sich zulassen?

Eine EU-Zulassung benötigen alle Großküchen, Kantinen, Cateringbetriebe, Metzgereien oder Gaststätten, die

an andere oder eigene (Filialen) Lebensmittelunternehmen dieser Art mehr als 1/3 der produzierten Lebensmittel tierischen Ursprungs abgeben

an andere oder eigene (Filialen) Lebensmittelunternehmen dieser Art im Radius von 100 km tierische Produkte abgeben

Betriebe, die im eigenem Betrieb hergestellte tierische Lebensmittel an andere EU-Zugelassene Betriebe abgeben

Beispiele:

1. Ein Cateringbetrieb hat in seinem Speiseplanumfang einige Fleisch- und Fischgerichte und arbeitet, besonders im Dessertbereich, mit Milchprodukten. Er beliefert ausschließlich in der Umgebung liegende Schulen, Kindergärten, Betriebskantinen und Krankenhäuser mit mehr als 1/3 der tierischen Produkte
» der Betrieb benötigt eine EU-Zulassung

2. Eine Betriebskantine hat in ihrem Speiseplanumfang einige Fleisch- und Fischgerichte und arbeitet, besonders im Dessertbereich, mit Milchprodukten. Die Speisen werden nur in der direkten Betriebskantine angeboten
» der Betrieb benötigt keine EU-Zulassung

3. Eine Kantine hat in ihrem Speiseplanumfang einige Fleisch- und Fischgerichte und arbeitet, besonders im Dessertbereich, mit Milchprodukten. Alle Speisen werden in der direkten Kantine angeboten. Die Beilagen und die Desserts werden zudem an benachbarte Kindergärten ausgeliefert (die ausgelieferten tierischen Lebensmittel betragen weniger als 1/3 der gesamten Herstellungsmenge an tierischen Lebensmitteln)
» der Betrieb benötigt keine EU-Zulassung lassen

4. Eine Betriebskantine hat in ihrem Speiseplanumfang einige Fleisch- und Fischgerichte und arbeitet, besonders im Dessertbereich, mit Milchprodukten. Insgesamt machen diese tierischen Produkte mehr als 1/3 des Gesamtangebotes aus. Die Speisen werden in der Regel nur in der direkten Betriebskantine angeboten. Wenige Male im Jahr liefert die Kantine seine Speisen zudem für externe Veranstaltungen aus
» der Betrieb benötigt eine EU-Zulassung

5. Eine Kantine hat in ihrem Speiseplanumfang einige Fleisch- und Fischgerichte sowie arbeitet sie besonders im Dessertbereich mit Milchprodukten. Alle Speisen werden in der direkten Kantine angeboten. Die Beilagen und die Desserts werden zudem an Kindergärten in einem Radius von 200 km ausgeliefert (tierische Lebensmittel betragen weniger als 1/3 der gesamten Herstellungsmenge an tierischen Lebensmitteln)
» der Betrieb benötigt eine EU-Zulassung

6. Eine EU-Zugelassene Großküche bezieht Fleisch von einem Metzger vor Ort
» der Metzger muss eine EU-Zulassung haben

Was sind die Kriterien für eine EU-Zulassung?

Die Kriterien sind in der Hygieneverordnungen (EU) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene und der Verordnung (EU)Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs festgelegt.

An folgende Bereiche werden Anforderungen gestellt:

Besondere hygienische Anforderungen an die Betriebsräume

Anforderung an die Lagerung und Beförderung von Lebensmitteln

Anforderung an die Ausrüstung

Anforderungen an den Umgang mit Lebensmittelabfällen

Anforderungen an die persönliche Hygiene

Vorschriften für den Umgang mit Lebensmitteln

Wie ist der Ablauf eines Zulassungsverfahrens?

Der Betrieb muss bei dem zuständigen Veterinäramt einen Antrag auf EU-Zulassung stellen. Zusätzlich zum Antrag (in der Regel ein Formblatt, das ausgefüllt werden muss) müssen weitere Unterlagen, wie der Betriebsspiegel mit zusätzlich produktspezifischen Angaben, die Gewerbeanmeldung/Handelsregisterauszug, der Grundrissplan des Betriebes mit dem Waren- und Personalfluss sowie der Maschinenaufstellung und ein Nachweis über die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers (Führungszeugnis und/oder Auszug aus Gewerbezentralregister und/oder Selbstauskunft, liegt im Ermessen der Behörde) eingereicht werden. Nach Sichten der Unterlagen führt der zuständige Veterinär vor Ort eine Begehung durch. Hier werden die Begebenheiten gesichtet und ggf. Korrekturmaßnahmen besprochen.

Bitte setzen Sie sich als bald mit Ihrer zuständigen Veterinärbehörde in Verbindung, um den generellen Ablauf zu klären. Die Behörde wird Ihnen Unterlagen für die Antragsstellung zu kommen lassen. Spezifische Fragen, die ihren Betrieb betreffen, klären Sie am Besten direkt mit Ihrem zuständigen Veterinär.

Quellen und Literaturhinweise:
AVV Lebensmittelhygiene - Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für lebensmittel tierischen Ursprungs zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis vom 12.September 2007
Verordnungen (EU) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
Verordnung (EU) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

Sollten Sie generelle Fragen haben, wenden Sie sich bitte an REWE-Großverbraucher-Service Abteilung Marketing & PR, e-mail an: kontakt@rewe-gvs.de.

