Wussten Sie schon ... ?

Die optimale Trinktemperatur von Weinen ist in erster Line als Empfehlung zu verstehen. Ihr persönlicher Geschmack kann durchaus davon abweichen, doch beruhen diese Anregungen meist auf dem Prinzip des maximalen Trinkvergnügens. Dies richtet sich nach den Eigenschaften des jeweiligen Weines. Zu kalte Weine sind verschlossen, zu warmer Wein ist alkoholisch und plump.
Champagner, Sekt und Schaumweine werden bei 7-9° Grad getrunken. Kühle Trinktemperatur gepaart mit nobler Perlage ergänzen sich hier sehr appetitlich. Durch die zweite Gärung auf der Flasche sind die Schaumweine überwiegend sehr trocken. Es geht nicht um den Grundwein in erster Linie, sondern um das perlende Vergnügen. Unbedingt kalt servieren.
Weißweine werden etwas wärmer serviert als Schaumweine. Die Spanne reicht von 8-14° Grad Trinktemperatur, jeweils abhängig von der Qualität der zu servierenden Weine.
Junge, leichte Weißweine sollten bei 8-10° Grad getrunken werden. Diese Weine werden auf Grund ihrer jugendlichen Frische genossen. Das Rebmaterial ist jung gelesen, in Stahl oder Beton vergoren. Diese Weine können beherzt ins Eis gestellt werden.
Aromatische Weißweine, Süßweine sowie Sherry und Port werden etwas wärmer serviert, 10-12° Grad sollten hier als Richtwert beherzigt werden. Diese Weine sind komplexer in ihrem Aromenspektrum und deren Aromakomponenten entfalten sich erst ab einer gewissen Temperatur. Eine zu kalte Servier-Temperatur würde die Feinheiten der Weine nicht zur Geltung kommen lassen. Man spricht dann von einem verschlossenen Wein.
Dichte und komplexe Weißweine werden bei 12-14° Grad serviert. Diese Weine sind meist lange gereift, spät gelesen und wurden oft in Holz ausgebaut. Sie sind körperreich dank der zusätzlichen Aromakomponenten durch die Fasslagerung. Probieren Sie den Wein direkt nach dem Öffnen und beobachten Sie seine Veränderung bei zunehmender Temperatur.
Leichte, tanninarme Rotweine servieren Sie bei 14-16 Grad. Eine schöne Frucht gepaart mit einer appetitlichen Säure mag es gerne etwas kühler. Die meist jungen Rotweine haben weder durch Prädikat noch Ausbau eine Struktur, die bei dieser Serviertemperatur leiden würde. Sie sind meist im Stahltank oder in Beton ausgebaut und haben kein zusätzliches Tannin durch Holzeinsatz.
Volle, dichte Rotweine dürfen bei einer Temperatur von 16-18 Grad serviert werden. Diese Weine sind meist sehr extraktreich und komplex. Die Gärung fand meist bereits im Holzfass statt, der spätere Ausbau führte dann ins Barrique (225l Eichenfass). Weine dieser Qualitätskategorie (wie z.B. Bordeaux) müssen eine Zeit reifen, damit das Tannin des Weines, des Fasses sowie Frucht und Säure harmonisch miteinander zur Balance reifen.
Abschließend sei festzuhalten: Die Trinktemperatur von Weinen richtet sich nach einigen grundlegenden Parametern. Je jünger ein Wein, desto kälter kann er getrunken werden, reifer er ist, desto mehr Temperatur braucht er. Das Temperatur-Spektrum reicht von perlend über trocken zu süß, von Stahltank zu fassgelagert, von weiß zu rot.
Die Serviertemperatur liegt ca. zwei Grad unter den angegebenen Trinktemperaturen, da der Wein bereits durch das Einschenken nachwärmt.
Die klassische Zimmertemperatur, oft bemüht als Leitlinie zur Trinktemperatur von Rotwein, entstammt der Zeit vor der Zentralheizung. Früher lag sie um 18° Grad, heute liegt sie bei 20-22° Grad. Diese vier Grad sind vielleicht ein kleiner, aber sehr relevanter Unterschied. Probieren Sie ihren Champagner aus Spaß bei 15° Grad, und Sie werden schmecken, dass ein paar Grad über idealen Genuss entscheiden. Ebenso verhält es sich bei Rotweinen: Ein guter Bordeaux serviert bei 22° Grad verliert seine Finesse und wirkt alkoholisch und plump.

Das Dekantieren von Weinen hat zweierlei Gründe: Alte, gereifte Weine bilden mit der Zeit ein Depot, dass sich am Flaschenrücken absetzt. Um diese gesundheitlich unbedenkliche, jedoch höchst unattraktiven Sedimente vom Wein zu trennen wird er dekantiert, d.h. der Wein wird von der Flasche in eine Glaskaraffe umgefüllt. Dies geschieht üblicher Weise über einer Kerze. Durch den Flaschenhals beobachtet man den Wein beim umfüllen. Sobald das Depot naht, beendet man den Vorgang. Das Depot und eine kleine Menge Wein bleiben in der Flasche und sind nicht zum Genuss vorgesehen. Das zweite Argument ist die Entfaltung der Aromen und des Bouquets. Der Wein wird durch das dekantieren belüftet, d.h. er tritt mit Sauerstoff in Kontakt, die darin enthaltenen Aromen werden wahrnehmbar. Obacht: Je wärmer der Wein, desto schneller verflüchtigen sich die Aromen. Je reifer der Wein, desto kürzer die Zeit zwischen Dekantieren und Genuss.
Und was ist mit jungen Weinen? Was passiert, wenn ich auch hier dekantiere? Hier kommen wir zur Unterscheidung Dekantieren-Karaffieren. Ein einfacher junger Rotwein, leicht kühl serviert, braucht dies nicht. Junge, komplexe und fassgelagerte Weine, die durch ihre Jugendlichkeit noch unzugänglich und sperrig wirken, können durch das Umfüllen in einen Dekanter schneller zugänglich gemacht werden. Man spricht hier von karaffieren. Man kann sowohl Rot- als auch Weißweine karaffieren. Dies betrifft ebenso die fassgelagerten, dichten Weißweine als auch Weine, die noch eine gewisse Reifezeit brauchen, z.B. Große Gewächse aus Deutschland. Möchte man diese Weine jung genießen, um z.B. ihre Entwicklung über ein paar Jahre zu beobachten empfiehlt es sich, diese Weine zu karaffieren.

Bei der Lagerung von Wein gibt es drei grundlegende Faktoren, die zu berücksichtig werden wollen.

1. Licht: Wein mag kein Licht. Sowohl Sonnenlicht, als auch künstliches Licht schaden dem Wein, ultraviolettes Licht ist des Weines ärgster Feind. D.h. bei Lichte betrachtet mag es Wein am liebsten dunkel, so eliminiert man am besten jegliche Lichteinstrahlung und verbannt ihn in den Keller.
2. Temperatur: Wein mag es kühl. Im Keller ist es dunkel und kühl. Wenn kein geeigneter Keller zur Verfügung steht geht natürlich auch ein beliebiger anderer Raum, der dunkel und nicht zu warm ist. Ausnahmsweise dürfen wir hier beim Thema Wein und Temperatur pauschal sprechen: Die ideale Temperatur zum Lagern von Wein liegt bei 11-12° Grad, weiß oder rot spielt hier keine Rolle. Wichtig ist jedoch, dass keine zu großen Temperaturschwankungen herrschen. Wein mag es beständig, schnelle Veränderungen liegen ihm gar nicht. D.h. lieber einen Keller, der konstant 13° Grad hat, als ein Keller, in dem die Temperatur um +/- 5° Grad schwankt. Je stabiler die Temperatur, desto gleichmäßiger reift der Wein. Je wärmer der Keller, desto schneller reift der Wein. Allzu trocken sollte es auch nicht sein.
3. Stehend oder liegend? Wein liegt sehr gerne, bevor er aufstehen muss für seine große Performance am Tisch. Die liegende Lagerung des Weines sorgt für luftdichten Verschluss und verhindert so das Austrocknen des Korkens als auch die Oxidation des Weines.

Für den perfekten Weingenuss ist die Wahl des richtigen Glases fast genauso entscheidend wie die richtige Temperatur. Die Eigenschaften des Weines im Wechselspiel mit der Glasform haben entscheidenden Einfluss auf das Geschmackserlebnis. Hier ein kleiner Leitfaden:
Das Glas sollte klar und transparent sein. Modische Gläser, farbiges Glas, extravagante Formen und Applikationen stehen dem ernsthaften Weingenuss eher im Wege als dass sie nützen.
Das Weinglas hat einen Stiel, benutzen Sie ihn. Er ist dazu da, damit der Wein durch die Körpertemperatur der Hand nicht nachwärmt. Auf dem Stiel sitzt der Kelch der sich nach oben verjüngt, um so das Bouquet des Weines im Glas zu halten.
Der Kelch ist abgestimmt auf Weiß- oder Rotweine. Weißweine werden in kleineren Kelchen serviert, um die Temperatur zu halten und ein zu starkes Erwärmen zu verhindern. Rotweine hingegen serviert man in großen Kelchen. Durch die größere Oberfläche haben die Weine mehr Sauerstoffkontakt und das Bouquet kann sich optimal entfalten.
Die Form des Glases kann bestimmte Funktionen erfüllen, so z.B. die Wahrnehmung von Süße und Säure beeinflussen. Der Punkt, an dem der Wein auf die Zunge trifft, kann durch den Schliff des Glasrandes und den Durchmesser der Öffnung gesteuert werden und entscheidet über so über das Geschmacksempfinden. Ein süßer Wein kann durch das entsprechende Glas direkt auf die Zungenspitze geleitet werden; dort sitzen die Rezeptoren für „süß“. Serviert man einen säurebetonten Weißwein, wählt man ein Glas, dessen Mündung sich etwas erweitert. So wird der Wein auf die Zungenränder transportiert; dort schmecken Sie „sauer“.
Die Gläser sollten stets gut gespült und frei von Fremdgerüchen sein. Nach Möglichkeit verwenden Sie keine Spülmittel, heißes Wasser und gründliches nachpolieren mit einem fusselfreien Tuch genügen. Ablagerungen von Weinstein oder eingetrocknete Ränder lösen Sie am bestem mit einem Schluck des genossenen Weines, die darin enthaltene Säure löst die Verschmutzungen von ganz allein.