September 2009

Farbstoffe werden zum Färben und zum Erzielen von Farbeffekten von Lebensmitteln verwendet mit dem Hintergrund, für ein "appetitanregendes" und "verkaufsförderndes" Aussehen zu sorgen sowie eine gleichbleibende Qualitätsstufe zu erhalten. Zum Beispiel kann es in der Erntezeit zu Farbschwankunge oder Farbverlusten kommen, die durch Farbstoffe ausgeglichen werden.
Eingesetzt werden Lebensmittelfarbstoffe bei Zuckerwaren aller Art wie Bonbons, Kaugummi oder Marzipan, Backwaren, Obsterzeugnisse in Konserven, Limonaden und Colagetränke, Puddings, Eis, Likören, Margarine, Käse, Fleisch- und Fischerzeugnissen, Saucen und Würzmittel. In der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ist genau festgelegt, welche Lebensmittel gefärbt werden dürfen und welcher Farbstoff hierfür zugelassen ist.

Es gibt drei Gruppen von Farbstoffen: natürliche, naturidentische und künstlich hergestellte Farbstoffe.

Natürliche Farbstoffe werden direkt aus der Natur – aus Pflanzen oder Tieren - gewonnen. Ein Beispiel für einen natürlichen Farbstoff ist das Kurkumin (E 100). Dieser gelbe Farbstoff wird durch Extraktion aus der Wurzel der Kurkumapflanze hergestellt. Er wird zum Färben von beispielsweise Margarine, Wurst, Kartoffelflocken oder Curry eingesetzt.
Weitere Beispiele für natürlich färbende Stoffe sind Pflanzen- oder Fruchtauszüge wie z.B. Säfte von Karotten, roter Bete oder Spinat. Diese färbenden Lebensmittel sind laut Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung keine Zusatzstoffe und müssen demnach nicht speziell deklariert werden, sondern müssen nur als Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.
Ein Beispiel als Farbstoff, der tierischen Ursprung hat, ist „Echtes Karmin“ (E 120), ein Stoff, der aus Scharlach-Schildläusen gewonnen wird. Dieser Farbstoff färbt Wurst, Käserinde oder Spirituosen rot.
Natürliche Farbstoffe gelten gesundheitlich als unbedenklich.

Die zweite Gruppe von Buntmachern sind die naturidentischen Farbstoffe. Diese Farbstoffe sind den in der Natur vorkommenden Stoffen nachempfunden, jedoch synthetisch hergestellt. So findet man zum Beispiel für den künstlich hergestellten, gelb-orangen Farbstoff Canthaxanthin (E 161g) ein entsprechendes Pendant in der Natur. Auch die oben genannten natürlichen Farbstoffe können synthetisch gewonnen werden.

Für die dritte Gruppe - die künstlich (synthetisch) hergestellten Farbstoffe - finden wir in der Natur kein Vorbild. Als Beispiel sei hier Patentblau V (E 131) oder Grün S (E 142) genannt. Für die künstlichen Farbstoffe existieren zugelassene Grenzwerte, da sie unter bestimmten Bedingungen Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können.

Lebensmittelfarbstoffe sind zu kennzeichnen. Auf verpackten Waren muss angegeben werden, welcher Zusatzstoff verwendet wurde. Vorangestellt muss der Begriff „Farbstoff“ genannt werden, gefolgt von dem Namen des Farbstoffes oder der E-Nummer. Farbstoffe tragen die Nummern E 100 bis E 199. Bei loser Abgabe von Lebensmitteln oder bei Abgabe von zubereiteten Speisen z.B. in der Gemeinschaftsverpflegung muss auf der Speisekarte oder in einem Aushang auf Farbstoff in dem entsprechenden Lebensmittel hingewiesen werden.

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Quelle:
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZzulV) zuletzt geändert durch Artikel 3 der Verordnung vom 30. September 2008

Oktober 2001, Überarbeitung November 2008

Honig ist laut Honig-Verordnung "...der natursüße Stoff, der von Honigbienen erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen oder Sekrete lebender Pflanzenteile oder sich auf den lebenden Pflanzenteilen befindende Exkrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, durch Kombination mit eigenen spezifischen Stoffen umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstocks speichern und reifen lassen."

Beschaffenheit und Kennzeichnung

Honig besteht hauptsächlich aus verschiedenen Zuckerarten, vorwiegend sind Fruchtzucker mit 38% und Traubenzucker mit 31% enthalten. Zusätzlich beinhaltet er Enzyme, Aminosäuren, organische Säure, Mineralstoffe, Aromen, Pigmente, Wachse und Pollen. Honig hat einen geringen Proteingehalt von 0,2-2%. Die Gehalte an Vitaminen und Mineralstoffen sind gering.
Zu Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden. Honig muss im Rahmen der natürlichen Verunreinigung frei von organischen und anorganischen Fremdstoffen sein. Dem Honig dürfen jedoch keine honigeigenen Stoffe entzogen werden. Eine Ausnahme bildet der gefilterte Honig, dem die Pollen entzogen werden dürfen. Honig darf bei der Herstellung keiner starken Erhitzung ausgesetzt werden, da dadurch die Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert werden.
Die Farbe des Honigs reicht von nahezu farblos bis dunkelbraun. Die Farbe wird auf phenolische Verbindungen und auf Bräunungsreaktionen zwischen Aminosäuren und Glukose sowie Fruktose zurückgeführt. Er kann von flüssiger, dickflüssiger oder teilweise bis durchgehend kristalliner Beschaffenheit sein. Die Unterschiede in Geschmack und Aroma werden von der jeweiligen botanischen Herkunft bestimmt.