Nostalgiker antworten hier ganz klar mit „Kork!“. Aber der Naturstoff ist rar, die Zahl der Weinliebhaber wächst ebenso wie die Preise für hochwertigen Kork. Die Akzeptanz der alternativen Verschlüsse ist immer noch recht niedrig, es lohnt eine differenzierte Betrachtung:

1. Stelvin: Ein eingetragenes Markenzeichen, das sich zusammensetzt aus Stelcap (eingetragenes Markenzeichen für Drehverschlüsse jeder Art) und Vin (frz. Wein) und inzwischen die häufigste Alternative zum Korken. Sie haben folgende Vorteile: Sie sind preiswert. Sie schließen gut und sorgen so für eine geringe Oxidation des Weines und somit für eine langsame, gleichmäßige Reifung. Es gibt keine Korkschmecker mehr. In Deutschland werden vornehmlich Einstiegsqualitäten mit Stelvin versehen. Junge Basisweine zum baldigen Genuss werden so sicher verschlossen und sind auch preislich dem kostspieligen Korken überlegen. In Australien werden auch große Rotweine seit einiger Zeit erfolgreich mit Stelvin verschlossen.
2. Glasverschluss: Schon im 17. Jahrhundert zum Verschließen von Flaschen benutzt erleben Glaskorken seit einigen Jahren ein Comeback. Es handelt sich hierbei um einen Stöpsel aus Glas der mittels ein Polyethylen Ringes die Flasche verschließt. Glasstöpsel erinnern an die Glasverschlüsse von alten Karaffen, dadurch scheint die Akzeptanz etwas höher als beim Schraubverschluss. Preislich ist der Glaskorken die kostspieligere Alternative.
3. Kronkorken: Am wenigsten verbreitet da der Kronkorken die höchsten Akzeptanz-Probleme hat. Zu nahe liegend ist der oft bemühte Vergleich mit dem Bier. Doch dieser Vergleich hinkt. Zum einen sind Bier und Wein genauso schlecht zu vergleichen wie Äpfel und Birnen, zum anderen hat der Verschluss nichts mit der Qualität des Produktes zu tun. Was leistet der Kronkorken ist die zu stellende Frage. Ganz sicher ist dies die luftdichteste Art einen Wein zu verschließen. Die 21zackigen Korken mit der inneren PVC Beschichtung dichten den Wein hermetisch ab, so dass wir eine minimale Sauerstoffzufuhr haben. Dies begünstigt eine sehr gleichmäßige Reifung des Weines. Dank seiner Image-Probleme nicht sehr verbreitet.
4. Kunststoffkorken: Anfang der 1990er Jahre in Produktion gegangen ist die Verbreitung von PVC Korken momentan rückläufig. Langzeit-Studien haben einige Nachteile belegt, die den Rückgang der Kunststoffverschlüsse zu Gunsten des Stelvin zur Folge hatten. Zu hoch ist der Sauerstoffkontakt, durch vorzeitige Oxidation gab es hohe Einbußen. Auch das thermische Verhalten der Korken, d.h. seine Dichte bei Temperaturschwankungen ist ungenügend.