Auf dem Honig ist immer das Ursprungsland oder die Ursprungsländer, in dem oder denen der Honig erzeugt wurde anzugeben. Bei mehr als einem Ursprungsland kann jeweils eine der folgenden Angaben gemacht werden:

1. "Mischung von Honig aus EG-Ländern",
2. "Mischung von Honig aus Nicht-EG-Ländern",
3. "Mischung von Honig aus EG-Ländern und Nicht-EG-Ländern"

Weiterhin können Angaben zur regionalen oder topographischen Herkunft auf dem Etikett gemacht werden, wenn der Honig ausschließlich die angegebene Herkunft aufweist z.B. Kleehonig aus der Eifel; Bei Angaben zur Pflanzenart muss der Honig vorwiegend aus der genannten Pflanze stammen.

Seit Ende 2007 ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum auch für Honig vorgeschrieben. Der Imker muss den Zeitraum garantieren in dem das ungeöffnete Produkt seine charakteristischen Eigenschaften behält. Honig ist je nach Wassergehalt gut lagerfähig und besitzt daher in der Regel ein MHD von 1-2 Jahren.

Weiteres Wissenswertes über Honig

So behält Honig seine charakteristischen Eigenschaften
Honig wird im eigentlichen Sinne nicht schlecht, dafür sorgt die konservierende Wirkung des Zuckers. Allerdings leidet bei einer längeren Lagerung der Geschmack. Für eine richtige Lagerung ist folgendes wichtig:

• Lagerung bei ca. 16°C, trocken und dunkel, einige Inhaltsstoffe sind empfindlich gegenüber Licht und Wärme
• Honiggefäße gut verschlossen aufbewahren, da Honig das Aroma und den Geruch anderer Produkte annehmen kann
• Honig nicht aufkochen, sondern höchstens bei 40°C im Wasserbad erwärmen
• Honig erst nach der Garzeit zugeben

Grundsätzlich wird jeder naturbelassene Honig nach einer gewissen Zeit fest. Er kristallisiert aus. Bei einem hellen Honig kann dies schon nach kurzer Zeit geschehen. Dunklere Sorten bleiben über einen längeren Zeitraum flüssig. Je mehr Traubenzucker im Honig enthalten ist, umso rascher geschieht die Auskristalissierung. Ein vorsichtiges Erwärmen über 40°C macht den Honig wieder streichfähig.

Wirkungen auf die Gesundheit
Neben den Nährstoffen enthält Honig auch Inhaltsstoffe, denen möglicherweise gesundheitsfördernde Substanzen nachgesagt werden. Bereits in der Antike hat man Honig bei der Behandlung von Krankheiten eingesetzt und hier insbesondere für die Wundheilung.

Antimikrobielle Wirkungen
Honig besitzt antibakterielle Eigenschaften, die bei Hautabschürfungen, Schnittverletzungen und auch Verbrennungen helfen können. Honig, der als Lebensmittel angeboten wird, sollte nicht für die Wundbehandlung verwendet werden, da er Sporen enthalten kann. Hier sind Sorten sinnvoll, die eine hohe antibakterielle Aktivität haben. Antimikrobielle Eigenschaften werden gern bei der Therapie von Magen- und Darmerkrankungen genutzt. Diese antibakterielle Aktivität wird auf das Wasserstoffperoxid zurückgeführt, das im Honig durch das Enzym Glucoseoxidase produziert wird.

Antioxidative Wirkungen
Honig wirkt antioxidativ, dies wird auf die in ihm enthaltenen Phenolsäuren zurückgeführt.

Für weitere Fragen wenden Sie sich bitte an REWE-Großverbraucher-Service Abteilung Marketing & PR, E-mail an: kontakt@rewe-gvs.de.

Quelle:
Ernährungs-Umschau: Lebensmittel aktuell, Honig, 51 (2004) Heft 12;
Honigverordnung vom 16. Januar 2004 (BGBl. I S. 92), zuletzt geändert durch Artikel 9 der Verordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816)

März 2005, Überarbeitung November 2008

Hier ist festgelegt welche Waren gekennzeichnet werden müssen, wo zu kennzeichnen ist und welche Kennzeichnungselemente aufgebrachte werden müssen.

Alle verpackten Lebensmittel und Verzehrprodukte, die für den Endverbraucher oder für Gewerbebetreibende (z.B. Gastronomie, Einrichtungen der Gemeinschaftsversorgungen) bestimmt sind, müssen gekennzeichnet werden.

Folgende Kennzeichnungselemente müssen gut sichtbar angebracht sein:

• Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels
• Hersteller oder Inverkehrbringer
• Zutatenliste in absteigender Reihenfolge mit Zusatzstoffen
• Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum
• Mengenangabe
• Alkoholangabe bei alkoholischen Getränken mit mehr als 1,2 Vol% Alkohol

Bei loser Ware wie Obst oder Gemüse besteht keine Kennzeichnungspflicht. Ferner greifen für einzelne Warengruppen spezifische Vorschriften (z.B. Nahrungsergänzungsmittel).

Die Kennzeichnungselemente müssen folgendermaßen auf der Verpackung zu finden sein:

• Die Kennzeichnungselemente müssen leicht verständlich sein; d.h. einfache Wortwahl, Schlagwörter
• Die Kennzeichnung muss deutlich lesbar sein, direkt auf der Verpackung oder auf einem dauerhaft angebrachten Etikett. Alles auf der Verpackung ist in angemessener Schriftart und Schriftgröße geschrieben.
• Die Schrift muss dauerhaft angebracht, nicht verwischbar sein.
• Die Kennzeichnungselemente dürfen nicht durch andere Angaben verdeckt oder getrennt sein.

Ausnahmen zur Kennzeichnung sind ebenfalls in der LMKV geregelt.

Bei weitergehenden Fragen kontaktieren Sie REWE-Großverbraucher-Service, Abteilung Marketing & PR per E-Mail: kontakt@rewe-gvs.de.

Quelle:
Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. Dezember 1999 (BGBl. I S. 2464), zuletzt geändert durch Artikel 1 der Verordnung vom 18. Dezember 2007 (BGBl. I S. 3011)"

Juli 2002, Aktualisierung November 2008

Marmelade darf laut Gesetz nämlich nur aus Zitrusfrüchten hergestellt werden, wie zum Beispiel Zitronen, Orangen und Grapefruits. Die Marmelade muss mindestens aus 20% Zitrusfrüchten bestehen, der Zuckeranteil liegt bei 45-60%. Die „originale“ Marmelade kommt ursprünglich aus England, sie hat ein bitteres Aroma und wird aus geschälten und filetierten Zitronenscheiben zubereitet.

Zur Herstellung von Gelee werden keine Fruchtstücke verwendet, es besteht ausschließlich aus Fruchtsaft und Gelierzucker. Der Fruchtsaftanteil bei Gelee extra liegt bei mindestens 45% und bei Gelee einfach bei 35%.

Gelee-Marmelade ist ein Aufstrich aus Zitrusfrüchten, der nur kleine Anteile der feingeschnittenen Schale enthalten darf. Alle andern unlöslichen Stoffe müssen hier entfernt worden sein.

Konfitüre ist aus Fruchtpülpe oder Fruchtmark hergestellt, bei der Konfitüre extra darf die Fruchtpülpe bzw. das Fruchtmark nicht konzentriert sein, außerdem darf kein chemisch behandeltes Obst verwendet werden, wodurch die Haltbarkeit gesteigert wird (z.B. geschwefelt). Hier darf nur frisches oder tiefgekühltes Obst verwendet werden. Konfitüre extra muss mindestens einen Fruchtanteil von 45% und Konfitüre einfach von mindestens 35% aufweisen. Hierbei gibt es aber auch einige Ausnahmen, da einige Früchte einen sehr hohen Bitterstoffanteil haben, der den Geschmack negativ beeinflussen würde.
Für Konfitüre extra aus roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten reicht ein Fruchtanteil von 35%. Bei Ingwer 25%, bei Kaschuäpfeln 23%, bei Passionsfrüchten 8%, alle anderen Früchte müssen einen Mindestanteil von 45% beinhalten.
Für Konfitüre einfach aus roten Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, schwarzen Johannisbeeren, Hagebutten und Quitten reicht ein Fruchtanteil von 25% aus. Bei Ingwer 15%, bei Kaschuäpfeln 16%, bei Passionsfrüchten 6%, alle anderen Früchte müssen einen Mindestanteil von 35% Fruchtanteil aufweisen.

Konfitüre extra oder Gelee extra darf nicht aus Mischungen mit Äpfeln, Birnen, nicht steinlösenden Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbissen, Gurken und Tomaten mit anderen Früchten hergestellt werden.

Marmelade, Konfitüre und Gelee haben eine ziemlich lange Haltbarkeit, obwohl sie zu einem großen Teil aus Fruchtstücken bzw. Saft hergestellt werden. Grund hierfür ist ein sehr hoher Zuckeranteil von ca. 60%, das starke erhitzen und zuletzt die luftdichte Verpackung. Bei einem Zuckeranteil von mehr als 60% beträgt die Haltbarkeit ca. 2 Jahre.

Maronenkrem, die in Deutschland nicht so bekannt ist wie Konfitüre, Gelee und Marmelade, wird aus mindestens 38% Maronenmark, Wasser und Zucker zubereitet.

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Quelle:
Verordnung über Konfitüre und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung);
Ratgeber Portal; service: trends: süßer Start in den Tag - Konfitüre, Marmelade & Co., 03.07.2003

November 2004; Überarbeitung Januar 2009

Natürliches Mineralwasser muss drei Kriterien erfüllen:

1. Es muss unterirdischen und reinen Ursprungs sein und darf sowohl aus natürlichen-, als auch aus künstlich erschlossenen Quellen geschöpft werden. Diese Quellen müssen amtlich anerkannt sein.
2. Durch seine Ursprünglichkeit, ist es reich an Spurenelementen und Mineralstoffen.
3. Die Zusammensetzung des Wassers bleibt stets konstant und verändert sich auch durch Schwankungen in der Schüttung nicht.