Die Kombination von Wein und Speisen ist ein komplexes Thema, gehorcht jedoch einigen Regeln. Zunächst dürfen wir mit überholten Klassikern aufräumen. Weiß zum Fisch und Rot zum Fleisch sind heute keine zwingenden Vorgaben mehr. Die Sauce als auch die Zubereitungsart sind entscheidender als das Hauptprodukt. Ob roh, gedünstet, gedämpft, gekocht, gegrillt, gebraten, geschmort, all dies hat Einfluss auf die Wahl des Weines. Ein Stück Fleisch, das über Stunden mit Kräutern, Wein und Gewürzen im Ofen geschmort wurde wird nach einem komplexeren Wein verlangen als ein gegrilltes Steak. Sie servieren Rotweinsauce zu einem grillten Steinbutt? Keine Sorge, nehmen Sie einen jungen, tanninarmen Rotwein mit einer feinen Frucht und Sie sind wahrscheinlich besser aufgestellt als mit der klassischen Idee eines Weißweines, der mit der Sauce doch arg zu kämpfen hätte.
Ordnen Sie ein Gericht einem Farbmuster zu. Junge Weine haben meist eine frische Säure, grünliche Reflexe und ein strahlendes Leuchten. Nehmen sie einfach die Idee grün, hergeleitet von den Reflexen, gepaart mit der Information, dass er eine belebende, knackige Säure hat. Die Idee führt fast zwangsläufig zu frischen, knackigen Vorspeisen, die auch farblich in das Raster grün fallen würde, sagen wir ein Frühlingssalat. Nehmen Sie das obige Beispiel vom Schmorbraten: Dieser wäre farblich eher dem rot-braunen Bereich zuzuordnen. Zwischen grün und braun gibt es noch viele Nuancen, probieren Sie sich durch ihre Lieblingsweine und mit etwas Glück entdecken Sie vielleicht einen neuen Stil oder durchleben ihre gelbe Phase.
Sie können ein Menü oder ein einfaches Gericht nach zweierlei Kriterien begleiten. Zum einen durch Harmonie, d.h. das Geschmacksbild des Weines ähnelt dem der Speise. Die andere Möglichkeit wäre durch Kontrast zur Harmonie zu gelangen. Sie haben einen Wein, dem die Säure fehlt? Eine Vinaigrette mit einem Spritzer gutem Essig könnte ihn neu beleben. Oder ist Ihr Curry ist zu scharf geraten? Greifen Sie zu einem Wein mit Restsüße, das Chili wird die Süße puffern und Sie kommen zu einem völlig anderen Erlebnis als hätten sie den Wein solo genossen.
Ein weiterer Punkt bei der Weinwahl ist die Textur, oft auch als Mundgefühl beschrieben. Haben Sie eine frische Speise, die Sie begleiten möchten, oder handelt es sich um ein eher cremiges Gericht? Die Textur ist ein weiteres Parameter, dass Ihnen zusätzlich zu den o.a. Beispielen die Wahl des richtigen Weines erleichtern wird. Nehmen Sie die bislang getroffen Aussagen zu Wein und Speisen als Leitfaden, den Rest übernimmt dann die geschickte Menüführung. Es wird zum Empfang in der Regel mit Schaumweinen begonnen. Zum Entree, einem leichten Salat reichen wir keinen schweren Burgunder aus dem Holzfass, sondern beherzigen die Idee der Farbe und wählen einen jungen, leichten Wein. Komplexe, aromareiche sowie reife Weißweine folgen frischen jungen Weinen. Weine, die im Holzfass gelagert wurden bilden den Abschluss der weißen Weinchoreografie. Junge und tanninarme Rotweine werden vor reifen, gehaltvollen Rotweinen serviert. Zum Dessert folgen Süßweine oder gesprittete Weine (Sherry, Port, Madeira), danach Kaffee und Digestiv. Alternativ kann zur Belebung statt der Süßweine auch ein Glas trockener, junger Wein, vorzugsweise jedoch Champagner gereicht werden. Entscheidend ist aber vor allem Ihr eigener Geschmack. Tasten Sie sich vorsichtig heran an das Thema, stellen Sie den Küchentisch voller Kleinigkeiten und probieren Sie, denn: Alle Theorie ist grau.

Jeder kann Wein Verkosten. Wir haben alle von Natur aus die gleiche Ausstattung, wir müssen sie nur nutzen. Verkostungen dienen der Einordnung von Wein und bedürfen einer gewissen Aufmerksamkeit und Konzentration. Bevor Sie beginnen, stellen Sie sicher, dass der Raum gut gelüftet, d.h. frei von Fremdgerüchen ist. Tageslicht ist eine Grundvoraussetzung zur korrekten Betrachtung der Weine, Kunstlicht würde zu völlig anderen Ergebnissen führen. Probieren Sie möglichst in einer farblich neutralen Umgebung, nicht im Zimmer mit der Paisley Tapete. Zu guter letzt sollten Sie in guter sensorischer Verfassung sein. Bei einer Verkostung am morgen oder Vormittag sind Ihre Sinne noch wach und die Geschmacksknospen aufnahmebereit. Am Abend eines anstrengenden Tages wird es um Ihre Aufnahmefähigkeit anders bestellt sein. Das Verkosten von Weinen folgt stets dem gleichen Ablauf:

1. Die optische Prüfung
   Der Wein sollte klar sein. Ablagerungen sind harmlos, solange sie den Wein nicht beeinflussen. Ist der Wein trüb kommt er weg und wird nicht verkostet.
   Es sollten sich keine Bläschen am Glasrand bilden, mit Ausnahme von jungen Weinen, deren Charakteristik dies erfordert. Auf keinen Fall jedoch bei Rotweinen, es sei denn, es handelt sich um roten Schaumwein. Sonst hat Perlage in Rotwein nichts zu suchen.
   Halten Sie das Glas vor einen weißen Hintergrund und betrachten die Farbe. Die Farbe wird Hauptsächlich von der Rebsorte und vom Anbaugebiet bestimmt. Weine aus nördlichen Gebieten sind farblich heller als Weine aus südlichen Gefilden.
   Die Palette bei Weißweinen reicht von fast klar mit leicht grünlichen Reflexen über Stroh-Gelb bis zu einem dunklen Goldgelb. Gereifte Weißweine können farblich bis ins Kupfer oder bis ins bersteinfarbene changieren. Diese Nachdunklung des Weines entsteht durch die Mikrooxidation durch den Korken. Schneiden Sie einen Apfel an und lassen ihn 20 Minuten liegen, die Schnittstellen verfärben sich ebenfalls dunkel. Genauso ist’s beim Wein.
   Die Farbe von Rotweinen reicht von zartem blassrot bis zu tief Purpur, manchmal fast schwarzrot. In der Jugend haben Rotweine oft einen violetten Rand, je älter der Wein ist, desto bräunlicher färbt er sich.
   Schwenken Sie den Wein im Glas. Es können sich Schlieren bilden, die das Glas hinab rinnen. Man spricht hier von Kirchenfenstern oder Tränen. Die Kirchenfenster geben Aufschluss über die Viskosität des Weines. Dies bezeichnet den Zucker- oder aber den Alkoholgehalt des Weines. Eine Auslese wird sehr ausgeprägte Kirchenfenster haben, die in diesem Falle auf den Restzuckergehalt zurück zu führen sind (Auslesen haben selten mehr als 8-9% Vol Alk.). Die Kirchenfenster bei einem tiefschwarzen, spanischen Rotwein deuten aller Voraussicht nach auf einen hohen Alkoholgehalt hin.
   
   
2. Der Geruch
   Nach der Betrachtung des Weines riechen wir am Glas. Nehmen Sie eine gute Nase voll und schauen Sie, was Sie erkennen. Sie werden hierbei ganz unbewusst auf klar zuzuordnende Erinnerungen von Geruchseindrücken zurückgreifen. Jeder Mensch hat die gleiche Fähigkeit, eine bestimmte Anzahl an Gerüchen zu erkennen. Dies braucht nur etwas Zeit und Übung. Nasse Flusskieselsteine unterscheiden sich in der Nase von trockenem Flusskieseln? Lassen Sie sich nicht entmutigen und vor allem nicht den Spaß verderben. Fangen Sie klein an und bilden Sie sich Stück für Stück ihre Geruchsbibliothek indem Sie sich immer neue/alte Gerüche bewusst merken. Das Geruchs-Gedächtnis ist zu vergleichen mit bildlichen Erinnerungen. Mit der Einschränkung, dass Gerüche vom Gehirn nicht decodiert werden müssen, sondern unmittelbar erfahren werden. Legen Sie den Geruch einer Erdbeere gedanklich ab bei dem Bild Erdbeere, dem Bild einer Himbeere, dem Bild von nassen Flusskieseln usw., und Sie werden sehen, dass Sie rasch Fortschritte machen.
   
   
3. Der Geschmack
   Nehmen Sie ein Mund voll und saugen Sie ein wenig Luft durch die Lippen um den Wein mit Sauerstoff anzureichern. Kauen Sie den Wein, spülen Sie Ihren kompletten Mundraum damit. Atmen Sie durch die Nase, der Geruch ist neben dem schmecken von zentraler Bedeutung bei der Weinbeurteilung. Im Mund selbst nimmt die Zunge die Aromen nämlich nur eingeschränkt wahr: Auf der Zungenspitze finden sich die Rezeptoren für „süß“, an den Rändern haben wir „sauer“. Im hinteren Bereich der Zunge schmecken wir „bitter“ und im vorderen „salzig“. Ganz hinten am Gaumen nehmen wir quasi summarisch „umami“ wahr, der fünfte Geschmack, der kompensatorisch alle vier Komponenten vereint. Alle Aromen, die Sie schmecken, entschlüsselt die Nase auf Grund dieser fünf Faktoren. Jeder Wein hat ein gewisses Mundgefühl. Ein Champagner mit feiner Perlage vermittelt den Eindruck von Frische, ein schwerer Rotwein hinterlässt einen dichten, sehr cremigen Eindruck.
   Summieren Sie die Ergebnisse der drei Stufen der Verkostung. Bald schon werden Sie in der Lage sein, junge Weine von reifen, trockene von süßen, sauber gearbeiteten von fehlerhaften Weinen zu unterscheiden.

Seit Mitte des 17. Jahrhunderts wird Wein in Flaschen gefüllt. Zuvor wurde er vornehmlich in Fässern oder Gefäßen aus Ton oder Steingut gelagert. Die Flaschengrößen und deren Namen:

0,2 l	Piccolo (für Sekt)
0,375l	Demi oder Halbe Flasche
0,75l	Ganze oder Eintel Flasche
1,5l	Magnum Flasche
3,0l	Doppelmagnum oder Jeroboam
4,5l	Rehoboam
6,0l	Methusalem
9,0l	Salmanazar
12,0l	Balthazar
15,0l	Nebukadnezar
18,0l	Melchior

Die Namen der Flaschen sind Königsnamen biblischen Ursprungs. Die Besonderheit an den Großen Formaten ist, dass der Wein in großen Flaschen besser reift. Dies gilt jedoch nur bedingt bei Champagner: Formate über der Magnum werden in der Regel zusammengeschüttet und bieten so keine besonderen Reifevorteile.