Jedes Mineralwasser trägt sein eigenes Etikett. Auf diesem sind alle wichtigen Informationen, wie etwa der Mineralgehalt zu diesem Wasser, zu finden.

Es enthält Informationen über:

• Verkehrsbezeichnung ("natürliches Mineralwasser")
• Quellort/ Quellname
• Analysenauszug
• Mindesthaltbarkeitsdatum
• Behandlungsverfahren, sofern vorgenommen (enteisent, entschwefelt, Kohlensäure-Entzug oder - Zusatz, Behandlung mit Ozon)
• Name des Brunnenbetriebes, des Importeurs oder des Vertreibers
• Angabe des Fluoridgehaltes, sobald über 1,5 mg/ l , mit Warnhinweis „Für Säuglinge und Kinder unter 7 Jahren nicht zum regelmäßigen Verzehr geeignet.“

Wird bei einem natürlichen Mineralwasser auf den Gehalt an bestimmten Inhaltsstoffen oder auf eine besondere Eignung hingewiesen, so müssen folgende Anforderungen eingehalten werden:

Natriumhaltig	>200 mg/ l
geeignet für natriumarme Ernährung	< 20 mg/ l
Calciumhaltig	> 150 mg/l
Magnesiumhaltig	>50mg/ l
Chloridhaltig	>200 mg/l
Sulfathaltig	>200 mg/l
Hydrogencarbonat Bicarbonathaltig	> 600 mg/l
Fluoridhaltig	>1 mg/ l; Kennzeichnungspflicht: >1,5 mg/ l mit Warnhinweis für Kindernahrung s. o.
Eisenhaltig	1 mg/l (zweiwertiges Eisen)
mit hohem Gehalt an Mineralien	> 1500 mg/l

Bei Tafelwasser handelt es sich um ein künstlich hergestelltes Wasser dessen Hauptbestandteil gewöhnliches Trinkwasser ist. Es muss also nicht aus einer Quelle stammen. Zur Herstellung darf es außerdem mit von Natur aus salzhaltigem Wasser, Meerwasser, Kochsalz oder Natriumhydrogencarbonat angereichert werden. Es muss den Vorschriften der Trinkwasserverordnung entsprechen.

Die Kriterien für Quellwasser entsprechen denen für Trinkwasser. Es muss direkt aus der Quelle abgefüllt werden. Veränderungen der Bestandteile des Wassers sind bedingt erlaubt. So dürfen beispielsweise Kohlendoxid- sowie Kohlensäuregehalt variieren. Für den Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen sind keine Mindestmengen erforderlich.
Quell- bzw. Tafelwasser als solches müssen auf dem Etikett ausgezeichnet sein.

Einen besonderen Stellenwert nimmt das Heilwasser ein. Im Gegensatz zu Tafel- bzw. Quellwasser bedarf Heilwasser einer Zulassung. Aufgrund seiner besonderen Zusammensetzung ist es den Arzneimitteln zugeordnet und muss durch einen Gutachter für geeignet erklärt werden. Es dient der Vorbeugung, Behebung oder Linderung von Krankheiten. Weiterhin ist es ständigen Kontrollen unterzogen, um die Qualität und Wirkung des Wassers zu gewährleisten. Heilwässern darf Kohlensäure zugesetzt und Eisen entzogen werden, jedoch muss dies samt der vollständigen Zusammensetzung auf dem Etikett angegeben werden. Des Weiteren müssen Anwendungsgebiete (Heilanzeige) und eine Dosierungsanzeige vorhanden sein. Heilwasser findet oftmals Anwendung, um den Nährstoffhaushalt auszugleichen. So kann ein Sportler beispielsweise seinen Elektrolythaushalt, durch Trinken eines bestimmten Wassers beeinflussen, aber auch Allergiker so ihren Bedarf an Spurenelementen und Mineralstoffen decken, an denen es Ihnen aufgrund von Unverträglichkeiten bestimmter Lebensmitteln mangelt, wie etwa möglicher Calciummangel bei Kuhmilcheiweißallergie.

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Quelle: IDM – Informationszentrale deutsches Mineralwasser; www.mineralwasser.com, Einsicht April 2009
Der Brockhaus Ernährung; F.A. Brockhaus, Mannheim 2004
Mineral- und Tafelwasser-Verordnung vom 01.08.1984 (letzte Änderung 01.12.2006)

April 09

Der § 7 mit den Anforderungen an roheihaltige Lebensmittel in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung ist Bestandteil der Verordnung geblieben. Es bleibt somit die Forderung, dass in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, Lebensmittel die dort unter Verwendung von rohen Bestandteilen der Hühnereier hergestellt und nicht einem Erhitzungsverfahren zur Abtötung der Salmonellen unterzogen worden sind, nur an Verbraucher abgeben dürfen, wenn

1. diese Lebensmittel zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind und,
2. 1. sofern es sich um bestimmungsgemäß erwärmt zu verzehrende Lebensmittel handelt, die Abgabe nicht später als 2 Stunden nach der Herstellung erfolgt,
   2. sofern es sich um bestimmungsgemäß kalt zu verzehrende Lebensmittel handelt, diese innerhalb von 2 Stunden nach der Herstellung
      • auf eine Temperatur von höchstens +7°C abgekühlt, bei dieser oder einer niedrigeren Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung abgeben werden oder
      • tiefgefroren, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben werden, wobei die Temperatur von +7°C nicht überschritten werden darf.

Wer eine Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung für alte und kranke Menschen oder Kinder betreibt, muss Lebensmittel die er dort unter Verwendung von rohen Bestandteilen der Hühnereier hergestellt hat, vor deren Abgabe zum Verzehr einem Erhitzungsverfahren unterziehen, das sicherstellt, dass Salmonellen abgetötet werden.

Die gesetzlich vorgeschriebene Einbehaltung von Rückstellproben bei Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung ist entfallen. Die DIN 10526 macht Vorgaben für die Ziehung von Rückstellproben. Sie kommt bei einer Menge, die 30 Portionen überschreitet, zum Tragen. Die Rückstellproben sind bei einer Temperatur von max. +4°C über einen Zeitraum von 96 Stunden, ab Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher, aufzubewahren. Die Proben sind mit dem Datum und der Stunde des Herstellungszeitpunktes zu kennzeichnen und der zuständigen Behörde auf Verlangen auszuhändigen. Hühnereier unterliegen der Vorschrift (EG) Nr. 852/2004 und (EG) 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Hühnereier müssen vom Beginn der Lagerung im Erzeugerbetrieb bis zur Abgabe an den Verbraucher vor nachteiliger Beeinflussung wie Verunreinigungen, Feuchtigkeit und Witterungseinflüssen, insbesondere Sonneneinwirkung geschützt werden. Sie sind vorzugsweise bei konstanter Temperatur aufzubewahren und zu befördern, wobei vom 18. Tag nach dem Legen an, eine Temperatur von +5°C bis +8°C einzuhalten ist.

Eier dürfen nur innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden und müssen durch die Packstelle auf der Verpackung leicht lesbar und deutlich sichtbar mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und der Angabe „Verbraucherhinweis: Bei Kühlschranktemperaturen aufzubewahren- nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatum durcherhitzen“ gekennzeichnet sein.“

Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf die Frist von 28 Tagen nicht überschreiten. Wenn Hühnereier noch nach dem 22.Tag nach dem Legen als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden sollen, darf dies nur in Form der Klasse C (ausschließliche Verarbeitung durch die Industrie) geschehen.

Bebrütete Eier dürfen als Lebensmittel nicht in Verkehr gebracht werden.

Zum Verzehr bestimmte Enteneier dürfen nur dann zum Verkauf vorrätig gehalten, verkauft oder sonst in den Verkehr gebracht werden, wenn sie auf der Verpackung leicht lesbar und deutlich sichtbar mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum gemäß § 7 der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung versehen sind und die Angabe tragen: „Verbraucherhinweis: Vor Verzehr 10 Minuten durcherhitzen“.

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Quelle:
- Verordnung über die hygienischen Anforderungen an Eier, Eiprodukte und roheihaltige Lebensmittel (Eier- und Eiprodukte-Verordnung, www.juris.de, "Eier- und Eiprodukte-Verordnung vom 17. Dezember 1993 (BGBl. I S. 2288), zuletzt geändert durch Artikel 4 der Verordnung vom 908. August 2007(BGBl. I S. 1816)"
- Verordnung (EG)Nr.853/2004 des Euopäischen Parlamentes und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

November 2003, Aktualisierung Juli 2008

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD):

Die meisten verpackten Lebensmittel, sind mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Der Hersteller des Produktes muss garantieren, dass das Produkt unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Hierzu gehören nicht nur die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit, sondern auch Farbe, Geruch, Geschmack und Nährwerte. Der Hersteller muss zusätzlich zur Angabe des MHDs einen Hinweis aufdrucken, unter welchen Bedingungen das MHD gewährleistet ist. Die Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Haltbarkeit eines Lebensmittels. Wird z.B. Frischmilch bei einer Temperatur von über 10 °C mehrere Stunden gelagert, verändert sich die mikrobiologische Beschaffenheit der Milch schnell, sie wird sauer. Daher ist auf einer Frischmilchverpackung ein Hinweis zur Lagerung bei Kühlschranktemperaturen angegeben. Auch das Öffnen einer Verpackung hat zur Folge, dass sich das MHD verkürzt. Daher sollten angebrochene Lebensmittel rasch aufgebraucht werden. Lebensmittel werden heute in aller Regel so hergestellt, daß sie bei sachgerechter Lagerung über das MHD hinaus noch einen Haltbarkeitspuffer haben.

Das Lebensmittel kann über dieses Datum hinaus weiterhin verkauft werden. Voraussetzung ist jedoch, dass dieses Lebensmittel noch einwandfrei ist, sachgerecht gelagert wird und als Ware, die das MHD überschritten hat, deklariert wird.

Die Verantwortung für das Lebensmittel geht nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums auf den Inverkehrbringer über. Aus diesem Grunde sollte der Verantwortliche eines Lebensmittelbetriebes überlegen, ob er dieses Risiko wirklich eingehen möchte.