Die Klassifizierung von Weinen fällt von Land zu Land unterschiedlich aus. In Deutschland werden Qualitätsweine mit Prädikaten versehen. Diese Prädikate bestimmen die Qualität und die Herstellung der Weine. Die Qualität wird bestimmt über das Mostgewicht, die Herstellung regelt die erlaubten und verbotenen Verfahren bei der Weinerzeugung. Das deutsche Weingesetz klassifiziert die Weine in folgender Hierarchie:

• Tafelwein
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
• Qualitätswein mit Prädikat

Die Prädikatsweine sind klassifiziert in

• Kabinett
• Spätlese
• Auslese
• Beerenauslese
• Trockenbeerenauslese
• Eiswein

Die Mostgewichte für die Prädikate variieren von Anbaugebiet zu Anbaugebiet. Das Mostgewicht bezeichnet das Gewicht der im Most gelösten Stoffe (überwiegend Zucker), die ein Wein bei der Lese aufweisen muss, um als Prädikatswein ausgebaut zu werden. Das Mostgewicht wird gemessen mit der Mostwaage oder mit dem Refraktometer. Wenn ein Winzer z.B. eine Auslese keltern möchte, muss der Wein bei der Lese ein Mostgewicht von mindesten 95° Grad Oechsle besitzen. Zur Veranschaulichung: Bei benötigen 95° Grad Oechsle muss 1l Saft mindestens 95 Gramm Zucker enthalten. Anhand des Mostgewichtes lassen sich auch Rückschlüsse auf den Alkoholgehalt ziehen, den der Wein nach vollständiger Gärung einmal haben wird.
Die Herstellungskriterien sehen u.a. vor, dass die Weine aus einem bestimmten Gebiet kommen müssen und auch die Weinbereitung in diesem Gebiet erfolgen muss. Ein Aufzuckern des Mostes ist nicht zulässig, ebenso wenig wie der Zusatz von konzentriertem Traubenmost (d.h. Most, dem vorher schon Wasser entzogen wurde). Darüber hinaus ist ein bestimmter Alkoholgehalt vorgeschrieben. Dieser variiert ebenso wie das Mostgewicht von Land zu Land. Das nördlichste und kühlste Rotwein-Gebiet Deutschlands, die Ahr, muss ein geringeres Mostgewicht vorweisen als das sonnenverwöhnte Baden. Die Herstellung von Eiswein gehorcht eigenen Gesetzen. Bei der Lese von Eiswein muss die Temperatur für mehrere Stunden unter -7° Grad liegen. Das Wasser in den Beeren gefriert. Die im Most gelösten Stoffe haben einen niedrigeren Gefrierpunkt als Wasser. Das Lesegut muss rasch transportiert werden und die Pressung der Trauben muss noch in gefrorenem Zustand stattfinden. Tauen die Trauben auf, verbindet sich der Most wieder mit dem zuvor gefrorenen Wasser und alle Mühen waren vergebens.

Bevor Wein in Holzfässern ausgebaut wurde benutzte man Tonkrüge oder Steingut. Das Holzfass war lediglich ein Transportmittel und stand in keinem Zusammenhang mit der Weinproduktion. Beim Thema Holz und Wein muss man unterscheiden zwischen Barrique (225l) und dem regulären Fass mit regional unterschiedlichen Volumen von 600-2000l. Beschränken wir uns auf das Thema Barrique. Populär wurde die Lagerung von Wein in kleinen Barriques Mitte der 80er Jahre. Die Eichenfässer sind erhältlich u.a. aus französischer, slawonischer und amerikanischer Eiche. Langsam gewachsene Exemplare haben ein feinporiges Holz und sind für den Weinausbau besonders geeignet. Bevor das Holz zu Fässern verarbeitet wird muss es mindestens zwei Jahre im Freien lagern. So bauen sich Holzsäuren und vegetale Substanzen im Holz ab. Barriques sind in verschiedenen Stärken getoastet, d.h. von innen aus geflammt.
Weine, die im Barrique reifen sollen müssen einige Grundkriterien wie Volumen, Alkohol und Extraktreichtum mitbringen um nicht gegen die Wucht des Holzes zu verlieren. Im Fass selbst findet meist die malolaktische Gärung statt, d.h. die harte Apfelsäure des Weines wird in weichere Milchsäure umgewandelt. Die Aromen des Holzes, die von Vanille über Kokos, bei Rotweinen hin zu Kakao, Schokolade und Rauch reichen können vermählen sich nach einiger Reifezeit mit dem eingelagerten Wein. Doch nicht nur in Hinsicht der Aromenanreicherung ist die Fasslagerung von Bedeutung. Durch die Lagerung im Fass und die Mikrooxidation durch die Holzporen wird der Wein an Sauerstoff gewöhnt. Das hat positiven Einfluss auf seine Struktur und macht ihn stabiler. Der Hinweis „Reserve“ oder schlicht „R“ auf dem Etikett weist auf eine Lagerung im Fass hin. Ist ein „RR“ vermerkt bedeutet dies, dass der Wein nicht nur im Barrique gelagert, sondern bereits vergoren wurde. Es ist also mit einer doppelten Portion Holz zu rechnen.
Welche Rolle spielen die Holzchips bei diesem Thema? Zum Glück keine große, denn die Chips können keinesfalls halten, was das Fass verspricht. Sie sind der Versuch mit einfachen Mitteln Weine auf Trends hin zu parfümieren. So können auch bedeutungslose Weine schnell das atemberaubende Bukett von Vanille und wertvoller Fasslagerung schnuppern, indem man ein paar Handvoll Holz in den Tank wirft. Diese Späne werden vorher behandelt, sodass die richtigen Chips die jeweils gewünschten Aromen liefern, von Kokos bis hin zur leichten Rauchnote. Solche Weine sind meist preiswert zu haben.