Das Verbrauchsdatum:

Ein Verbrauchsdatum muss bei Produkten angegeben werden, die nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für den Verbraucher darstellen. Hierzu zählen leicht verderbliche Lebensmittel, wie z.B. Frischfisch, Geflügel oder Hackfleisch. Ebenso wie bei dem MHD garantiert auch hier der Hersteller die einwandfreie Beschaffenheit des Produktes bis zu diesem Zeitpunkt bei angemessenen Bedingungen. Anders als bei dem MHD darf dieses Lebensmittel nach Überschreiten des Verbrauchsdatums jedoch nicht mehr abgegeben werden, unabhängig davon ob dessen Zustand noch einwandfrei scheint.

Bei weitergehenden Fragen kontaktieren Sie REWE-Großverbraucher-Service, Abteilung Marketing & PR per E-Mail: kontakt@rewe-gvs.de.

Quelle:
Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. Dezember 1999 (BGBl. I S. 2464), zuletzt geändert durch Artikel 1 der Verordnung vom 18. Dezember 2007 (BGBl. I S. 3011)"

Dezember 2008

So haben diese Hilfsstoffe einen positiven Einfluss auf die Haltbarkeit, das Aussehen, das Aroma sowie den Geschmack der Produkte. Durch die Zugabe dieser Stoffe möchte der Lebensmittelhersteller eine gleichbleibende Qualität garantieren.

Folgende Zusatzstoff- Gruppen sind festgelegt ...und haben folgende Wirkung: Antioxidationsmittel - verhindern Qualitätsverluste durch Sauerstoff

• Backtriebmittel - lockern Teige auf
• Emulgatoren - verbinden Wasser und Öl
• Farbstoffe – färben Lebensmittel
• Festigungsmittel – verhindern das Zusammenfallen von Lebensmitteln
• Feuchthaltemittel – halten ein Lebensmittel feucht
• Füllstoffe - geben einem Lebensmittel energiefreie Masse
• Geliermittel – festigen Flüssigkeiten
• Geschmacksverstärker – erhöhen den Eigengeschmack von Lebensmitteln
• Komplexbildner- verbinden sich mit Teilchen
• Konservierungsstoffe – machen ein Lebensmittel länger haltbar
• Mehlbehandlungsmittel – ermöglichen eine bessere Knetbarkeit von Teigen
• Modifizierte Stärke - binden, dicken, tragen
• Packgas – entziehen Keimen die Lebsngrundlage
• Säuerungsmittel – machen ein Lebensmittel länger haltbar und geben Geschmack
• Säureregulatoren – sorgen für einen gleichbleibenden pH-Wert
• Schaummittel – halten aufgeschlagene Lebensmittel stabil
• Schaumverhüter – verhindern die Bildung von Schäumen
• Schmelzsalze – lassen Käse gut schmelzen
• Stabilisatoren – bewahren Farbe und Form eines Lebensmittels
• Süßungsmittel – dienen als Ersatz für Zucker
• Trägerstoffe – ermöglichen einen Stoff sich an ein Lebensmittel zu haften
• Treibgas – sorgen für Druck aus der Dose
• Trennmittel – trennen Stoffe voneinander
• Überzugsmittel – Verhindern das Ein- und Austreten von Feuchtigkeit
• Verdickungsmittel - dicken Flüssigkeiten an

Den einzelnen Zusatzstoffen ist zur Bezeichnung immer eine E-Nummer zugeordnet.

Damit beim Verzehr eines Lebensmittels mit Zusatzstoffen langfristig kein Risiko für die Gesundheit des Verbrauchers besteht, hat der Gesetzgeber Höchstmengen für die einzelnen Zusatzstoffe erlassen. Desweiteren ist festgelegt, welcher Stoff in welchem Lebensmittel eingesetzt werden darf.

Trotzdem wurden Unverträglichkeitsreaktionen oder Überempfindlichkeiten durch die Aufnahme von Zusatzstoffen beobachtet.

Von zentraler Bedeutung ist somit eine einwandfreie Deklaration der beigefügten Lebensmittel-Zusatzstoffe durch den Hersteller und Inverkehrbringer, damit der Verbraucher entscheiden kann, ob er diesen Zusatzstoff aufnehmen möchte. Beispiel Deklaration in der Zutatenliste: "Zutaten:...., Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure,...."

Bei weitergehenden Fragen kontaktieren Sie REWE-Großverbraucher-Service, Abteilung Marketing & PR per E-Mail: kontakt@rewe-gvs.de.

Quelle:
www.zusatzstoffe-online.de,
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - ZZulV) vom 29. Januar 1998 (BGBl. I S. 230, 231), zuletzt geändert durch Artikel 3 der Verordnung vom 30. September 2008 (BGBl. I S. 1911)

August 2001, Überarbeitung November 2008

Energiearm

Ein Lebensmittel ist dann energiearm, wenn das Produkt bei festen Lebensmitteln nicht mehr als 40 kcal (170 kJ), bei flüssigen Lebensmitteln nicht mehr als 20 kcal (80 kJ) pro 100 ml aufweist. Bei Tafelsüßen besteht ein Grenzwert von 4 kcal (17 kJ) pro Portion, die der süßenden Wirkung von 6 g Saccharose (ca. 1 Teelöffel Zucker) entspricht.