„Welchen Wein kann man wie lange lagern?“, eine oft gestellte Frage. Allen Voran ist der Winzer oder der Produzent zu nennen, gefolgt von der Rebsorte, dem Jahrgang und der Qualitätsstufe. Wählen Sie den Wein eines renommierten Winzers. Der einfache Basiswein ist in der Regel der erste, der auf den Markt kommt. Dieser ist auch zum baldigen Verbrauch bestimmt, im besten Falle haben Sie ihn getrunken, wenn der neue Jahrgang gefüllt wird. Je höher die Qualitätsstufe, desto besser lassen sich die Weine einlagern. Dies hängt zusammen mit der Qualität des Lesegutes. Je später geerntet, desto höher die Qualität der Trauben und desto langlebiger der Wein. Haben wir es mit einem Spitzenwein, meist einem Lagenwein zu tun, ist dies oft schon ein klares Indiz für gute Lagerfähigkeit.
Der Jahrgang ist das zweite Kriterium, das den Qualitätsstufen zuspielt. Je besser der Jahrgang, desto größer die Chance auf Langlebigkeit. Sind alle Qualitätsanforderungen an einen Wein erfüllt, kann ein außergewöhnlich guter Jahrgang die Lagerfähigkeit noch um ein Vielfaches erhöhen. Beispiel Bordeaux: 2004 war ein durchschnittlicher Jahrgang. Der Wein eines Top Chateaux birgt für Qualität und eine gewisse Lagerfähigkeit, die diese Weine per se zur Reifung brauchen. Doch der Jahrgang 2004 wird viel schneller reif und zugänglich sein als Weine aus dem sehr guten Jahrgang 2005. Qualitativ gesehen wurde hier auf gleichem Niveau und mit gleicher Sorgfalt gearbeitet. Allein der Vorteil eines besseren Jahrgangs eröffnet zusätzliches Lagerpotential. Und da gesuchte Weine, denen ein langes Leben versprochen ist, begehrte Spekulationsobjekte sind, sind sie meist auch entsprechend teuer.
Nicht jeder Wein, der jung getrunken ein Vergnügen ist, ist auch gereift ein Genuss. Es hängt nicht allein von der Qualitätsstufe eines Weines ab, sondern auch von den Rebsorten, die gelagert werden können. Sie werden meist gezielt für die Lagerung ausgebaut. Bei den Rotweinen sind dies Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo, Pinot Noir und Merlot. Bei den Weißweinen eigenen sich besonders der Riesling und Chardonnay für die Lagerung. Bestimmte Produzenten wie z.B. die Großen Chateaux in Bordeaux sind bekannt für die Lagerfähigkeit ihrer Weine. Große Rioja, Barolo, Ribera Del Duero und Rhone-Weine brauchen ebenfalls Zeit im Keller. Doch auch Rieslinge können ein biblisches Alter erreichen. Am besten wählt man hier einen Produzenten mit entsprechend langer Tradition.

Der König der Schaumweine ist zweifelsohne der Champagner. Doch Cremant, Sekt und Cava sowie Prosecco werden nach dem gleichen Herstellungsverfahren produziert, der Methode Champenoise. Der Champagner unterscheidet sich dabei durch seine geschützte Herkunftsbezeichnung, die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Diese besagt, dass der Champagner nur aus in der Champagne angebauten und geernteten Trauben hergestellt werden darf und auch in der Champagne abgefüllt werden muss.
Die Statuten der AOC Champagne legen ebenso den Rebsortenspiegel fest, aus dem Champagner gekeltert werden darf. Die drei gängigsten Rebsorten sind der Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Müllerrebe) und der Chardonnay. Champagner ist also ein Schaumwein, der überwiegend aus Roten Trauben gekeltert wird. Dies ist jedoch nicht zwingend Vorschrift: Sofern ein Winzer seinen Champagner nur aus Chardonnay keltert haben wir einen Blanc de Blancs.
Das Herstellungsverfahren vereint Champagner mit Sekt und Co. Zunächst wird ein Grundwein gekeltert. Dies geschieht wie bei der regulären Weinbereitung, den Winzern steht es frei, ob sie die Weine im Stahl oder im Holz ausbauen. Nachdem diese Weine durch gegoren sind, werden sie mit etwas Zucker und Hefe in Flaschen gefüllt. Man spricht hier von der zweiten Gärung. Die Kohlensäure, die in der Flasche durch die Verstoffwechslung des Zuckers durch die Hefe entsteht, kann nicht entweichen. Auf einem Rüttelpult werden die Flaschen täglich gerüttelt um die Hefe daran zu hindern, sich abzusetzen. Dies geschieht heute meist maschinell, nur wenige Häuser rütteln nach von Hand. Ist die zweite Gärung in der Flasche abgeschlossen, befreit man die überschüssige Hefe aus der Flasche. Diesen Vorgang nennt man degorgieren. Die Menge der Flüssigkeit, die dabei verloren geht ersetzt man mit einer Stillweinreserve. Diese ist das Geheimnis jeden Kellermeisters, da sie den Geschmack des Champagners prägen. Hier die gängigen Angaben der Etiketten:

• Ultra Brut, non dosé oder zero dosage: keine Dosage, 0 bis 3 g/l Restzucker
• Extra Brut: Dosage mit 0 bis 6 g/l Restzucker
• Brut: Dosage mit 0 bis 15 g/l Restzucker
• Extra Sec, oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 20 g/l Restzucker
• Sec: Dosage mit 17 bis 35 g/l Restzucker
• Demi Sec: Dosage mit 35 bis 50 g/l Restzucker
• Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker (selten bei Champagnern)

Rosewein ist streng genommen ein Nebenprodukt der Rotweinherstellung. Er wird hergestellt aus dem Saft von roten Trauben. Auf Grund geringer Maischestandzeit werden die Pigmente aus den roten Beerenhäuten nicht vollständig extrahiert und wir erhalten Rosewein. Die verbleibenden Rotweintrauben haben nach Abzug des klaren Saftes eine höhere Konzentration.
Die Farbe kann, je nach Länge der Maischestandzeit, von blassem Apricot zu einem hellen Kirschrot changieren. Der klare oder leicht gefärbte Saft wird weiter verarbeitet wie Weißwein. Man spricht von der Saignier Methode.
Das Färben von Weißwein mit Rotwein um einen Rose zu bekommen ist Deutschland nicht zulässig. Es wird einzig in der Champagne zur Herstellung von Rose-Champagner angewandt.

Die Cuvée bezeichnet im Deutschen den Verschnitt von Wein. Es kann sich hierbei entweder um unterschiedliche Lagen, Jahrgänge oder Rebsorten handeln. Ziel der Cuvée ist es, eine höhere oder gleich bleibende Qualität zu erzeugen. Oft angewandt wird diese Methode bei der Herstellung von Schaumeinen. Ein gutes Beispiel wäre hier z.B. der Champagner oder Bordeaux. Bordeaux muss laut französischem Weingesetz eine Cuvée sein (in Frankreich nennt man es Assemblage), d.h. ein Verschnitt aus mindestens zwei Rebsorten. Im Regelfall wird ein Bordeaux aus drei Rebsorten verschnitten: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot. Der Kellermeister prüft die einzelnen Weine sensorisch auf ihre Qualitäten und verschneidet dann, so dass die Summe besser ist als die Einzelteile. Merlot bringt hierbei die Frucht ins Spiel, Cabernet Franc Tanin und Farbe und Der Cabernet garantiert für ein langes Leben. Weitere berühmte Cuvées kommen von der Rhône (Chateauneuf du Pape), der Toscana (Chianti), Südfrankreich (Languedoc-Rousillion). In Deutschland wird überwiegend sortenrein ausgebaut.

Man spricht von Boytritis, wenn die reifen Beeren von Boytritis Cinerea, dem Grauschimmelpilz befallen werden. Er befällt die Trauben ab einem Mostgewicht von ca. 80° Grad Oechsle, denn er gedeiht am Besten bei reichlicher Zuckerzufuhr. Darüber hinaus mag der Pilz es gerne feucht, tagsüber sollte es jedoch wieder recht trocken werden. Flussniederungen bieten oft dieses seltene Mikroklima, in denen Frühnebel die nötige Feuchtigkeit liefert, die Herbstsonne aber ein wegfaulen der Früchte verhindert. Der Pilz perforiert mit seinen Enzymen die Beerenhaut. Dadurch entweicht zum einen Wasser und die Konzentration des Mostes steigt. Der Pilz ernährt sich vom Zucker und der Säure der Beere, sein Stoffwechselprodukt gibt er an die Beeren ab. Dies erzeugt den begehrten Edelfäuleton, die Boytritis. Häufig anzutreffen ist die Boytritis bei Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen. Durch den Mostverlust sind die Erträge meist sehr klein, dafür aber sehr kostbar und entsprechend hoch gehandelt.