Energiereduziert

Ein Lebensmittel ist energiereduziert, wenn der Brennwert um mindestens 30 % geringer ist, als bei vergleichbaren Produkt. Hier sind die Eigenschaften anzugeben, die zu einer Verringerung des Gesamtbrennwertes bei dem Lebensmitteln geführt haben.

Energiefrei

Ein Lebensmittel ist dann energiefrei, wenn das Produkte nicht mehr als 4 kcal (17 kJ) pro 100 ml enthält. Bei Tafelsüßen ist ein Grenzwert von 0,4 kcal (1,7 kJ) pro Portion die der süßenden Wirkung von Saccharose entspricht (ca. 1 Teelöffel Zucker.)

Fettarm

Ein Produkt darf als fettarm bezeichnet werden, wenn ein festes Lebensmittel weniger als 3 g Fett / 100 g oder weniger als 1,5 g Fett / 100 ml bei flüssigen Lebensmitteln enthält (Beispiel 1,8 g Fett pro 100 ml teilentrahmter Milch).

Fettfrei/ohne Fett

Ein Lebensmittel ist fettfrei bzw. ohne Fett wenn das Produkt nicht mehr als 0,5 g Fett pro 100 g bzw. 100 ml enthält. Angaben wie „X %“ fettfrei“ sind nicht zulässig.

Arm an gesättigten Fettsäuren

Ein Produkt darf als „arm an gesättigten Fettsäuren“ bezeichnet werden, wenn der Anteil der gesättigten Fettsäuren und der trans-Fettsäuren bei festen Lebensmitteln 1,5 g/100 g oder 0,75 g/100 ml bei flüssigen Lebensmitteln nicht überschritten wird. Hier dürfen die gesättigten und die Trans-Fettsäuren insgesamt nicht mehr als 10% des Brennwertes ausmachen.

Frei von gesättigten Fettsäuren

Ein Lebensmittel darf sich nur „frei von gesättigten Fettsäuren“ nennen, wenn die Summer der gesättigten Fettsäuren und der Trans-Fettsäuren 0,1 g je 100 g bzw. 100 ml nicht überschritten wird.

Zuckerarm

Ein Lebensmittel ist dann zuckerarm, wenn das Produkt bei festen Lebensmitteln nicht mehr als 5 g Zucker pro 100 g oder bei flüssigen Lebensmitteln 2,5 g Zucker pro 100 ml aufweist.

Zuckerfrei

Zuckerfrei ist ein Lebensmittel dann, wenn es nicht mehr als 0,5 g Zucker pro 100 g bzw. 100 ml enthält.

Ohne Zuckerzusatz

Diese Angabe ist nur zulässig, wenn das Produkt keine zugesetzten Mono- oder Disaccharide oder andere Lebensmittel enthält, die wegen ihrer süßenden Wirkung zugesetzt wurden. Enthält das Produkt von Natur aus Zucker, sollte das Etikett auch den Zusatz „Enthält von Natur aus Zucker“ tragen.

Natriumarm/kochsalzarm

Wenn ein Lebensmittel natrium-/kochsalzarm ist, ist eine Kennzeichnung nur gestattet, wenn, wenn das Produkt nicht mehr als 0,12 g Natrium oder den gleichwertigen Gehalt an Salz pro 100 g bzw. 100 ml enthält. Bei anderen Wässern als natürlichen Mineralwässern darf dieser Wert 2 mg Natrium pro 100 ml nicht übersteigen.

Sehr natriumarm/kochsalzarm

Ein Produkt, dass den Hinweis sehr natrium-/salzarm tragen soll, darf nicht mehr als 0,04 g Natrium oder den entsprechenden Gehalt an Salz pro 100 g bzw. 100 ml enthalten. Für ein natürliches Mineralwasser und andere Wässer darf diese Angabe nicht verwendet werden.

Natriumfrei oder kochsalzfrei

Ein Lebensmittel ist natriumfrei oder kochsalzfrei, wenn es nicht mehr als 0,005 g Natrium oder die gleiche Menge an Salz pro 100 g enthält.

Ballaststoffquelle

Die Angabe, dass ein Lebensmittel eine Ballaststoffquelle ist, ist nur gestattet, wenn das Produkt bei festen Lebensmitteln mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 g oder bei einem flüssigen Lebensmittel mindestens 1,5 g Ballaststoffe pro 100 kcal enthält.

Hoher Ballaststoffgehalt

Von einem hohen Ballaststoffgehalt darf nur gesprochen werden, wenn das Produkt (festes Lebensmittel) mindestens 6 g Ballaststoffe pro 100 g oder im Fall eines flüssigen Lebensmittels mindestens 3 g Ballaststoffe pro 100 kcal aufweist.

Leicht

Die Angabe, ein Produkt sei "leicht" sowie jegliche Art, die für den Verbraucher voraussichtlich dieselbe Bedeutung hat, muss dieselben Bedingungen erfüllen wie die Angebe "reduziert"; die Angabe muss außerdem mit einem Hinweis auf die Eigenschaften einhergehen, die das Lebensmittel "leicht" machen.

Bei weitergehenden Fragen kontaktieren Sie REWE-Großverbraucher-Service, Abteilung Marketing & PR per E-Mail: kontakt@rewe-gvs.de.

Quelle:
www.bll.de,
Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des europäischen Parlamentes und Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmitteln

Oktober 06, Aktualisierung Oktober 2008